Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvestek

Erkens kalvestek av 4 kg kalvelår med tre alternative metoder: ovnsstek med tykk melbasert jevning over kjøttet for saftig resultat, ovnsstek for skarp bruning med kokende vann og melk, eller steking i gryte med melk, vann og fløtejevnet saus. Steketid ca. 3 timer. Serveres med brunede poteter, salat, syltetøy eller grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 199 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapittelet om kjøtt, etter en innledning om blanchering og bruk av de ulike delene av kalven. Erken gir tre alternative stekemetoder for samme lårstek: en mild med jevning over steken, en for skarp bruning i ovn, og en grytemetode.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Bank steken godt – det gjør kjøttet mørt, bank selv om kjøttet har hengt noen dager. Fjern senehinnen ved å stikke kniven inn under den og flå den av mens du holder hinnen godt utstrammet.

  2. 2

    Metode 1 – saftig stek med jevning

    Lag en jevning av 50 g smør og 75 g mel, spe med kjøttkraften og gi det et oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under, og legg den tykke sausen over oversiden av steken. Sett steken i riktig varm ovn. Etter 20 minutter drypper du steken med kraften i pannen, og tilsetter 5 dl kokende vann. Dryp deretter omtrent hvert kvarter. Steken blir saftig, mør og utmerket god, men ikke skarpt brun.

  3. 3

    Metode 2 – skarpt brunet stek

    Vil du ha steken skarpt brun, drysser du den med litt salt, gnir den inn med kaldt smør, legger den i varm panne og setter den i het ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil 1 liter kokende vann og 5 dl kokende melk litt etter litt. Dryp ofte.

  4. 4

    Metode 3 – stekt i gryte

    Bank steken, spekk den og brun den i smør. Spe på 5 dl kokende melk og 5 dl kokende vann litt etter litt. La sausen koke inn og jevn den med fløten. Rør inn litt kaldt smør like før anretningen og gi sausen et oppkok.

  5. 5

    Steketid og servering

    Beregn ca. 3 timer til stekingen. Server steken med brunede poteter, salat, syltetøy eller forskjellige grønnsaker.

Endringer fra originalen

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 230) → 1914 (korrekturlest, s. 199)~33% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg. lårstek laarstek 100 gr. smør 75 gr. hvetemel 4 dl. kjøttkraft del. kjøtkraft 2 dl. del. fløte. Kjøttet bankes; det gjør kjøttet mørt, bank, selv om det har hengt hængt nogen dager. Hinnen borttas, dage. Hinden borttages, idet kniven stikkes inn ind under denne. Hold hinnen hinden godt utstrammet, idet den flåes flaaes av. Til stekingen stekningen 1) lager man enten en jevning av 50 gr. smør, 75 gr. mel, spedes spæder med kraften, girs gir det et opkok og legges lægger denne tykke saus over oversiden av steken, når naar denne er lagt i pannen panden med resten av smøret smørret under. Nu settes sættes steken i riktig rigtig varm ovn, og efter 20 minutters forløp drypper man steken med kraften i pannen, panden, som nu tilsettes tilsættes ½ liter kokende vann. Drypp vand. Dryp herefter omtrent hvert kvarter. Stekt på paa denne måte maate blir steken saftig, mørt mør og utmerket udmerket god, men ikke skarp brun; eller 2) hvis man vil ha den skarp brun, drysses steken med litt salt, gnides inn ind med koldt smør, legges lægges i varm panne, settes pande, sættes i het ovn, tilsettes inntil tilsættes indtil 1 l. kokende vann vand og 1 ½ l. kokende melk, når naar den begynner å begynder at brunes efter ca. ½ times forløp. Dryppes ofte. 3) Skal man steke i gryte, bankes steken, spekkes spækkes og brunes i smør, saltes, påspedes paaspædes ½ l. kokende melk og ½ l. kokende vann vand litt efter litt; sausen koker inn ind og jevnes med fløten. Litt koldt smør røres i like før anretningen, gis gives et opkok. Man må maa beregne ca. 2 å 3 timer til stekingen. stekningen. Til steken serveres brunede poteter, salat, syltetøier eller forskjellige grønnsaker. grønsaker.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang steketid trenger en kalvelårstek på 4 kg?
Regn med rundt 3 timer (210 minutter) totalt. Steken settes først i riktig varm ovn, og etter 20 minutter dryppes den med kraften i pannen – deretter omtrent hvert kvarter.
Hvorfor skal kjøttet bankes, og må hinnen fjernes?
Bankingen gjør kjøttet mørt, og Schønberg Erken anbefaler å banke selv om kjøttet har hengt i noen dager. Hinnen fjernes ved å stikke kniven inn under den, holde hinnen godt utstrammet og flå den av.
Hva er poenget med smør-og-melblandingen på oversiden av steken?
Man lager en jevning av 50 g smør og 75 g mel, sper med kjøttkraft og gir det et oppkok. Denne tykke sausen legges over oversiden av steken, mens resten av smøret legges under i pannen. Slik blir steken saftig.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 199.