Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kokt, røkt skinke i gelé (jambon à la gelée)

Erkens kokte, røkte skinke i gelé (1914): 5–6 kg skinke vannes ut natten over, kokes svakt ca. 4 timer, avkjøles i kraften, svoren fjernes, og skinken glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med geléfigurer og fylte oliven. Papirmansjett om benet. Serveres kald med madeirasaus. Skal benet ut, tas skinken opp varm, benet fjernes, og skinken presses i klede.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 254 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk kald anretning til koldtbord og fest. Skinken kokes langsomt, avkjøles i kraften, glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med utskårne figurer av stivnet gelé og fylte oliven. Til benet ble det bundet en papirmansjett — en typisk 1900-talls presentasjon.

Slik gjør du

  1. 1

    Vann ut

    Legg skinken i vann natten over. Vask den godt og puss den av.

  2. 2

    Kok skinken

    Legg skinken i kaldt vann, bring langsomt til kokepunktet og skum godt. La skinken trekke svakt (ikke fosskoke) i omkring 4 timer.

  3. 3

    Etterlegg i kraften

    La skinken ligge i kraften en halv time under lokk. Ta den opp og fjern svoren.

  4. 4

    Avkjøl

    Legg skinken tilbake i kraften og la den ligge til den er nesten kald. Trykk et klede mot flesket for å få bort alt oppløst fett.

  5. 5

    Glaser med gelé

    Når skinken er kald, hell kjøttgelé over. Når geléen er stivnet, dekorer med utskårne blader eller figurer av stivnet kjøttgelé.

  6. 6

    Dekorer og server

    Dypp fylte oliven i gelé og sett dem på rad der svoren er skåret av. Vikle en papirmansjett om benet og legg litt grønt langs den. Server med madeirasaus.

  7. 7

    Om benet skal tas ut

    Skal skinken anrettes kald, avkjøles den helst i kraften — med mindre benet skal fjernes. Skal benet ut, tas skinken straks opp, åpnes på innsiden og benet tas ut. Rull skinken sammen, bind den fast inn i kledet og avkjøl under press. Svoren trekkes av straks skinken er kokt.

Endringer fra originalen

Mål og temperaturer presisert (trekketemperatur, kjernetemperatur nevnt som veiledning). «Kjøtgelé» beholdt, men forklart som aspic/klar kjøttkraftgelé. «Kjøtklæde» modernisert til klede/klut.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 254) → Modernisert~77% av teksten endretfjernetlagt til
5,5 kg røkt skinke (med ben). 1 skinke, 5 à l kjøttgelé (aspic) (klar, til glasering og dekor). 6 kg. kjøtgelé (aspic). Skinken vandes ut stk fylte oliven (til dekor). vann (til utvanning og koking). madeirasaus (til servering). Legg skinken i vann natten over, vaskes over. Vask den godt og avpudses; sættes over ilden puss den av.. Legg skinken i koldt vand og bringes kaldt vann, bring langsomt til kokepunktet, skum kokepunktet og la skum godt. La skinken smaatrække trekke svakt (ikke fosskoke) i en omkring 4 timer. Skinken blir liggende timer.. La skinken ligge i kraften ½ en halv time under lok. Tages op, lokk. Ta den opp og svoren fjernes; fjern svoren.. Legg skinken lægges igjen tilbake i kraften og blir liggende, la den ligge til den er omtrent kold. Et kjøtklæde trykkes nesten kald. Trykk et klede mot flesket for at faa å få bort alt opløst fett. Naar oppløst fett.. Når skinken er kold, heldes kjøtgelé over, og naar denne kald, hell kjøttgelé over. Når geléen er stivnet, dekoreres dekorer med utskaarne blade utskårne blader eller figurer av stivnet kjøtgelé. Fyldte kjøttgelé.. Dypp fylte oliven dyppes i gele gelé og sættes langsefter, hvor sett dem på rad der svoren er skaaret skåret av. Om Vikle en papirmansjett om benet virres papirmansjet, og legg litt grønt lægges langsmed denne igjen. Serveres langs den. Server med madeirasaus. NB. Naar madeirasaus.. Skal skinken skal anrettes kold, skal kald, avkjøles den helst avkjøles i suppen, hvis ikke kraften — med mindre benet skal uttages. I tilfælde herav, tages den fjernes. Skal benet ut, tas skinken straks op, aapnes paa indersiden, opp, åpnes på innsiden og benet tages tas ut. Skinken rulles Rull skinken sammen, bindes bind den fast ind inn i kjøtklædet kledet og avkjøles avkjøl under pres. press. Svoren trækkes av, trekkes av straks skinken er kokt.

Note til Modernisert

Mål og temperaturer presisert (trekketemperatur, kjernetemperatur nevnt som veiledning). «Kjøtgelé» beholdt, men forklart som aspic/klar kjøttkraftgelé. «Kjøtklæde» modernisert til klede/klut.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må skinken forberedes før koking?
Skinken vannes ut natten over, vaskes godt og pusses av. Derfor er total tid rundt 20 timer, mens selve kokingen tar ca. 4 timer.
Hvordan kokes skinken?
Den settes over i kaldt vann og bringes langsomt til kokepunktet, skummes og småtrekker i ca. 4 timer. Deretter står den ½ time i kraften under lokk, svoren fjernes, og den legges tilbake i kraften til den er nesten kald.
Hvordan dekoreres skinken?
Kjøttgelé (aspic) helles over den kalde skinken. Når geléen er stivnet, dekoreres med utskårne blader eller figurer av stivnet gelé, og fylte oliven dyppet i gelé settes langsetter der svoren er skåret av. Om benet vikles en papirmansjett, og litt grønt legges langsmed.
Hvor stor skinke og hvor mange porsjoner?
Oppskriften bruker én røkt skinke på 5–6 kg og regnes til ca. 14 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 254.