Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kjøttfarse

Erkens grunnoppskrift på kjøttfarse av 1 kg oksekjøtt med potetmel, nyretalg, fløte og melk, med anvisninger for kjøttpudding i vannbad, kjøttboller, frikadeller og timbaler.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 181 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Grunnoppskriften på kjøttfarse er et bærende element i Erkens kjøttkapittel: samme masse brukes til kjøttpudding, kjøttboller, frikadeller og timbaler. Kjøttet ble tidligere skrapt eller støtt i morter; kjøttkvernen var i 1914 fortsatt relativt ny i norske kjøkken.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens kjøttet

    Skjær kjøttet i skiver langs kjøttfibrene. Fjern sener og hinner (kok dem gjerne i kraftgryten). Skjær kjøttet i terninger.

  2. 2

    Kvern og salt

    Kvern kjøttet 1–2 ganger sammen med saltet, og hakk det gjerne litt etterpå.

  3. 3

    Arbeid inn potetmel

    Arbeid farsen godt sammen med potetmelet i minst et kvarter, i morter, kjøkkenmaskin eller food processor.

  4. 4

    Spe

    Spe forsiktig litt om litt med den kokte, helt kalde melken og fløten. Rør inn muskat og den finhakkede nyretalgen. Farse til pudding kan være litt løsere enn til boller.

  5. 5

    Prøvebolle

    Kok en liten prøvebolle i kraft eller vann for å kontrollere smak og konsistens.

  6. 6

    Kjøttpudding

    Smør en puddingform, fyll den med farse, sett formen i en langpanne med kokende vann og stek i ovnen på 175 °C i ca. 1 time.

  7. 7

    Servering

    Server med brun, skarp saus, sellerisaus eller sjampinjongsaus.

  8. 8

    Boller og frikadeller

    Form boller med en skje dyppet i kaldt vann og la dem trekke 5 minutter i kraften. Frikadeller formes som flate, runde kaker, kokes i kraft og serveres i brun saus, eller brunes først i smør og gis et raskt oppkok i sausen.

  9. 9

    Timbaler

    Fyll smurte timbalformer med farse, lag en fordypning med en teskje og fyll den med kokte, kalde asparges, selleri eller erter. Legg lokk av farse over, glatt med teskje dyppet i kaldt vann, dekk med smurt papir og kok i vannbad i ovnen 20 minutter. Fyll ikke formene helt fulle.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne mål (dl, ts, ss). Nyretalg kan erstattes av smør eller fløte hos moderne kokker; morterstøting er erstattet av kvern/food processor. Vannbadstid og temperatur er presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 181)~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg renskåret oksekjøtt (helst av lår, evt. bog). kg. renskaaret oksekjøt 1 ss salt. spiseske salt 15 g potetmel. gr. potetesmel 125 g gr. finhakket nyretalg (kan erstattes med smør). 5 dl ca. 1/2 l. fløte (kokt og helt kald). 2,5 dl melk. 0,25 ts revet muskat (etter ønske). Skjær kjøttet 1/4 l. melk 1/4 teske reven muskat. Kjøttet, helst av laaret, men ogsaa bogen benyttes. Kjøttet skjæres i skiver langs kjøttfibrene. Fjern sener med trevlerne, skrapes ganske fint eller opskjæres og hinner (kok dem gjerne i kraftgryten). Skjær kjøttet i terninger.. Kvern kjøttet 1–2 males 1—2 ganger sammen med saltet, og hakk saltet. I begge tilfælde bør det gjerne hakkes litt etterpå.. Arbeid farsen godt sammen med potetmelet efterpaa. Sener og slintrer borttages og benyttes i minst et kvarter, kraftgryten; kjøttet støtes i morter, kjøkkenmaskin eller food processor.. Spe forsiktig morter med potetesmelet i mindst 1/4 time, spædes litt om efter litt med den kokte, helt kalde aldeles kolde fløte og melk, eller man kan spæde melken i kvernen, men ganske sagte, idet man videre maler 6 ganger og fløten. Rør inn muskat derefter rører fløten i litt efter litt. Muskat, om man vil, og den ganske finhakkede nyretalgen. Farse nyretalg røres i. — Farce til pudding kan være litt noget løsere enn end til boller.. Kok en liten prøvebolle boller; man gjør rettest i kraft eller vann for å kontrollere smak og konsistens.. Smør at koke en puddingform, fyll den prøvebolle. Til pudding smøres formen, fyldes med farse, sett farce; formen sættes i en langpanne pande med kokende vann vand og stek koker i ovnen på 175 °C i ca. 1 time.. Server time. Serveres med brun, skarp saus, sellerisaus eller sjampinjongsaus.. Form boller sellerisaus, champignonsaus o. s. v. Av farcen kan lages boller; disse lages med en skje ske, dyppet i kaldt vann koldt vand, og la dem trekke smaatrækker 5 minutter i kraften. Frikadeller formes lages som flate, flatere runde kaker, kokes i kraft kraften og serveres i brun saus, eller brunes de kan først brunes i smør paa stekepanden og gis gives et raskt oppkok knapt opkok i sausen.. Fyll sausen. — Farcen kan ogsaa fyldes i smurte timbalformer timbalformer; med farse, lag en fordypning med teske gjøres en teskje fordypning midt i, og fyll den med heri fyldes kokte, kalde kolde asparges, selleri eller erter. Legg lokk selleri, erter o. s. v. Over lægges lok av farse over, glatt farce; glattes med teskje teske, dyppet i kaldt vann, dekk med smurt papir og kok koldt vand; koker i vannbad vandbad i ovnen 20 minutter. Fyll Et smurt papir lægges over formerne. Fyld ikke formene helt fulle. formerne ganske fulde.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne mål (dl, ts, ss). Nyretalg kan erstattes av smør eller fløte hos moderne kokker; morterstøting er erstattet av kvern/food processor. Vannbadstid og temperatur er presisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av oksen egner seg best til denne farsen?
Helst renskåret kjøtt fra låret, men bogen kan også brukes. Sener og slintrer skjæres bort og brukes i kraftgryten i stedet.
Hvorfor skal fløten og melken være helt kald?
Fløten kokes og avkjøles helt før den spes inn litt etter litt. Kald væske gjør at farsen binder seg og ikke skiller seg. Til 1 kg kjøtt brukes ca. 1/2 l fløte og 1/4 l melk.
Hvor lenge må kjøttet bearbeides?
Etter skraping eller maling med saltet støtes kjøttet i morter med potetmelet i minst et kvarter. Bruker du kjøttkvern, males det ca. 6 ganger mens melken spes forsiktig inn, før fløten røres i litt om litt.
Kan jeg sløyfe muskat?
Ja, oppskriften angir 1/4 teskje revet muskat, men Schønberg Erken skriver «om man vil» – den er valgfri.