Erken's 1914 method for clarifying meat stock into a clear consommé: 3 liters of cold stock is clarified with egg white, clean eggshell, 1 tsp lemon juice, 1 tsp vinegar and 125 g finely chopped lean beef, whisked to the boiling point, poached 20 minutes, rested 10 minutes and strained through a cloth wrung out in boiling water. Includes advice on removing fat with a spoon and ice in a cloth.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 32 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The section appears in the soup chapter, after Erken's point-by-point rules for making meat stock. Clear stock (consommé) was the basis for the finer soups, and clarifying with egg white and lean meat was the standard method in the large households of the time.
How to make it
1
Strain the stock
Strain the finished stock through a fine sieve. If you do not have a fine sieve, place a thin cloth wrung out in boiling water in a coarser sieve.
2
Remove the fat
Preferably let the stock stand undisturbed until the next day; the fat is easiest to remove when it has set. If you do not have time, wring a cloth out in cold water and strain the boiling stock quickly through it — the fat will then not pass through.
3
Mix the clarification
Moisten the finely chopped, lean beef with a little cold water. Whisk the meat well together with the egg white, crushed clean eggshell, lemon juice and vinegar, everything well chilled.
4
Heat while whisking
Pour the cold, well-skimmed stock over the mixture and bring it to the boiling point while whisking constantly.
5
Let poach
Let the stock poach gently for 20 minutes. Lift the pot off, cover it and let stand for 10 minutes.
6
Strain clear
Pour the stock through a cloth wrung out in boiling water. The first that runs through is poured back into the cloth, as it is rarely completely clear. The cloth can be tied over an upturned kitchen stool with a stoneware crock underneath.
7
Last of the fat
If the stock must be used before it is completely cold, first remove the fat with a spoon. Then place a piece of ice in a clean cloth and draw it over the surface — the rest of the fat sticks to the cloth and is removed with the ice.
Changes from the original
Measures are kept (liters, grams, teaspoon) but specified in modern form. 'Straining cloth' is modernized to cloth/cheesecloth, and the steps are split up and written in modern Norwegian. No ingredients have been changed.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 32
Til 3 liter kold kraft:
hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent)
1 teske citronsaft
1 teske eddik
125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt
litt koldt vand
Naar kraften er færdigkokt, siles den gjennem en fin sil. I mangel av en fin sil kan man lægge et tyndt klæde, opvridd i kokende vand, i en grovere sil. Kan kraften staa urørt til næste dag, er det bedst, thi fettet avtages lettest, naar det er stivnet. Har man ikke tid til at la den staa, kan man vri et sileklæde op i koldt vand og hurtig sile den kokende buljong herigjennem. Fettet trænger da ikke igjennem. Kraft, som ved avkjøling stivner, holder sig længere end flytende kraft.
Er kraften ikke klar, kan man klare den paa følgende maate: Til 3 liter kold kraft tages hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent), 1 teske citronsaft og 1 teske eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt, dynket med litt koldt vand. Alt vispes godt koldt sammen, den kolde, godt avskummede kraft haves i; bringes under stadig vispen til kokepunktet; la det smaatrække i 20 minutter. Gryten løftes av, tildækkes og staar i 10 minutter. Heldes gjennem sileklæde, som er vridd op i kokende vand. Det første, som rinder igjennem, heldes tilbake i klædet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrak, og en stentøiskrukke sættes under.
Hvis kraften maa brukes, før den er ganske kold, og alt fett har «sat» sig, maa man først forsøke med en ske at faa fettet bort, læg derefter et stykke is i et rent kjøtklæde, før dette over kraften saavidt det berører overflaten, og alt fett, som er igjen, vil sitte ved klædet og bli fjernet med isen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 32) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
Til 3 liter kold kraft: hvite og skal av l kald kjøttkraft (godt avskummet). 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent) stk eggehvite (med rengjort eggeskall). 1 teske citronsaft ts sitronsaft. 1 teske eddik ts eddik. 125 gr. finhakket eller skrapet, g magert oksekjøt litt koldt vand Naar kraften er færdigkokt, siles oksekjøtt (finhakket eller skrapet). kaldt vann (litt, til å fukte kjøttet). Sil den gjennem ferdigkokte kraften gjennom en fin sil. I mangel av en Har du ikke fin sil kan man lægge sil, legg et tyndt klæde, opvridd tynt klede vridd opp i kokende vand, vann i en grovere sil. Kan sil.. La kraften staa helst stå urørt til næste dag, er det bedst, thi neste dag; fettet avtages lettest, naar er lettest å ta av når det er stivnet. Har man du ikke tid til at la den staa, kan man tid, vri et sileklæde op klede opp i koldt vand kaldt vann og hurtig sile sil den kokende buljong herigjennem. Fettet trænger buljongen raskt gjennom – fettet trenger da ikke igjennem. Kraft, som ved avkjøling stivner, holder sig længere end flytende kraft. Er kraften ikke klar, kan man klare den paa følgende maate: Til 3 liter kold kraft tages hvite og skal av 1 egg (eggeskallet maa være vasket rent), 1 teske citronsaft og 1 teske eddik, 125 gr. finhakket eller skrapet, magert oksekjøt, dynket igjennom.. Fukt det finhakkede, magre oksekjøttet med litt koldt vand. Alt vispes kaldt vann. Visp kjøttet godt koldt sammen, sammen med eggehvite, knust rent eggeskall, sitronsaft og eddik, alt godt kaldt.. Hell den kolde, kalde, godt avskummede kraft haves i; bringes kraften over blandingen og bring den til kokepunktet under stadig vispen til kokepunktet; la det smaatrække vispning.. La kraften trekke svakt i 20 minutter. Gryten løftes Løft gryten av, tildækkes dekk til og staar la stå i 10 minutter. Heldes gjennem sileklæde, minutter.. Hell kraften gjennom et klede som er vridd op opp i kokende vand. vann. Det første, første som rinder igjennem, heldes renner gjennom, helles tilbake i klædet, kledet, da det sjelden er helt klart. Sileklædet Kledet kan bindes over en omvendt kjøkkenkrak, og kjøkkenkrakk med en stentøiskrukke sættes under. Hvis steinkrukke under.. Må kraften maa brukes, brukes før den er ganske kold, og alt fett har «sat» sig, maa man helt kald, ta først forsøke av fettet med en ske at faa fettet bort, læg derefter skje. Legg deretter et stykke is i et rent kjøtklæde, klede og før dette over kraften saavidt det berører overflaten, og alt fett, som er igjen, vil sitte ved klædet over overflaten – resten av fettet setter seg på kledet og bli fjernet fjernes med isen.
Note til Modernisert
Mål er beholdt (liter, gram, teskje) men presisert i moderne form. «Sileklæde» er modernisert til klede/osteklede, og trinnene er delt opp og skrevet i moderne norsk. Ingen ingredienser er endret.
For 3 liters of cold stock: the white and shell of 1 egg (the shell must be well washed), 1 teaspoon lemon juice, 1 teaspoon vinegar, 125 g finely chopped or scraped lean beef and a little cold water.
How do I get the fat off the stock?
Best is to let the stock stand undisturbed until the next day, for the fat is most easily removed when it has set. If you do not have time, wring a straining cloth out in cold water and strain the boiling stock quickly through it — the fat will then not pass through.
What do I do if I do not have a fine enough sieve?
Place a thin cloth, wrung out in boiling water, in a coarser sieve and strain the stock through this.
Does clarified stock keep for long?
Stock that sets when cooled keeps longer than liquid stock. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's 'Stor kokebok' (1914), p. 32.
