Kjøttgratin (aubin)

75 gr. smør 75 gr. hvetemel 1/2 l. melk eller kjøtkraft 4 egg 2 ansjos 1/2 kg. hakket, stekt eller kokt kjøt paprika salt 1/4 del. sherry. Smør og mel røres sammen, spædes med den kokende melk eller kraft, koker, til det slipper gryten. Tages av ilden, irøres kjøttet, de rensede utgnedne ansjos og krydderierne. Eggeblommerne haves i, en efter en, derefter vinen og tilsidst de stivvispede hviter. Alt heldes i smurt, strøet form og kokes i vandbad 1 1/2 time. Brun, skarp saus serveres til.

75 gr. smør 75 gr. hvetemel ½ l. melk eller kjøttkraft 4 egg 2 ansjos ½ kg. hakket stekt eller kokt kjøtt paprika eller pepper salt ½ del. sherry 60 gr. smør 50 gr. hvetemel ½ l. kjøttkraft 1 dyp tallerken kjøtt 1 knivsodd kajenne ½ del. vin Til lokk: ½ kg. poteter 2 spiseskjeer smeltet smør 1 teskje salt 1 potetesmel 2 egg. Smør og mel røres sammen, spes med den kokende melk eller kraft, koker til det slipper gryten. Tas av varmen, irøres kjøttet, de rensede utgnidde ansjos og krydderiene. Eggeplommene has i, én efter én, derefter vinen, og tilsist de stivvispede hviter. Alt helles i smurt, strødd form og kokes i vannbad 1½ time. Brun, skarp saus serveres til. Smør og mel langbrunes, spes litt efter litt med kjøttsmør og stekesausen. Kraften gis et opkok. Det småskårne kjøtt — levninger av alle sorter stekt eller kokt kjøtt — og kajenne has i, gis igjen et opkok, tilsettes sherry samt salt efter smak. Fylles i form. De kokte, kolde poteter gnides igjennem en sikt, irøres det smeltede smør, potetesmelet, saltet og eggene; alt arbeides godt sammen, legges som et lokk over kjøttet i formen. Pensles med egg og strøes med støtt kavring. Stekes i ovnen ½ time. Serveres i formen.