Erkens kalvestek av 4 kg kalvelår med tre alternative metoder: ovnsstek med tykk melbasert jevning over kjøttet for saftig resultat, ovnsstek for skarp bruning med kokende vann og melk, eller steking i gryte med melk, vann og fløtejevnet saus. Steketid ca. 3 timer. Serveres med brunede poteter, salat, syltetøy eller grønnsaker.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 199 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften står i kapittelet om kjøtt, etter en innledning om blanchering og bruk av de ulike delene av kalven. Erken gir tre alternative stekemetoder for samme lårstek: en mild med jevning over steken, en for skarp bruning i ovn, og en grytemetode.
Slik gjør du
1
Forbered kjøttet
Bank steken godt – det gjør kjøttet mørt, bank selv om kjøttet har hengt noen dager. Fjern senehinnen ved å stikke kniven inn under den og flå den av mens du holder hinnen godt utstrammet.
2
Metode 1 – saftig stek med jevning
Lag en jevning av 50 g smør og 75 g mel, spe med kjøttkraften og gi det et oppkok. Legg steken i pannen med resten av smøret under, og legg den tykke sausen over oversiden av steken. Sett steken i riktig varm ovn. Etter 20 minutter drypper du steken med kraften i pannen, og tilsetter 5 dl kokende vann. Dryp deretter omtrent hvert kvarter. Steken blir saftig, mør og utmerket god, men ikke skarpt brun.
3
Metode 2 – skarpt brunet stek
Vil du ha steken skarpt brun, drysser du den med litt salt, gnir den inn med kaldt smør, legger den i varm panne og setter den i het ovn. Når steken begynner å brunes etter ca. en halv time, tilsettes inntil 1 liter kokende vann og 5 dl kokende melk litt etter litt. Dryp ofte.
4
Metode 3 – stekt i gryte
Bank steken, spekk den og brun den i smør. Spe på 5 dl kokende melk og 5 dl kokende vann litt etter litt. La sausen koke inn og jevn den med fløten. Rør inn litt kaldt smør like før anretningen og gi sausen et oppkok.
5
Steketid og servering
Beregn ca. 3 timer til stekingen. Server steken med brunede poteter, salat, syltetøy eller forskjellige grønnsaker.
Endringer fra originalen
Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (desiliter i stedet for «del.», gram beholdt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med de tre stekemetodene som egne trinn, i moderne norsk. «Hinden» er gjengitt som senehinne. Ovnstemperaturer er ikke lagt til utover originalens «rigtig varm ovn»/«het ovn», som er beskrevet som sterk varme.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 199
4 kg. laarstek
100 gr. smør
75 gr. hvetemel
4 del. kjøtkraft
2 del. fløte.
Kjøttet bankes; det gjør kjøttet mørt, bank, selv om det har hængt nogen dage. Hinden borttages, idet kniven stikkes ind under denne. Hold hinden godt utstrammet, idet den flaaes av.
Til stekningen 1) lager man enten en jevning av 50 gr. smør, 75 gr. mel, spæder med kraften, gir det et opkok og lægger denne tykke saus over oversiden av steken, naar denne er lagt i panden med resten av smørret under. Nu sættes steken i rigtig varm ovn, og efter 20 minutters forløp drypper man steken med kraften i panden, som nu tilsættes ½ liter kokende vand. Dryp herefter omtrent hvert kvarter. Stekt paa denne maate blir steken saftig, mør og udmerket god, men ikke skarp brun; eller
2) hvis man vil ha den skarp brun, drysses steken med litt salt, gnides ind med koldt smør, lægges i varm pande, sættes i het ovn, tilsættes indtil 1 l. kokende vand og ½ l. kokende melk, naar den begynder at brunes efter ca. ½ times forløp. Dryppes ofte.
3) Skal man steke i gryte, bankes steken, spækkes og brunes i smør, paaspædes ½ l. kokende melk og ½ l. kokende vand litt efter litt; sausen koker ind og jevnes med fløten. Litt koldt smør røres i like før anretningen, gives et opkok.
Man maa beregne ca. 3 timer til stekningen.
Til steken serveres brunede poteter, salat, syltetøier eller forskjellige grønsaker.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 230
4 kg. lårstek
100 gr. smør
75 gr. hvetemel
4 dl. kjøttkraft
2 dl. fløte.
