Hva er kraftsaus (sauce demi-glace)?

Det er en sterkt innkokt brun saus. I Schønberg Erkens oppskrift fra Stor kokebok (1914, s. 337) kokes ½ liter brun saus og ½ liter brun buljong inn til bare 1 desiliter, og smakes til med ½ desiliter sherry.

Hvorfor settes gryten i vannbad før vinen tilsettes?

Vannbad gir jevn, skånsom varme slik at den konsentrerte sausen ikke brenner seg eller koker for hardt etter at sherryen er tilsatt. Sausen dekkes til så den ikke danner hud eller koker inn ytterligere.

Hvor lang tid tar det, og hvor mye saus får man?

Regn omtrent en time i alt, mest til innkokingen. Sluttresultatet er lite i mengde – rundt 1,5 dl kraftig saus – beregnet som smakssterkt tilbehør til ca. 4 porsjoner kjøtt.

Kraftsaus (sauce demi-glace)

Name: Kraftsaus (sauce demi-glace)
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 0,5 l brun saus; 0,5 l brun buljong; 0,5 dl sherry

Kraftsaus (demi-glace) fra Erken 1914: brun saus og brun buljong kokes sterkt inn til ca. 1 dl, holdes varm i vannbad og tilsettes sherry.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 337 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens enkle demi-glace fra sausekapitlet: en sterkt innkokt grunnsaus som brukes som smaksbase og til å forsterke andre brune sauser. Mengdeangivelsene er delvis utydelige i originaltrykket.

Slik gjør du

1
Kok inn
Kok den brune sausen og buljongen sammen inn til om lag 1 dl.
2
Fullfør
Sett gryten i vannbad, tilsett sherryen og dekk sausen til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (l, dl). Enkelte mengder var utydelige i trykket og er tolket etter sammenhengen. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 337) → 1949 (korrekturlest, s. 373)~51% av teksten endretfjernetlagt til

~~½ l.~~ Yi 1. brun saus ~~½ l.~~ Yz 1. brun buljong ½ % del. sherry. Den brune saus og buljongen koker ~~ind~~ inn til 1 del.; gryten ~~sættes~~ settes i ~~vandbad, tilsættes~~ vannbad, tilsettes vinen. Sausen ~~tildækkes.~~ tildekkes.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er kraftsaus (sauce demi-glace)?: Det er en sterkt innkokt brun saus. I Schønberg Erkens oppskrift fra Stor kokebok (1914, s. 337) kokes ½ liter brun saus og ½ liter brun buljong inn til bare 1 desiliter, og smakes til med ½ desiliter sherry.
Hvorfor settes gryten i vannbad før vinen tilsettes?: Vannbad gir jevn, skånsom varme slik at den konsentrerte sausen ikke brenner seg eller koker for hardt etter at sherryen er tilsatt. Sausen dekkes til så den ikke danner hud eller koker inn ytterligere.
Hvor lang tid tar det, og hvor mye saus får man?: Regn omtrent en time i alt, mest til innkokingen. Sluttresultatet er lite i mengde – rundt 1,5 dl kraftig saus – beregnet som smakssterkt tilbehør til ca. 4 porsjoner kjøtt.