Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Krepsesuppe (potage bisque d'écrevisses)

Klassisk bisque av 75 kreps: krepsen kokes i saltet vann, halekjøttet renses, og skall og hoder støtes med smør til krepsesmør som gir farge og smak. Suppen jevnes med krepsesmør og mel, spes med kraft og krepseavkok, smakes til med fløte, madeira, sitronsaft og cayenne, og serveres med fiskeboller og krepsehaler.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 52 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Krepsesuppe var høydepunktet i krepsesesongen og et prestisjefylt selskapsrett. Erken følger den franske bisque-teknikken: skall og hoder støtes med smør for å trekke ut det røde krepsesmøret, som brukes både i suppen og i fiskefarsen til bollene.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok krepsen

    Vask krepsen godt og legg den i kokende saltet vann (50 g salt per liter). En kvast dill kan legges i kokevannet. Kok i 15 minutter.

  2. 2

    Avkjøl og rens

    Skyll krepsen med kaldt vann og la den bli helt kald. Ta av halestykkene, ta kjøttet ut helt og fjern tarmstrengen.

  3. 3

    Lag krepsesmør

    Støt hodene og skallet av halene sammen med 75 g smør til en jevn masse. Sett massen over varmen med kokende kraft eller vann og kok i 30 minutter, til det røde smøret flyter opp. Skum av smøret og sil kraften.

  4. 4

    Lag suppen

    Smelt halvparten av det avskummede krepsesmøret sammen med 50 g friskt smør, rør inn melet og spe med kraften og det avsilte krepseavkoket. La suppen småkoke i 30 minutter.

  5. 5

    Smak til

    Tilsett fløte, madeira, sitronsaft, cayenne og salt etter smak.

  6. 6

    Fiskeboller

    Rør den andre halvparten av krepsesmøret, helt avkjølt, inn i fiskefarse. Stikk ut små boller, kok dem og legg dem i suppen.

  7. 7

    Server

    Legg krepsehalekjøttet i suppeterrinen og hell den kokende suppen over.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (gr. → g, del. → dl, teske → ts, knivsod → knivsodd). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; saltmengden i kokevannet er beholdt som i originalen (50 g per liter).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 52)~79% av teksten endretfjernetlagt til
75 stk kreps. krebs 125 g smør (75 g til krepsesmøret, 50 g friskt gr. smør til jevningen). 50 g hvetemel. gr. hvetemel 2 l 1. kraft (fiske- eller kjøttkraft). kjøtkraft) 1 ts sitronsaft. teske citronsaft 1 dl fløte. del. fløte 2 dl madeira. 1 knivsodd cayennepepper. små fiskeboller (av fiskefarse blandet med krepsesmør). 50 g salt (per liter kokevann til krepsen). del. madeira 1 kvast dill (i kokevannet, valgfritt). Vask krepsen knivsod cayenne smaa fiskeboller. Krebsene vaskes godt og legg den haves i kokende saltet vann (50 g vand, 50 gr. salt per liter). til 1 1. vand, og koker i 15 minutter. En kvast dill kan legges i kokevannet. Kok haves i 15 minutter.. Skyll krepsen kokevandet. Naar de er kokt, overskylles de med kaldt vann koldt vand og la den bli helt kald. Ta av halestykkene, ta staar, til de er kolde. Halestykket tages fra, og kjøttet tages ut helt og fjern tarmstrengen.. Støt hodene helt; ta væk «strengen». Hoderne og skallet av halene sammen halestykket støtes med 75 g gr. smør til en jevn masse. Sett massen masse, sættes over varmen ilden med kokende kraft eller vann vand og kok i 30 minutter, koker 1/2 time, eller til det røde smøret smør flyter opp. Skum av smøret op. Dette avskummes, og sil kraften.. Smelt halvparten kraften siles. Halvparten av det avskummede krepsesmøret sammen med smør tillikemed 50 g gr. friskt smør, rør inn smør smeltes sammen, melet røres i, og spe man spæder med kraften og det avsilte krepseavkoket. La suppen småkoke i 30 minutter.. Tilsett avsilede krebsekraftavkok; smaakoker 1/2 time og tilsættes fløte, madeira, sitronsaft, vin, citronsaft, cayenne og salt etter smak.. Rør den andre halvparten efter smak. Den anden halvpart av krepsesmøret, helt avkjølt, inn det avskummede krebsesmør røres, naar det er ganske koldt, i fiskefarse. Stikk ut små fiskefarce; av denne utstikkes smaa boller, kok dem som kokes og legg dem i suppen.. Legg krepsehalekjøttet haves paa suppen. Kjøttet av krebsehalerne lægges i suppeterrinen terrinen, og hell den kokende suppen suppe heldes over.

Note til Modernisert

Enheter modernisert (gr. → g, del. → dl, teske → ts, knivsod → knivsodd). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; saltmengden i kokevannet er beholdt som i originalen (50 g per liter).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal krepsene koke?
Krepsene kokes i 15 minutter i kokende saltet vann – 50 g salt per liter vann. Gjerne med en kvast dill i kokevannet. Etterpå skylles de med kaldt vann og står til de er kalde.
Hva brukes skallene til?
Hoder og skall fra halestykket støtes sammen med 75 g smør til en jevn masse, settes over ilden med kokende kraft eller vann og kokes i en halv time – til det røde krepsesmøret flyter opp. Smøret skummes av og kraften siles, slik at både farge og smak utnyttes.
Hvor mye kreps og kraft trengs til 8 porsjoner?
Oppskriften regner 75 kreps og 2 liter kraft (fiske- eller kjøttkraft), jevnet med 50 g hvetemel og 125 g smør. Den smakes til med 1 dl fløte, 2 dl madeira, 1 ts sitronsaft og en knivsodd cayenne, og serveres med små fiskeboller.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 52.