Kjøttet bankes; det gjør kjøttet mørt, bank, selv om det har hengt nogen dager. Hinnen borttas, idet kniven stikkes inn under denne. Hold hinnen godt utstrammet, idet den flåes av.
Til stekingen 1) lager man enten en jevning av 50 gr. smør, 75 gr. mel, spedes med kraften, girs det et opkok og legges denne tykke saus over oversiden av steken, når denne er lagt i pannen med resten av smøret under. Nu settes steken i riktig varm ovn, og efter 20 minutters forløp drypper man steken med kraften i pannen, som nu tilsettes ½ liter kokende vann. Drypp herefter omtrent hvert kvarter. Stekt på denne måte blir steken saftig, mørt og utmerket god, men ikke skarp brun; eller
2) hvis man vil ha den skarp brun, drysses steken med litt salt, gnides inn med koldt smør, legges i varm panne, settes i het ovn, tilsettes inntil 1 l. kokende vann og 1 l. kokende melk, når den begynner å brunes efter ca. ½ times forløp. Dryppes ofte.
3) Skal man steke i gryte, bankes steken, spekkes og brunes i smør, saltes, påspedes ½ l. kokende melk og ½ l. kokende vann litt efter litt; sausen koker inn og jevnes med fløten. Litt koldt smør røres i like før anretningen, gis et opkok.
Man må beregne ca. 2 å 3 timer til stekingen.
Til steken serveres brunede poteter, salat, syltetøier eller forskjellige grønnsaker.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 199) → 1949 (korrekturlest, s. 230)~33% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg. laarstek lårstek 100 gr. smør 75 gr. hvetemel 4 del. kjøtkraft dl. kjøttkraft 2 del. dl. fløte. Kjøttet bankes; det gjør kjøttet mørt, bank, selv om det har hængt hengt nogen dage. Hinden borttages, dager. Hinnen borttas, idet kniven stikkes ind inn under denne. Hold hinden hinnen godt utstrammet, idet den flaaes flåes av. Til stekningen stekingen 1) lager man enten en jevning av 50 gr. smør, 75 gr. mel, spæder spedes med kraften, gir girs det et opkok og lægger legges denne tykke saus over oversiden av steken, naar når denne er lagt i panden pannen med resten av smørret smøret under. Nu sættes settes steken i rigtig riktig varm ovn, og efter 20 minutters forløp drypper man steken med kraften i panden, pannen, som nu tilsættes tilsettes ½ liter kokende vand. Dryp vann. Drypp herefter omtrent hvert kvarter. Stekt paa på denne maate måte blir steken saftig, mør mørt og udmerket utmerket god, men ikke skarp brun; eller 2) hvis man vil ha den skarp brun, drysses steken med litt salt, gnides ind inn med koldt smør, lægges legges i varm pande, sættes panne, settes i het ovn, tilsættes indtil tilsettes inntil 1 l. kokende vand vann og ½ 1 l. kokende melk, naar når den begynder at begynner å brunes efter ca. ½ times forløp. Dryppes ofte. 3) Skal man steke i gryte, bankes steken, spækkes spekkes og brunes i smør, paaspædes saltes, påspedes ½ l. kokende melk og ½ l. kokende vand vann litt efter litt; sausen koker ind inn og jevnes med fløten. Litt koldt smør røres i like før anretningen, gives gis et opkok. Man maa må beregne ca. 2 å 3 timer til stekningen. stekingen. Til steken serveres brunede poteter, salat, syltetøier eller forskjellige grønsaker. grønnsaker.
Hvor lang steketid trenger en kalvelårstek på 4 kg?
Regn med rundt 3 timer (210 minutter) totalt. Steken settes først i riktig varm ovn, og etter 20 minutter dryppes den med kraften i pannen – deretter omtrent hvert kvarter.
Hvorfor skal kjøttet bankes, og må hinnen fjernes?
Bankingen gjør kjøttet mørt, og Schønberg Erken anbefaler å banke selv om kjøttet har hengt i noen dager. Hinnen fjernes ved å stikke kniven inn under den, holde hinnen godt utstrammet og flå den av.
Hva er poenget med smør-og-melblandingen på oversiden av steken?
Man lager en jevning av 50 g smør og 75 g mel, sper med kjøttkraft og gir det et oppkok. Denne tykke sausen legges over oversiden av steken, mens resten av smøret legges under i pannen. Slik blir steken saftig.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 199.
