Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kjøttfarse

Erkens grunnoppskrift på kjøttfarse av 1 kg oksekjøtt med potetmel, nyretalg, fløte og melk, med anvisninger for kjøttpudding i vannbad, kjøttboller, frikadeller og timbaler.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 181 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Grunnoppskriften på kjøttfarse er et bærende element i Erkens kjøttkapittel: samme masse brukes til kjøttpudding, kjøttboller, frikadeller og timbaler. Kjøttet ble tidligere skrapt eller støtt i morter; kjøttkvernen var i 1914 fortsatt relativt ny i norske kjøkken.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens kjøttet

    Skjær kjøttet i skiver langs kjøttfibrene. Fjern sener og hinner (kok dem gjerne i kraftgryten). Skjær kjøttet i terninger.

  2. 2

    Kvern og salt

    Kvern kjøttet 1–2 ganger sammen med saltet, og hakk det gjerne litt etterpå.

  3. 3

    Arbeid inn potetmel

    Arbeid farsen godt sammen med potetmelet i minst et kvarter, i morter, kjøkkenmaskin eller food processor.

  4. 4

    Spe

    Spe forsiktig litt om litt med den kokte, helt kalde melken og fløten. Rør inn muskat og den finhakkede nyretalgen. Farse til pudding kan være litt løsere enn til boller.

  5. 5

    Prøvebolle

    Kok en liten prøvebolle i kraft eller vann for å kontrollere smak og konsistens.

  6. 6

    Kjøttpudding

    Smør en puddingform, fyll den med farse, sett formen i en langpanne med kokende vann og stek i ovnen på 175 °C i ca. 1 time.

  7. 7

    Servering

    Server med brun, skarp saus, sellerisaus eller sjampinjongsaus.

  8. 8

    Boller og frikadeller

    Form boller med en skje dyppet i kaldt vann og la dem trekke 5 minutter i kraften. Frikadeller formes som flate, runde kaker, kokes i kraft og serveres i brun saus, eller brunes først i smør og gis et raskt oppkok i sausen.

  9. 9

    Timbaler

    Fyll smurte timbalformer med farse, lag en fordypning med en teskje og fyll den med kokte, kalde asparges, selleri eller erter. Legg lokk av farse over, glatt med teskje dyppet i kaldt vann, dekk med smurt papir og kok i vannbad i ovnen 20 minutter. Fyll ikke formene helt fulle.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne mål (dl, ts, ss). Nyretalg kan erstattes av smør eller fløte hos moderne kokker; morterstøting er erstattet av kvern/food processor. Vannbadstid og temperatur er presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 181) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. renskaaret oksekjøt kg renskåret oksekjøtt (helst av lår, evt. bog). 1 spiseske salt ss salt. 15 gr. potetesmel g potetmel. 125 gr. g finhakket nyretalg ca. 1/2 l. (kan erstattes med smør). 5 dl fløte 1/4 l. melk 1/4 teske reven muskat. Kjøttet, helst av laaret, men ogsaa bogen benyttes. Kjøttet skjæres (kokt og helt kald). 2,5 dl melk. 0,25 ts revet muskat (etter ønske). Skjær kjøttet i skiver langs med trevlerne, skrapes ganske fint eller opskjæres kjøttfibrene. Fjern sener og males 1—2 hinner (kok dem gjerne i kraftgryten). Skjær kjøttet i terninger.. Kvern kjøttet 1–2 ganger sammen med saltet. I begge tilfælde bør saltet, og hakk det hakkes gjerne litt efterpaa. Sener og slintrer borttages og benyttes i kraftgryten; kjøttet støtes i morter etterpå.. Arbeid farsen godt sammen med potetesmelet potetmelet i mindst 1/4 time, spædes minst et kvarter, i morter, kjøkkenmaskin eller food processor.. Spe forsiktig litt efter om litt med den kokte, aldeles kolde fløte og melk, eller man kan spæde helt kalde melken i kvernen, men ganske sagte, idet man videre maler 6 ganger og derefter rører fløten i litt efter litt. Muskat, om man vil, fløten. Rør inn muskat og den ganske finhakkede nyretalg røres i. — Farce nyretalgen. Farse til pudding kan være noget litt løsere end enn til boller; man gjør rettest boller.. Kok en liten prøvebolle i at koke kraft eller vann for å kontrollere smak og konsistens.. Smør en prøvebolle. Til pudding smøres formen, fyldes puddingform, fyll den med farce; farse, sett formen sættes i en pande langpanne med kokende vand vann og koker stek i ovnen på 175 °C i ca. 1 time. Serveres time.. Server med brun, skarp saus, sellerisaus, champignonsaus o. s. v. Av farcen kan lages boller; disse lages sellerisaus eller sjampinjongsaus.. Form boller med ske, en skje dyppet i koldt vand, kaldt vann og smaatrækker la dem trekke 5 minutter i kraften. Frikadeller lages formes som flatere flate, runde kaker, kokes i kraften kraft og serveres i brun saus, eller de kan først brunes først i smør paa stekepanden og gives gis et knapt opkok i sausen. — Farcen kan ogsaa fyldes raskt oppkok i sausen.. Fyll smurte timbalformer; timbalformer med en teske gjøres farse, lag en fordypning midt i, med en teskje og heri fyldes fyll den med kokte, kolde kalde asparges, selleri, erter o. s. v. Over lægges lok selleri eller erter. Legg lokk av farce; glattes farse over, glatt med teske, teskje dyppet i koldt vand; koker kaldt vann, dekk med smurt papir og kok i vandbad vannbad i ovnen 20 minutter. Et smurt papir lægges over formerne. Fyld Fyll ikke formerne ganske fulde. formene helt fulle.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne mål (dl, ts, ss). Nyretalg kan erstattes av smør eller fløte hos moderne kokker; morterstøting er erstattet av kvern/food processor. Vannbadstid og temperatur er presisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av oksen egner seg best til denne farsen?
Helst renskåret kjøtt fra låret, men bogen kan også brukes. Sener og slintrer skjæres bort og brukes i kraftgryten i stedet.
Hvorfor skal fløten og melken være helt kald?
Fløten kokes og avkjøles helt før den spes inn litt etter litt. Kald væske gjør at farsen binder seg og ikke skiller seg. Til 1 kg kjøtt brukes ca. 1/2 l fløte og 1/4 l melk.
Hvor lenge må kjøttet bearbeides?
Etter skraping eller maling med saltet støtes kjøttet i morter med potetmelet i minst et kvarter. Bruker du kjøttkvern, males det ca. 6 ganger mens melken spes forsiktig inn, før fløten røres i litt om litt.
Kan jeg sløyfe muskat?
Ja, oppskriften angir 1/4 teskje revet muskat, men Schønberg Erken skriver «om man vil» – den er valgfri.