Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvestek

Erkens kalvestek av 4 kg kalvelår med tre alternative metoder: ovnsstek med tykk melbasert jevning over kjøttet for saftig resultat, ovnsstek for skarp bruning med kokende vann og melk, eller steking i gryte med melk, vann og fløtejevnet saus. Steketid ca. 3 timer. Serveres med brunede poteter, salat, syltetøy eller grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 199 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapittelet om kjøtt, etter en innledning om blanchering og bruk av de ulike delene av kalven. Erken gir tre alternative stekemetoder for samme lårstek: en mild med jevning over steken, en for skarp bruning i ovn, og en grytemetode.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Bank steken godt – det gjør kjøttet mørt, bank selv om kjøttet har hengt noen dager. Fjern senehinnen ved å stikke kniven inn under den og flå den av mens du holder hinnen godt utstrammet.

  2. 2

    Metode 1 – saftig stek med jevning

    Lag en jevning av 50 g smør og 75 g mel, spe med kjøttkraften og gi det et oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under, og legg den tykke sausen over oversiden av steken. Sett steken i riktig varm ovn. Etter 20 minutter drypper du steken med kraften i pannen, og tilsetter 5 dl kokende vann. Dryp deretter omtrent hvert kvarter. Steken blir saftig, mør og utmerket god, men ikke skarpt brun.

  3. 3

    Metode 2 – skarpt brunet stek

    Vil du ha steken skarpt brun, drysser du den med litt salt, gnir den inn med kaldt smør, legger den i varm panne og setter den i het ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil 1 liter kokende vann og 5 dl kokende melk litt etter litt. Dryp ofte.

  4. 4

    Metode 3 – stekt i gryte

    Bank steken, spekk den og brun den i smør. Spe på 5 dl kokende melk og 5 dl kokende vann litt etter litt. La sausen koke inn og jevn den med fløten. Rør inn litt kaldt smør like før anretningen og gi sausen et oppkok.

  5. 5

    Steketid og servering

    Beregn ca. 3 timer til stekingen. Server steken med brunede poteter, salat, syltetøy eller forskjellige grønnsaker.

Endringer fra originalen

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 199)~79% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg kalvestek av lår (banket, hinne fjernet). kg. laarstek 100 g gr. smør (50 g til jevningen, resten i pannen). 75 g hvetemel. gr. hvetemel 4 dl kjøttkraft. 2 dl fløte (til grytemetoden). salt. 5 dl kokende vann (til metode 1; inntil 1 liter i metode 2). 5 dl kokende melk (til metode del. kjøtkraft 2 og 3). Bank steken godt – del. fløte. Kjøttet bankes; det gjør kjøttet mørt, bank bank, selv om kjøttet det har hengt noen dager. Fjern senehinnen ved å stikke hængt nogen dage. Hinden borttages, idet kniven inn stikkes ind under den og flå den av mens du holder hinnen denne. Hold hinden godt utstrammet.. Lag utstrammet, idet den flaaes av. Til stekningen 1) lager man enten en jevning av 50 g smør og gr. smør, 75 g gr. mel, spe spæder med kjøttkraften og gi kraften, gir det et oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under, opkok og legg den lægger denne tykke sausen saus over oversiden av steken. Sett steken, naar denne er lagt i panden med resten av smørret under. Nu sættes steken i riktig rigtig varm ovn. Etter ovn, og efter 20 minutter minutters forløp drypper du man steken med kraften i pannen, og tilsetter 5 dl panden, som nu tilsættes ½ liter kokende vann. vand. Dryp deretter herefter omtrent hvert kvarter. Steken Stekt paa denne maate blir steken saftig, mør og utmerket udmerket god, men ikke skarpt brun.. Vil du skarp brun; eller 2) hvis man vil ha steken skarpt brun, drysser du den skarp brun, drysses steken med litt salt, gnir den inn gnides ind med kaldt koldt smør, legger den lægges i varm panne og setter den pande, sættes i het ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil ovn, tilsættes indtil 1 liter l. kokende vann vand og 5 dl ½ l. kokende melk litt etter litt. Dryp ofte.. Bank steken, spekk melk, naar den begynder at brunes efter ca. ½ times forløp. Dryppes ofte. 3) Skal man steke i gryte, bankes steken, spækkes og brun den brunes i smør. Spe på 5 dl smør, paaspædes ½ l. kokende melk og 5 dl ½ l. kokende vann vand litt etter litt. La efter litt; sausen koke inn koker ind og jevn den jevnes med fløten. Rør inn litt kaldt Litt koldt smør røres i like før anretningen og gi sausen anretningen, gives et oppkok.. Beregn opkok. Man maa beregne ca. 3 timer til stekingen. Server stekningen. Til steken med serveres brunede poteter, salat, syltetøy syltetøier eller forskjellige grønnsaker. grønsaker.

Note til Modernisert

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang steketid trenger en kalvelårstek på 4 kg?
Regn med rundt 3 timer (210 minutter) totalt. Steken settes først i riktig varm ovn, og etter 20 minutter dryppes den med kraften i pannen – deretter omtrent hvert kvarter.
Hvorfor skal kjøttet bankes, og må hinnen fjernes?
Bankingen gjør kjøttet mørt, og Schønberg Erken anbefaler å banke selv om kjøttet har hengt i noen dager. Hinnen fjernes ved å stikke kniven inn under den, holde hinnen godt utstrammet og flå den av.
Hva er poenget med smør-og-melblandingen på oversiden av steken?
Man lager en jevning av 50 g smør og 75 g mel, sper med kjøttkraft og gir det et oppkok. Denne tykke sausen legges over oversiden av steken, mens resten av smøret legges under i pannen. Slik blir steken saftig.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 199.