Erkens metode fra 1914 for å klare kjøttkraft til blank buljong: 3 liter kald kraft klares med eggehvite, rent eggeskall, 1 ts sitronsaft, 1 ts eddik og 125 g finhakket magert oksekjøtt, vispes til kokepunktet, trekker 20 minutter, hviler 10 minutter og siles gjennom klede vridd i kokende vann. Inkluderer råd om å fjerne fett med skje og is i klede.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 32 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Avsnittet står i kapitlet om supper, etter Erkens punktvise regler for koking av kjøttkraft. Klar buljong (consommé) var grunnlaget for de finere suppene, og klaring med eggehvite og magert kjøtt var standardmetoden i tidens store husholdninger.
Slik gjør du
1
Sil kraften
Sil den ferdigkokte kraften gjennom en fin sil. Har du ikke fin sil, legg et tynt klede vridd opp i kokende vann i en grovere sil.
2
Fjern fettet
La kraften helst stå urørt til neste dag; fettet er lettest å ta av når det er stivnet. Har du ikke tid, vri et klede opp i kaldt vann og sil den kokende buljongen raskt gjennom – fettet trenger da ikke igjennom.
3
Bland klaringen
Fukt det finhakkede, magre oksekjøttet med litt kaldt vann. Visp kjøttet godt sammen med eggehvite, knust rent eggeskall, sitronsaft og eddik, alt godt kaldt.
4
Varm opp under vispning
Hell den kalde, godt avskummede kraften over blandingen og bring den til kokepunktet under stadig vispning.
5
La trekke
La kraften trekke svakt i 20 minutter. Løft gryten av, dekk til og la stå i 10 minutter.
6
Sil klar
Hell kraften gjennom et klede som er vridd opp i kokende vann. Det første som renner gjennom, helles tilbake i kledet, da det sjelden er helt klart. Kledet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrakk med en steinkrukke under.
7
Siste fett
Må kraften brukes før den er helt kald, ta først av fettet med en skje. Legg deretter et stykke is i et rent klede og før det over overflaten – resten av fettet setter seg på kledet og fjernes med isen.
Endringer fra originalen
Mål er beholdt (liter, gram, teskje) men presisert i moderne form. «Sileklæde» er modernisert til klede/osteklede, og trinnene er delt opp og skrevet i moderne norsk. Ingen ingredienser er endret.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 32
Til 3 liter kold kraft:
hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent)
1 teske citronsaft
1 teske eddik
125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt
litt koldt vand
Naar kraften er færdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man lægge et tyndt klæde, opvridd i kokende vand, i en grovere sil. Kan kraften staa urørt til næste dag, er det bedst, thi fettet avtages lettest, naar det er stivnet. Har man ikke tid til at la den staa, kan man vri et sileklæde op i koldt vand og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trænger da ikke igjennem. Kraft, som ved avkjøling stivner, holder sig længere end flytende kraft.
Er kraften ikke klar, kan man klare den paa følgende maate: Til 3 liter kold kraft tages hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent), 1 teske citronsaft og 1 teske eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt, dynket med litt koldt vand. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde, godt avskummede kraft haves i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det smaatrække i 20 minutter. Gryten løftes av, tildækkes og staar i 10 minutter. Heldes gjennem sileklæde, som er vridd op i kokende vand. Det første, som rinder igjennem, heldes tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrak, og en stentøiskrukke sættes under.
Hvis kraften maa brukes, før den er ganske kold, og alt fett har «sat» sig, maa man først forsøke med en ske at faa fettet bort, læg derefter et stykke is i et rent kjøtklæde, før dette over kraften saavidt det berører overflaten, og alt fett, som er igjen, vil sitte ved klædet og bli fjernet med isen.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 43
Når kraften er ferdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man legge et tynt klæde, opvridd i kokende vann, i en grovere sil. Kan kraften stå urørt til næste dag, er det best, ti fettet avtas lettest når det er stivnet. Har man ikke tid til å la den stå, kan man vri et sileklæde op i koldt vann og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trenger da ikke igjennem. Kraft som ved avkjøling stivner, holder sig lengere enn flytende kraft. Er kraften ikke klar, kan man klare den på følgende måte: Til 3 liter kold kraft tas hvite og skall av 1 egg (eggeskallet må være vasket rent), 1 teskje sitronsaft og 1 teskje eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøtt, dynket med litt koldt vann. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde godt avskummede kraft has i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det småtrekke i 20 minutter. Gryten løftes av, tildekkes og står i 10 minutter. Helles gjennem sileklædet, som er vridd op i kokende vann. Det første som rinner igjennem, helles tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrakk, og en stentøikrukke settes under.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 32) → 1949 (korrekturlest, s. 43)~51% av teksten endretfjernetlagt til
Til 3 liter kold kraft: hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent) 1 teske citronsaft 1 teske eddik 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt litt koldt vand Naar Når kraften er færdigkokt, ferdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man lægge legge et tyndt tynt klæde, opvridd i kokende vand, vann, i en grovere sil. Kan kraften staa stå urørt til næste dag, er det bedst, thi best, ti fettet avtages lettest, naar avtas lettest når det er stivnet. Har man ikke tid til at å la den staa, stå, kan man vri et sileklæde op i koldt vand vann og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trænger trenger da ikke igjennem. Kraft, Kraft som ved avkjøling stivner, holder sig længere end lengere enn flytende kraft. Er kraften ikke klar, kan man klare den paa på følgende maate: måte: Til 3 liter kold kraft tages tas hvite og skal skall av 1 egg (eggeskallet maa må være vasket rent), 1 teske citronsaft teskje sitronsaft og 1 teske teskje eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt, oksekjøtt, dynket med litt koldt vand. vann. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde, kolde godt avskummede kraft haves has i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det smaatrække småtrekke i 20 minutter. Gryten løftes av, tildækkes tildekkes og staar står i 10 minutter. Heldes Helles gjennem sileklæde, sileklædet, som er vridd op i kokende vand. vann. Det første, første som rinder rinner igjennem, heldes helles tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrak, kjøkkenkrakk, og en stentøiskrukke sættes stentøikrukke settes under. Hvis kraften maa brukes, før den er ganske kold, og alt fett har «sat» sig, maa man først forsøke med en ske at faa fettet bort, læg derefter et stykke is i et rent kjøtklæde, før dette over kraften saavidt det berører overflaten, og alt fett, som er igjen, vil sitte ved klædet og bli fjernet med isen.
Til 3 liter kald kraft: hvite og skall av 1 egg (skallet må være godt vasket), 1 teskje sitronsaft, 1 teskje eddik, 125 g finhakket eller skrapet magert oksekjøtt og litt kaldt vann.
Hvordan får jeg fettet av kraften?
Best er å la kraften stå urørt til neste dag, for fettet tas lettest av når det er stivnet. Har du ikke tid, vri et sileklede opp i kaldt vann og sil den kokende buljongen raskt gjennom – fettet trenger da ikke igjennom.
Hva gjør jeg om jeg ikke har fin nok sil?
Legg et tynt klede, oppvridd i kokende vann, i en grovere sil og sil kraften gjennom dette.
Holder klaret kraft seg lenge?
Kraft som stivner ved avkjøling holder seg lenger enn flytende kraft. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 32.
