Game stock from 3 kg neck, breast, and shoulder of game browned in fat and cooked 3 hours with 5 liters of water, carrot, leek, celery, onion, and spices. Clarified with browned, pounded game meat and egg white, simmered 1–2 hours, and strained. Erken, Stor kokebok 1914, pages 34–35.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The game stock is built on the cheaper parts of the animal — the neck, breast, and shoulder of roe deer, hare, and other game. Erken gives a separate clarifying method in which browned game meat and bones are pounded in a mortar with egg white, so the stock is both clarified and gets a stronger flavor.
How to make it
1
Brown the meat
Brown the game meat in fat and half-cook it.
2
Bring to a boil
Pour on the water. When it boils and is well skimmed, add the cleaned vegetables and the spices.
3
Cook the stock
Let the stock cook slowly for about 3 hours.
4
Clarifying
Clarify the stock in the usual way, or better: brown bones and meat of game in the oven, pound it in a mortar, and mix in 1 egg white per 4 liters of stock.
5
Whisk in and simmer
Stir the mixture into the cold game stock while whisking constantly, until the stock comes to a boil. Then let it gently simmer over quite low heat for 1–2 hours.
6
Strain off
Remove all the fat and strain the stock through a fine sieve.
Changes from the original
Measures modernized (grams, liters). "Fat" is kept as cooking fat; lard or butter can be used. The clarifying is described in a separate step with modern wording.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 34
3 kg. vildt
100 gr. gulerøtter
5 l. vand
1 purre
1 selleri
1 løk
25 gr. salt
1 bundt persille
2 pepperkorn
1 ganske litet laurbærblad.
Hals, bryst og bog av dyrekjøt, hare o. s. v. benyttes. Brun kjøttet i fett og halvstek det; paaheld vandet, og naar det koker og er skummet, haves de rensede grønsaker og krydderier i. Kok ca. 3 timer. Kraften kan klares paa vanlig maate, eller man kan klare den med ben og kjøt av vildt, som brunes i ovnen, derefter støtes i morter, tilsat 1 eggehvite til 4 liter kraft. Naar dette er godt støtt, haves det i den kolde vildtkraft, som stadig vispes i, til den staar i koken; smaatrækker over ganske svak varme 1–2 time. Alt fett fjernes, og kraften siles.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 45
Kraft av vilt.
(Consommé de gibier.)
3 kg. vilt
100 gr. gulerøtter
5 l. vann
1 purre
1 selleri
1 løk
25 gr. salt
1 bunt persille
2 pepperkorn
1 ganske lite laurbærblad.
Hals, bryst og bog av dyrekjøtt, hare o. s. v. benyttes. Brun kjøttet i fett og halvstek det; påhell vannet, og når det koker og er skummet, has de rensede grønnsaker og krydderier i. Kok ca. 3 timer. Kraften kan klares på vanlig måte, eller man kan klare den med ben og kjøtt av vilt som brunes i ovnen, derefter støtes i morter, tilsatt 1 eggehvite til 4 liter kraft. Når dette er godt støtt, has det i den kolde viltskraft, som stadig vispes i, til den står i koken; småtrekker over ganske svak varme
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 34) → 1949 (proofread, p. 45)~35% of the text changedremovedadded
Kraft av vilt. (Consommé de gibier.) 3 kg. vildt vilt 100 gr. gulerøtter 5 l. vand vann 1 purre 1 selleri 1 løk 25 gr. salt 1 bundt bunt persille 2 pepperkorn 1 ganske litet lite laurbærblad. Hals, bryst og bog av dyrekjøt, dyrekjøtt, hare o. s. v. benyttes. Brun kjøttet i fett og halvstek det; paaheld vandet, påhell vannet, og naar når det koker og er skummet, haves has de rensede grønsaker grønnsaker og krydderier i. Kok ca. 3 timer. Kraften kan klares paa på vanlig maate, måte, eller man kan klare den med ben og kjøt kjøtt av vildt, vilt som brunes i ovnen, derefter støtes i morter, tilsat tilsatt 1 eggehvite til 4 liter kraft. Naar Når dette er godt støtt, haves has det i den kolde vildtkraft, viltskraft, som stadig vispes i, til den staar står i koken; smaatrækker småtrekker over ganske svak varme 1–2 time. Alt fett fjernes, og kraften siles.
Neck, breast, and shoulder of venison, hare, and similar game — 3 kg in all to 5 liters of water.
How long should the stock cook?
The meat is browned and half-cooked first, then the stock cooks about 3 hours with vegetables and spices. If it is to be clarified, it simmers a further 1–2 hours over low heat.
How do you clarify the stock?
Either in the usual way, or with bones and meat of game that are browned in the oven, pounded in a mortar, and mixed with 1 egg white per 4 liters of stock. This is stirred into the cold stock while whisking constantly until it boils. Finally, all the fat is removed and the stock is strained.
Which spices and vegetables are included?
100 g carrots, 1 leek, 1 celery root, 1 onion, 1 bunch of parsley, 2 peppercorns, a quite small bay leaf, and 25 g salt.
