Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kokt, røkt skinke i gelé (jambon à la gelée)

Erkens kokte, røkte skinke i gelé (1914): 5–6 kg skinke vannes ut natten over, kokes svakt ca. 4 timer, avkjøles i kraften, svoren fjernes, og skinken glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med geléfigurer og fylte oliven. Papirmansjett om benet. Serveres kald med madeirasaus. Skal benet ut, tas skinken opp varm, benet fjernes, og skinken presses i klede.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 254 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk kald anretning til koldtbord og fest. Skinken kokes langsomt, avkjøles i kraften, glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med utskårne figurer av stivnet gelé og fylte oliven. Til benet ble det bundet en papirmansjett — en typisk 1900-talls presentasjon.

Slik gjør du

  1. 1

    Vann ut

    Legg skinken i vann natten over. Vask den godt og puss den av.

  2. 2

    Kok skinken

    Legg skinken i kaldt vann, bring langsomt til kokepunktet og skum godt. La skinken trekke svakt (ikke fosskoke) i omkring 4 timer.

  3. 3

    Etterlegg i kraften

    La skinken ligge i kraften en halv time under lokk. Ta den opp og fjern svoren.

  4. 4

    Avkjøl

    Legg skinken tilbake i kraften og la den ligge til den er nesten kald. Trykk et klede mot flesket for å få bort alt oppløst fett.

  5. 5

    Glaser med gelé

    Når skinken er kald, hell kjøttgelé over. Når geléen er stivnet, dekorer med utskårne blader eller figurer av stivnet kjøttgelé.

  6. 6

    Dekorer og server

    Dypp fylte oliven i gelé og sett dem på rad der svoren er skåret av. Vikle en papirmansjett om benet og legg litt grønt langs den. Server med madeirasaus.

  7. 7

    Om benet skal tas ut

    Skal skinken anrettes kald, avkjøles den helst i kraften — med mindre benet skal fjernes. Skal benet ut, tas skinken straks opp, åpnes på innsiden og benet tas ut. Rull skinken sammen, bind den fast inn i kledet og avkjøl under press. Svoren trekkes av straks skinken er kokt.

Endringer fra originalen

Mål og temperaturer presisert (trekketemperatur, kjernetemperatur nevnt som veiledning). «Kjøtgelé» beholdt, men forklart som aspic/klar kjøttkraftgelé. «Kjøtklæde» modernisert til klede/klut.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 284) → Modernisert~71% av teksten endretfjernetlagt til
5,5 kg røkt skinke (med ben). 1 skinke, 5 å l kjøttgelé (aspic) (klar, til glasering og dekor). 6 kg. Kjøttgelé (aspic). Skinken vannes ut natten over, vaskes godt stk fylte oliven (til dekor). vann (til utvanning og avpusses; settes over varmen koking). madeirasaus (til servering). Legg skinken i koldt vann natten over. Vask den godt og bringes puss den av.. Legg skinken i kaldt vann, bring langsomt til kokepunktet, skum kokepunktet og la skum godt. La skinken småtrekke trekke svakt (ikke fosskoke) i ca. omkring 4 timer. Skinken blir liggende timer.. La skinken ligge i kraften ½ en halv time under lokk. Tas op, Ta den opp og svoren fjernes; fjern svoren.. Legg skinken legges igjen tilbake i kraften og blir liggende la den ligge til den er omtrent kold. Et kjøttklæde trykkes nesten kald. Trykk et klede mot flesket for å få bort alt opløst fett. oppløst fett.. Når skinken er kold, helles kald, hell kjøttgelé over, og når denne over. Når geléen er stivnet, dekoreres dekorer med utskårne blade blader eller figurer av stivnet kjøttgelé. Fylte kjøttgelé.. Dypp fylte oliven dyppes i gelé og settes langsefter, hvof sett dem på rad der svoren er skåret av. Om Vikle en papirmansjett om benet virres papirmansjett, og legg litt grønt legges langsmed denne igjen. Serveres langs den. Server med madeira saus. NB. Når madeirasaus.. Skal skinken skal anrettes kold, skal kald, avkjøles den helst avkjøles i kraften, hvis ikke kraften — med mindre benet skal uttas. I tilfelle herav fjernes. Skal benet ut, tas den skinken straks op, opp, åpnes på innersiden, innsiden og benet tas ut. Skinken rulles Rull skinken sammen, bindes bind den fast inn i kjøttklædet kledet og avkjøles avkjøl under press. Svoren trekkes av, av straks skinken er kokt.

Note til Modernisert

Mål og temperaturer presisert (trekketemperatur, kjernetemperatur nevnt som veiledning). «Kjøtgelé» beholdt, men forklart som aspic/klar kjøttkraftgelé. «Kjøtklæde» modernisert til klede/klut.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må skinken forberedes før koking?
Skinken vannes ut natten over, vaskes godt og pusses av. Derfor er total tid rundt 20 timer, mens selve kokingen tar ca. 4 timer.
Hvordan kokes skinken?
Den settes over i kaldt vann og bringes langsomt til kokepunktet, skummes og småtrekker i ca. 4 timer. Deretter står den ½ time i kraften under lokk, svoren fjernes, og den legges tilbake i kraften til den er nesten kald.
Hvordan dekoreres skinken?
Kjøttgelé (aspic) helles over den kalde skinken. Når geléen er stivnet, dekoreres med utskårne blader eller figurer av stivnet gelé, og fylte oliven dyppet i gelé settes langsetter der svoren er skåret av. Om benet vikles en papirmansjett, og litt grønt legges langsmed.
Hvor stor skinke og hvor mange porsjoner?
Oppskriften bruker én røkt skinke på 5–6 kg og regnes til ca. 14 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 254.