Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvestek

Erkens kalvestek av 4 kg kalvelår med tre alternative metoder: ovnsstek med tykk melbasert jevning over kjøttet for saftig resultat, ovnsstek for skarp bruning med kokende vann og melk, eller steking i gryte med melk, vann og fløtejevnet saus. Steketid ca. 3 timer. Serveres med brunede poteter, salat, syltetøy eller grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 199 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapittelet om kjøtt, etter en innledning om blanchering og bruk av de ulike delene av kalven. Erken gir tre alternative stekemetoder for samme lårstek: en mild med jevning over steken, en for skarp bruning i ovn, og en grytemetode.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Bank steken godt – det gjør kjøttet mørt, bank selv om kjøttet har hengt noen dager. Fjern senehinnen ved å stikke kniven inn under den og flå den av mens du holder hinnen godt utstrammet.

  2. 2

    Metode 1 – saftig stek med jevning

    Lag en jevning av 50 g smør og 75 g mel, spe med kjøttkraften og gi det et oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under, og legg den tykke sausen over oversiden av steken. Sett steken i riktig varm ovn. Etter 20 minutter drypper du steken med kraften i pannen, og tilsetter 5 dl kokende vann. Dryp deretter omtrent hvert kvarter. Steken blir saftig, mør og utmerket god, men ikke skarpt brun.

  3. 3

    Metode 2 – skarpt brunet stek

    Vil du ha steken skarpt brun, drysser du den med litt salt, gnir den inn med kaldt smør, legger den i varm panne og setter den i het ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil 1 liter kokende vann og 5 dl kokende melk litt etter litt. Dryp ofte.

  4. 4

    Metode 3 – stekt i gryte

    Bank steken, spekk den og brun den i smør. Spe på 5 dl kokende melk og 5 dl kokende vann litt etter litt. La sausen koke inn og jevn den med fløten. Rør inn litt kaldt smør like før anretningen og gi sausen et oppkok.

  5. 5

    Steketid og servering

    Beregn ca. 3 timer til stekingen. Server steken med brunede poteter, salat, syltetøy eller forskjellige grønnsaker.

Endringer fra originalen

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 230) → Modernisert~74% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg. lårstek kg kalvestek av lår (banket, hinne fjernet). 100 gr. g smør (50 g til jevningen, resten i pannen). 75 gr. hvetemel g hvetemel. 4 dl. kjøttkraft dl kjøttkraft. 2 dl. fløte. Kjøttet bankes; dl fløte (til grytemetoden). salt. 5 dl kokende vann (til metode 1; inntil 1 liter i metode 2). 5 dl kokende melk (til metode 2 og 3). Bank steken godt – det gjør kjøttet mørt, bank, bank selv om det kjøttet har hengt nogen noen dager. Hinnen borttas, idet Fjern senehinnen ved å stikke kniven stikkes inn under denne. Hold den og flå den av mens du holder hinnen godt utstrammet, idet den flåes av. Til stekingen 1) lager man enten utstrammet.. Lag en jevning av 50 gr. smør, g smør og 75 gr. g mel, spedes spe med kraften, girs kjøttkraften og gi det et opkok og legges denne tykke saus over oversiden av steken, når denne er lagt oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under. Nu settes under, og legg den tykke sausen over oversiden av steken. Sett steken i riktig varm ovn, og efter ovn. Etter 20 minutters forløp minutter drypper man du steken med kraften i pannen, som nu tilsettes ½ liter og tilsetter 5 dl kokende vann. Drypp herefter Dryp deretter omtrent hvert kvarter. Stekt på denne måte Steken blir steken saftig, mørt mør og utmerket god, men ikke skarp brun; eller 2) hvis man vil skarpt brun.. Vil du ha den skarp brun, drysses steken skarpt brun, drysser du den med litt salt, gnides gnir den inn med koldt kaldt smør, legges legger den i varm panne, settes panne og setter den i het ovn, ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil 1 l. liter kokende vann og 1 l. 5 dl kokende melk, når den begynner å brunes efter ca. ½ times forløp. Dryppes ofte. 3) Skal man steke i gryte, bankes melk litt etter litt. Dryp ofte.. Bank steken, spekkes spekk den og brunes brun den i smør, saltes, påspedes ½ l. smør. Spe på 5 dl kokende melk og ½ l. 5 dl kokende vann litt efter litt; etter litt. La sausen koker koke inn og jevnes jevn den med fløten. Litt koldt Rør inn litt kaldt smør røres i like før anretningen, gis anretningen og gi sausen et opkok. Man må beregne oppkok.. Beregn ca. 2 å 3 timer til stekingen. Til Server steken serveres med brunede poteter, salat, syltetøier syltetøy eller forskjellige grønnsaker.

Note til Modernisert

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang steketid trenger en kalvelårstek på 4 kg?
Regn med rundt 3 timer (210 minutter) totalt. Steken settes først i riktig varm ovn, og etter 20 minutter dryppes den med kraften i pannen – deretter omtrent hvert kvarter.
Hvorfor skal kjøttet bankes, og må hinnen fjernes?
Bankingen gjør kjøttet mørt, og Schønberg Erken anbefaler å banke selv om kjøttet har hengt i noen dager. Hinnen fjernes ved å stikke kniven inn under den, holde hinnen godt utstrammet og flå den av.
Hva er poenget med smør-og-melblandingen på oversiden av steken?
Man lager en jevning av 50 g smør og 75 g mel, sper med kjøttkraft og gir det et oppkok. Denne tykke sausen legges over oversiden av steken, mens resten av smøret legges under i pannen. Slik blir steken saftig.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 199.