Meat gratin/aubin (Erken 1914): a thick roux of 75 g butter, 75 g flour and 5 dl milk/stock is stirred with 500 g chopped boiled meat, anchovies, paprika, salt, 4 egg yolks and sherry; stiffly whipped whites are folded in, cooked in a mold in a water bath for 1.5 hours and served with a brown sharp sauce. An 'aubin' is Erken's term for a baked savory pudding.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 196 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A fine molded or gratin dish of boiled or roasted meat, cooked in a water bath. 'Aubin' is Erken's term for such puddings of a roux-based sauce with meat and egg.
How to make it
1
Make the roux
Stir the butter and flour together, thin with boiling milk or meat stock and cook until the mixture pulls away from the pot.
2
Stir in meat and seasoning
Take the pot off the heat and stir in the meat, the cleaned and pasted anchovies as well as the paprika and salt.
3
Eggs and wine
Stir in the egg yolks one by one, then the sherry, and finally fold in the stiffly whipped egg whites.
4
Cook in a water bath
Pour everything into a greased and crumb-coated mold and cook in a water bath for 1 1/2 hours.
5
Serve
Serve with a brown, sharp sauce.
Changes from the original
The milk amount is unclear in the OCR text and is set at 1/2 liter based on the amount of flour. 'Del.' is interpreted as deciliters. Anchovies can be replaced with jarred anchovy fillets. The steps have been split up for readability.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 196
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
1/2 l. melk eller kjøtkraft
4 egg
2 ansjos
1/2 kg. hakket, stekt eller kokt kjøt
paprika
salt
1/4 del. sherry.
Smør og mel røres sammen, spædes med den kokende melk eller kraft, koker, til det slipper gryten. Tages av ilden, irøres kjøttet, de rensede utgnedne ansjos og krydderierne. Eggeblommerne haves i, en efter en, derefter vinen og tilsidst de stivvispede hviter. Alt heldes i smurt, strøet form og kokes i vandbad 1 1/2 time. Brun, skarp saus serveres til.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 227
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
½ l. melk eller kjøttkraft
4 egg
2 ansjos
½ kg. hakket stekt eller kokt kjøtt
paprika eller pepper
salt
½ del. sherry
60 gr. smør
50 gr. hvetemel
½ l. kjøttkraft
1 dyp tallerken kjøtt
1 knivsodd kajenne
½ del. vin
Til lokk:
½ kg. poteter
2 spiseskjeer smeltet smør
1 teskje salt
1 potetesmel
2 egg.
Smør og mel røres sammen, spes med den kokende melk eller kraft, koker til det slipper gryten. Tas av varmen, irøres kjøttet, de rensede utgnidde ansjos og krydderiene. Eggeplommene has i, én efter én, derefter vinen, og tilsist de stivvispede hviter. Alt helles i smurt, strødd form og kokes i vannbad 1½ time. Brun, skarp saus serveres til. Smør og mel langbrunes, spes litt efter litt med kjøttsmør og stekesausen. Kraften gis et opkok. Det småskårne kjøtt — levninger av alle sorter stekt eller kokt kjøtt — og kajenne has i, gis igjen et opkok, tilsettes sherry samt salt efter smak. Fylles i form. De kokte, kolde poteter gnides igjennem en sikt, irøres det smeltede smør, potetesmelet, saltet og eggene; alt arbeides godt sammen, legges som et lokk over kjøttet i formen. Pensles med egg og strøes med støtt kavring. Stekes i ovnen ½ time. Serveres i formen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 196) → 1949 (proofread, p. 227)~74% of the text changedremovedadded
75 gr. smør 75 gr. hvetemel 1/2 ½ l. melk eller kjøtkraft kjøttkraft 4 egg 2 ansjos 1/2 ½ kg. hakket, hakket stekt eller kokt kjøt kjøtt paprika eller pepper salt 1/4 ½ del. sherry. sherry 60 gr. smør 50 gr. hvetemel ½ l. kjøttkraft 1 dyp tallerken kjøtt 1 knivsodd kajenne ½ del. vin Til lokk: ½ kg. poteter 2 spiseskjeer smeltet smør 1 teskje salt 1 potetesmel 2 egg. Smør og mel røres sammen, spædes spes med den kokende melk eller kraft, koker, koker til det slipper gryten. Tages Tas av ilden, varmen, irøres kjøttet, de rensede utgnedne utgnidde ansjos og krydderierne. Eggeblommerne haves krydderiene. Eggeplommene has i, en én efter en, én, derefter vinen vinen, og tilsidst tilsist de stivvispede hviter. Alt heldes helles i smurt, strøet strødd form og kokes i vandbad 1 1/2 vannbad 1½ time. Brun, skarp saus serveres til. Smør og mel langbrunes, spes litt efter litt med kjøttsmør og stekesausen. Kraften gis et opkok. Det småskårne kjøtt — levninger av alle sorter stekt eller kokt kjøtt — og kajenne has i, gis igjen et opkok, tilsettes sherry samt salt efter smak. Fylles i form. De kokte, kolde poteter gnides igjennem en sikt, irøres det smeltede smør, potetesmelet, saltet og eggene; alt arbeides godt sammen, legges som et lokk over kjøttet i formen. Pensles med egg og strøes med støtt kavring. Stekes i ovnen ½ time. Serveres i formen.
The mixture is poured into a greased and crumb-coated mold and cooked in a water bath for 1 1/2 hours. Reckon on around 2 hours in total including preparation.
Can I use leftover meat?
Yes, the recipe is made for 1/2 kg of chopped, roasted or boiled meat — so it is ideal for using up roast leftovers.
What gives the dish its flavor?
Two cleaned and pasted anchovies, paprika, salt and 1/4 deciliter sherry. The egg yolks are stirred in one by one, and finally the stiffly whipped egg whites are folded in.
What is served with it?
Henriette Schønberg Erken recommends a brown, sharp sauce with it (Stor kokebok 1914, p. 196).
