Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvestek

Erkens kalvestek av 4 kg kalvelår med tre alternative metoder: ovnsstek med tykk melbasert jevning over kjøttet for saftig resultat, ovnsstek for skarp bruning med kokende vann og melk, eller steking i gryte med melk, vann og fløtejevnet saus. Steketid ca. 3 timer. Serveres med brunede poteter, salat, syltetøy eller grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 199 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapittelet om kjøtt, etter en innledning om blanchering og bruk av de ulike delene av kalven. Erken gir tre alternative stekemetoder for samme lårstek: en mild med jevning over steken, en for skarp bruning i ovn, og en grytemetode.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Bank steken godt – det gjør kjøttet mørt, bank selv om kjøttet har hengt noen dager. Fjern senehinnen ved å stikke kniven inn under den og flå den av mens du holder hinnen godt utstrammet.

  2. 2

    Metode 1 – saftig stek med jevning

    Lag en jevning av 50 g smør og 75 g mel, spe med kjøttkraften og gi det et oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under, og legg den tykke sausen over oversiden av steken. Sett steken i riktig varm ovn. Etter 20 minutter drypper du steken med kraften i pannen, og tilsetter 5 dl kokende vann. Dryp deretter omtrent hvert kvarter. Steken blir saftig, mør og utmerket god, men ikke skarpt brun.

  3. 3

    Metode 2 – skarpt brunet stek

    Vil du ha steken skarpt brun, drysser du den med litt salt, gnir den inn med kaldt smør, legger den i varm panne og setter den i het ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil 1 liter kokende vann og 5 dl kokende melk litt etter litt. Dryp ofte.

  4. 4

    Metode 3 – stekt i gryte

    Bank steken, spekk den og brun den i smør. Spe på 5 dl kokende melk og 5 dl kokende vann litt etter litt. La sausen koke inn og jevn den med fløten. Rør inn litt kaldt smør like før anretningen og gi sausen et oppkok.

  5. 5

    Steketid og servering

    Beregn ca. 3 timer til stekingen. Server steken med brunede poteter, salat, syltetøy eller forskjellige grønnsaker.

Endringer fra originalen

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 199) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg. laarstek kg kalvestek av lår (banket, hinne fjernet). 100 gr. g smør (50 g til jevningen, resten i pannen). 75 gr. hvetemel g hvetemel. 4 del. kjøtkraft dl kjøttkraft. 2 del. fløte. Kjøttet bankes; dl fløte (til grytemetoden). salt. 5 dl kokende vann (til metode 1; inntil 1 liter i metode 2). 5 dl kokende melk (til metode 2 og 3). Bank steken godt – det gjør kjøttet mørt, bank, bank selv om det kjøttet har hængt nogen dage. Hinden borttages, idet hengt noen dager. Fjern senehinnen ved å stikke kniven stikkes ind inn under denne. Hold hinden godt utstrammet, idet den flaaes av. Til stekningen 1) lager man enten og flå den av mens du holder hinnen godt utstrammet.. Lag en jevning av 50 gr. smør, g smør og 75 gr. g mel, spæder spe med kraften, gir kjøttkraften og gi det et opkok oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under, og lægger denne legg den tykke saus sausen over oversiden av steken, naar denne er lagt i panden med resten av smørret under. Nu sættes steken. Sett steken i rigtig riktig varm ovn, og efter ovn. Etter 20 minutters forløp minutter drypper man du steken med kraften i panden, som nu tilsættes ½ liter pannen, og tilsetter 5 dl kokende vand. vann. Dryp herefter deretter omtrent hvert kvarter. Stekt paa denne maate Steken blir steken saftig, mør og udmerket utmerket god, men ikke skarp brun; eller 2) hvis man vil skarpt brun.. Vil du ha den skarp brun, drysses steken skarpt brun, drysser du den med litt salt, gnides ind gnir den inn med koldt kaldt smør, lægges legger den i varm pande, sættes panne og setter den i het ovn, tilsættes indtil ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil 1 l. liter kokende vand vann og ½ l. 5 dl kokende melk, naar den begynder at brunes efter ca. ½ times forløp. Dryppes ofte. 3) Skal man steke i gryte, bankes melk litt etter litt. Dryp ofte.. Bank steken, spækkes spekk den og brunes brun den i smør, paaspædes ½ l. smør. Spe på 5 dl kokende melk og ½ l. 5 dl kokende vand vann litt efter litt; etter litt. La sausen koker ind koke inn og jevnes jevn den med fløten. Litt koldt Rør inn litt kaldt smør røres i like før anretningen, gives anretningen og gi sausen et opkok. Man maa beregne oppkok.. Beregn ca. 3 timer til stekningen. Til stekingen. Server steken serveres med brunede poteter, salat, syltetøier syltetøy eller forskjellige grønsaker. grønnsaker.

Note til Modernisert

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang steketid trenger en kalvelårstek på 4 kg?
Regn med rundt 3 timer (210 minutter) totalt. Steken settes først i riktig varm ovn, og etter 20 minutter dryppes den med kraften i pannen – deretter omtrent hvert kvarter.
Hvorfor skal kjøttet bankes, og må hinnen fjernes?
Bankingen gjør kjøttet mørt, og Schønberg Erken anbefaler å banke selv om kjøttet har hengt i noen dager. Hinnen fjernes ved å stikke kniven inn under den, holde hinnen godt utstrammet og flå den av.
Hva er poenget med smør-og-melblandingen på oversiden av steken?
Man lager en jevning av 50 g smør og 75 g mel, sper med kjøttkraft og gir det et oppkok. Denne tykke sausen legges over oversiden av steken, mens resten av smøret legges under i pannen. Slik blir steken saftig.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 199.