Erkens kokte, røkte skinke i gelé (1914): 5–6 kg skinke vannes ut natten over, kokes svakt ca. 4 timer, avkjøles i kraften, svoren fjernes, og skinken glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med geléfigurer og fylte oliven. Papirmansjett om benet. Serveres kald med madeirasaus. Skal benet ut, tas skinken opp varm, benet fjernes, og skinken presses i klede.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 254 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En klassisk kald anretning til koldtbord og fest. Skinken kokes langsomt, avkjøles i kraften, glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med utskårne figurer av stivnet gelé og fylte oliven. Til benet ble det bundet en papirmansjett — en typisk 1900-talls presentasjon.
Slik gjør du
1
Vann ut
Legg skinken i vann natten over. Vask den godt og puss den av.
2
Kok skinken
Legg skinken i kaldt vann, bring langsomt til kokepunktet og skum godt. La skinken trekke svakt (ikke fosskoke) i omkring 4 timer.
3
Etterlegg i kraften
La skinken ligge i kraften en halv time under lokk. Ta den opp og fjern svoren.
4
Avkjøl
Legg skinken tilbake i kraften og la den ligge til den er nesten kald. Trykk et klede mot flesket for å få bort alt oppløst fett.
5
Glaser med gelé
Når skinken er kald, hell kjøttgelé over. Når geléen er stivnet, dekorer med utskårne blader eller figurer av stivnet kjøttgelé.
6
Dekorer og server
Dypp fylte oliven i gelé og sett dem på rad der svoren er skåret av. Vikle en papirmansjett om benet og legg litt grønt langs den. Server med madeirasaus.
7
Om benet skal tas ut
Skal skinken anrettes kald, avkjøles den helst i kraften — med mindre benet skal fjernes. Skal benet ut, tas skinken straks opp, åpnes på innsiden og benet tas ut. Rull skinken sammen, bind den fast inn i kledet og avkjøl under press. Svoren trekkes av straks skinken er kokt.
Endringer fra originalen
Mål og temperaturer presisert (trekketemperatur, kjernetemperatur nevnt som veiledning). «Kjøtgelé» beholdt, men forklart som aspic/klar kjøttkraftgelé. «Kjøtklæde» modernisert til klede/klut.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 254
1 skinke, 5 à 6 kg.
kjøtgelé (aspic).
Skinken vandes ut natten over, vaskes godt og avpudses; sættes over ilden i koldt vand og bringes langsomt til kokepunktet, skum og la skinken smaatrække i en 4 timer. Skinken blir liggende i kraften ½ time under lok. Tages op, og svoren fjernes; skinken lægges igjen i kraften og blir liggende, til den er omtrent kold. Et kjøtklæde trykkes mot flesket for at faa bort alt opløst fett. Naar skinken er kold, heldes kjøtgelé over, og naar denne er stivnet, dekoreres med utskaarne blade eller figurer av stivnet kjøtgelé. Fyldte oliven dyppes i gele og sættes langsefter, hvor svoren er skaaret av. Om benet virres papirmansjet, og litt grønt lægges langsmed denne igjen. Serveres med madeirasaus.
NB. Naar skinken skal anrettes kold, skal den helst avkjøles i suppen, hvis ikke benet skal uttages. I tilfælde herav, tages den straks op, aapnes paa indersiden, og benet tages ut. Skinken rulles sammen, bindes fast ind i kjøtklædet og avkjøles under pres. Svoren trækkes av, straks skinken er kokt.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 284
1 skinke, 5 å 6 kg.
Kjøttgelé (aspic).
Skinken vannes ut natten over, vaskes godt og avpusses; settes over varmen i koldt vann og bringes langsomt til kokepunktet, skum og la skinken småtrekke i ca. 4 timer. Skinken blir liggende i kraften ½ time under lokk. Tas op, og svoren fjernes; skinken legges igjen i kraften og blir liggende til den er omtrent kold. Et kjøttklæde trykkes mot flesket for å få bort alt opløst fett. Når skinken er kold, helles kjøttgelé over, og når denne er stivnet, dekoreres med utskårne blade eller figurer av stivnet kjøttgelé. Fylte oliven dyppes i gelé og settes langsefter, hvof svoren er skåret av. Om benet virres papirmansjett, og litt grønt legges langsmed denne igjen. Serveres med madeira saus.
NB. Når skinken skal anrettes kold, skal den helst avkjøles i kraften, hvis ikke benet skal uttas. I tilfelle herav tas den straks op, åpnes på innersiden, og benet tas ut. Skinken rulles sammen, bindes fast inn i kjøttklædet og avkjøles under press. Svoren trekkes av, straks skinken er kokt.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 254) → 1949 (korrekturlest, s. 284)~41% av teksten endretfjernetlagt til
1 skinke, 5 à å 6 kg. kjøtgelé Kjøttgelé (aspic). Skinken vandes vannes ut natten over, vaskes godt og avpudses; sættes avpusses; settes over ilden varmen i koldt vand vann og bringes langsomt til kokepunktet, skum og la skinken smaatrække småtrekke i en ca. 4 timer. Skinken blir liggende i kraften ½ time under lok. Tages lokk. Tas op, og svoren fjernes; skinken lægges legges igjen i kraften og blir liggende, liggende til den er omtrent kold. Et kjøtklæde kjøttklæde trykkes mot flesket for at faa å få bort alt opløst fett. Naar Når skinken er kold, heldes kjøtgelé helles kjøttgelé over, og naar når denne er stivnet, dekoreres med utskaarne utskårne blade eller figurer av stivnet kjøtgelé. Fyldte kjøttgelé. Fylte oliven dyppes i gele gelé og sættes settes langsefter, hvor hvof svoren er skaaret skåret av. Om benet virres papirmansjet, papirmansjett, og litt grønt lægges legges langsmed denne igjen. Serveres med madeirasaus. madeira saus. NB. Naar Når skinken skal anrettes kold, skal den helst avkjøles i suppen, kraften, hvis ikke benet skal uttages. uttas. I tilfælde herav, tages tilfelle herav tas den straks op, aapnes paa indersiden, åpnes på innersiden, og benet tages tas ut. Skinken rulles sammen, bindes fast ind inn i kjøtklædet kjøttklædet og avkjøles under pres. press. Svoren trækkes trekkes av, straks skinken er kokt.
Skinken vannes ut natten over, vaskes godt og pusses av. Derfor er total tid rundt 20 timer, mens selve kokingen tar ca. 4 timer.
Hvordan kokes skinken?
Den settes over i kaldt vann og bringes langsomt til kokepunktet, skummes og småtrekker i ca. 4 timer. Deretter står den ½ time i kraften under lokk, svoren fjernes, og den legges tilbake i kraften til den er nesten kald.
Hvordan dekoreres skinken?
Kjøttgelé (aspic) helles over den kalde skinken. Når geléen er stivnet, dekoreres med utskårne blader eller figurer av stivnet gelé, og fylte oliven dyppet i gelé settes langsetter der svoren er skåret av. Om benet vikles en papirmansjett, og litt grønt legges langsmed.
Hvor stor skinke og hvor mange porsjoner?
Oppskriften bruker én røkt skinke på 5–6 kg og regnes til ca. 14 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 254.
