Kjøttfarse

1 kg. renskaaret oksekjøt 1 spiseske salt 15 gr. potetesmel 125 gr. finhakket nyretalg ca. 1/2 l. fløte 1/4 l. melk 1/4 teske reven muskat. Kjøttet, helst av laaret, men ogsaa bogen benyttes. Kjøttet skjæres i skiver langs med trevlerne, skrapes ganske fint eller opskjæres og males 1—2 ganger med saltet. I begge tilfælde bør det hakkes litt efterpaa. Sener og slintrer borttages og benyttes i kraftgryten; kjøttet støtes i morter med potetesmelet i mindst 1/4 time, spædes litt efter litt med den kokte, aldeles kolde fløte og melk, eller man kan spæde melken i kvernen, men ganske sagte, idet man videre maler 6 ganger og derefter rører fløten i litt efter litt. Muskat, om man vil, og den ganske finhakkede nyretalg røres i. — Farce til pudding kan være noget løsere end til boller; man gjør rettest i at koke en prøvebolle. Til pudding smøres formen, fyldes med farce; formen sættes i en pande med kokende vand og koker i ovnen ca. 1 time. Serveres med brun, skarp saus, sellerisaus, champignonsaus o. s. v. Av farcen kan lages boller; disse lages med ske, dyppet i koldt vand, og smaatrækker 5 minutter i kraften. Frikadeller lages som flatere runde kaker, kokes i kraften og serveres i brun saus, eller de kan først brunes i smør paa stekepanden og gives et knapt opkok i sausen. — Farcen kan ogsaa fyldes i smurte timbalformer; med en teske gjøres en fordypning midt i, og heri fyldes kokte, kolde asparges, selleri, erter o. s. v. Over lægges lok av farce; glattes med teske, dyppet i koldt vand; koker i vandbad i ovnen 20 minutter. Et smurt papir lægges over formerne. Fyld ikke formerne ganske fulde.

Ingredienser: i kg. renskåret oksekjøtt, 15 gr. potetesmel, % spiseskje salt, % teskje reven muskat, 125 gr. finhakket nyretalg, ca. % l. fløte, % l. melk. Kjøttet helst av låret, men også bogen benyttes. Kjøttet skjæres i skiver langs med trevlene, skrapes ganske fint eller opskjæres og males 12 ganger med saltet. I begge tilfelle bør det hakkes litt efterpå. Sener og slintrer borttas og benyttes i kraftgryten; kjøttet støtes i morter med potetesmelet i minst ½ time, spes litt efter litt med den kokte, aldeles kolde fløte og melk, eller man kan spe melken i kvernen, men ganske sakte, idet man videre maler 6 ganger og derefter rører fløten i litt efter litt. Muskat, om man vil, og den ganske finhakkede nyretalg røres i. — Farse til pudding kan være noe løsere enn til boller; man gjør rettest i å koke en prøvebolle, også for å prøve om der er krydret nok. Til pudding smøres formen, fylles med farse; formen settes i en panne med kokende vann og koker i ovnen ca. i time. Serveres med brun, skarp saus, sellerisaus, champignonsaus o. s. v. Av farsen kan lages boller; disse lages med skje, dyppet i koldt vann og småtrekker 5 minutter i kraften. Frikadeller lages som flatere runde kaker, kokes i kraften og serveres i brun saus, eller de kan først brunes i smør på stekepannen og gis et knapt opkok i sausen. — Farsen kan også fylles i smurte timbalformer; med en teskje gjøres en fordypning midt i, og heri fylles kokte, kolde asparges, selleri, erter o. s. v. Over legges lokk av farsen; glattes med teskje, dyppet i koldt vann; koker i vannbad i ovnen 20 minutter. Et smurt papir legges over formene. Fyll ikke formene ganske fulle.