Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg med makaroni (selle de veau à la milanaise)

Tett spekket kalverygg brunet og stekt i buljong på en seng av flesk, løk og gulrot, glassert med sky; filetene skjæres opp, ryggen fylles med makaroni rørt med fløte og trøffelstrimler, kjøttskivene legges over og dekkes med en innkokt fløtemelksaus med sveitserost og parmesan montert med kaldt smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 201 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En «milanaise»-variant der kalveryggen fylles med makaroni og dekkes av en rik ostesaus av typen sauce Mornay. Oppskriften begynner på side 201 og fortsetter med sausen på side 202.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk og krydre

    Spekk kalveryggen meget tett med flesketrimler, og gni den inn med blandet salt og pepper.

  2. 2

    Brun

    Brun kalveryggen i smøret.

  3. 3

    Stek

    Legg steken straks etter bruningen i en panne dekket med flesk, hakket løk og hakkede gulrøtter. Hell over buljongen. Dekk med lokk som ikke berører kjøttet, eller med smurt papir. Stek omkring 1 time og drypp ofte.

  4. 4

    Glasser

    Glasser kalveryggen med sky når den er ferdigstekt.

  5. 5

    Skjær opp og fyll

    Løsne filetene forsiktig fra beinet og skjær kjøttet i litt skrå skiver. Fyll ryggen med kokt makaroni skåret i små stykker og rørt sammen med litt fløte og trøffelstrimler. Legg filetskivene opp på makaronien.

  6. 6

    Ostesaus

    Smelt smøret, tilsett løken med nelliken stukket i, gulroten og melet. La det surre et par minutter og spe litt etter litt med den kokende fløtemelken. La sausen småkoke over svak varme og koke inn til det halve. Sil.

  7. 7

    Fullfør sausen

    Ha den revne osten i sausen, sett den over varmen, la den koke et par minutter under kraftig visping, ta den av varmen og rør inn de 60 g kaldt smør litt etter litt.

  8. 8

    Server

    Dekk kjøttskivene med sausen. Server skyen fra kalveryggen for seg.

Endringer fra originalen

Ingrediensene til stek og saus er skilt i to lister, da de sto blandet sammen i spaltesatsen på de to sidene. Mål modernisert (del. = dl, gr. = g). Mengde makaroni, fløte og trøfler til fyllet er ikke oppgitt i originalen. «Fløtemelk» beholdt som begrep, men angitt som halvparten fløte og halvparten melk i ingredienslisten.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 201)~77% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kalverygg. 150 g sideflesk (til spekking og til å legge i pannen). kg. kalveryg flesk 50 g gr. løk (hakket). 60 g gulrøtter (hakket). gr. gulerøtter 100 g gr. smør (til bruning). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 7,5 dl buljong (til steking). makaroni (kokt, skåret i små stykker, til fyllet). fløte (litt, til makaronifyllet). trøfler (skåret i tynne strimler, til fyllet). salt pepper 3/4 1. buljong. Til sausen: 60 g gr. smør (til sausen). 60 g gr. hvetemel (til sausen). 1 l 1. kokende fløtemelk (kokende; halvt fløte, halvt melk). 1 stk løk (til sausen). 1 stk nellik (stikkes i løken). 1 stk gulrot (til sausen). gulerot 60 g revet sveitserost. gr. reven schweizerost 60 g revet parmesan. gr. reven parmesanost 60 g kaldt gr. koldt smør (røres inn i sausen til slutt). 1,25 dl buljong (til sausen). Spekk kalveryggen 1 1/4 del. buljong. Kalveryggen spækkes meget tett tæt, gnides ind med flesketrimler, det blandede pepper og gni den inn med blandet salt og pepper.. Brun kalveryggen brunes i smøret.. Legg steken smørret. Kalveryggen lægges straks etter efter bruningen i en panne dekket pande, belagt med flesk, hakket den hakkede løk og de hakkede gulrøtter. Hell over gulerøtter, paaheldes buljongen. Dekk Dækkes med lokk lok, som ikke berører skal berøre kjøttet, eller med et smurt papir. Stek Stekes omkring 1 time og drypp ofte.. Glasser kalveryggen time, dryppes ofte. Kalveryggen glasseres med sky når sky, naar den er ferdigstekt.. Løsne filetene forsiktig færdigstekt. Fileterne løsnes forsigtig fra beinet benet, og skjær kjøttet skjæres i litt skrå skraa skiver. Fyll ryggen Ryggen fyldes med kokt makaroni skåret makaroni, skaaret i små smaa stykker og derefter rørt sammen med litt fløte og trøffelstrimler. Legg filetskivene opp på makaronien.. Smelt smøret, tilsett løken trøfler, skaaret i tynde strimler. Filetskiverne anrettes op paa makaronien og dækkes med følgende saus: Smørret smeltes, tilsættes løken, hvori nelliken stukket i, gulroten er stukket, guleroten og melet. La det surre melet, surrer sammen et par minutter og spe spædes litt etter efter litt med den kokende fløtemelken. La sausen småkoke fløtemelk, smaakoker over svak varme og koke inn kokes ind til det halve. Sil.. Ha den Siles. Den revne osten i sausen, sett den ost haves i, sættes over varmen, la den koke ilden, koker et par minutter under kraftig visping, ta den minutter, vispes sterkt, tages av varmen ilden og rør inn irøres litt efter litt de 60 g kaldt smør litt etter litt.. Dekk kjøttskivene med sausen. Server skyen gr. smør. Skyen fra kalveryggen for seg. serveres særskilt.

Note til Modernisert

Ingrediensene til stek og saus er skilt i to lister, da de sto blandet sammen i spaltesatsen på de to sidene. Mål modernisert (del. = dl, gr. = g). Mengde makaroni, fløte og trøfler til fyllet er ikke oppgitt i originalen. «Fløtemelk» beholdt som begrep, men angitt som halvparten fløte og halvparten melk i ingredienslisten.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar steken?
Kalveryggen brunes i smør og stekes deretter ca. 1 time i pannen med buljong, løk og gulrot, mens den dryppes ofte. Regn med rundt 2,5 time totalt inkludert forberedelse og saus.
Hvilken ost brukes i sausen?
Sausen lages av 60 g smør, 60 g hvetemel og 1 liter kokende fløtemelk, og smakes til med 60 g revet sveitserost og 60 g revet parmesan, samt 60 g kaldt smør og litt buljong. Løk med nellik og gulrot kokes med for smak.
Hva menes med å spekke kalveryggen?
Å spekke betyr å trekke tynne strimler av flesk inn i kjøttet. I denne oppskriften spekkes ryggen «meget tæt» før den gnis inn med salt og pepper og brunes – det gir saftigere stek.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 201, og går også under navnet selle de veau à la milanaise. Den er beregnet på 8 porsjoner.