Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg à la Villeroy (selle de veau à la Villeroy)

Erkens festrett fra 1914: hel kalverygg spekket og stekt, skåret opp og lagt tilbake på benet med hvit løksaus og eventuelt tunge/skinke mellom skivene, dekket med et tykt lag ostepanade med trøffel og gratinert i varm ovn. Serveres med sky.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 203 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av de store franskinspirerte festrettene i Erkens kalvekjøttkapittel. Kalveryggen stekes/dampes først som i oppskriften «Kalveryg med makaroni», skjæres opp, legges tilbake på benet og dekkes med en tykk ostepanade med trøfler før den gratineres. Ingredienslisten sto i smal spalte ved siden av teksten.

Slik gjør du

  1. 1

    Kjøttet forberedes

    Vask og tørk kalveryggen, spekk den med spekkstrimler og krydre med salt og pepper. Stek/damp den slik som i oppskriften på kalverygg med makaroni, sammen med gulrot og kjøttkraft. Ta vare på skyen.

  2. 2

    Sausen

    Kok den finhakkede løken 3 minutter i kokende vann, hell av vannet. La løken koke videre i 1 ss smør i 10 minutter uten å bli brun. Tilsett den hvite sausen, salt og sukker, og la den småtrekke over svak varme i 15 minutter. Press sausen gjennom en fin sil, rør inn fløten og de 60 g smør.

  3. 3

    Kjøttet legges sammen

    Skjær kjøttet av benet i skiver. Legg litt saus på benet, legg skivene tilbake på plass, gjerne med tynne skiver kokt tunge eller skinke og litt saus mellom skivene.

  4. 4

    Røren

    Ha melet i en kjele, rør inn melken litt om litt, tilsett salt, pepper og muskat. Sett over varmen og kok opp under stadig omrøring. Ta straks av platen og rør inn revet ost, smør og eggeplommer. Vend til slutt inn de stivpiskede eggehvitene og den hakkede trøffelen.

  5. 5

    Gratinering

    Dekk hele overflaten av kjøttet med et ca. 2 cm tykt lag av røren. Legg et smurt bakepapir høyt rundt kjøttet, ikke over. Sett kalveryggen på serveringsfatet inn i varm ovn, ca. 225 °C, i 15 minutter.

  6. 6

    Servering

    Fjern papiret og anrett kalveryggen straks. Server skyen fra kjøttet og den hvite sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, ss/ts), flesk oppgitt som fett spekk til spekking, «hvit saus» beholdt som begrep. Ovnstemperatur er angitt (originalen sier bare «varm ovn»). Trinnene er delt opp og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 203)~84% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kalverygg (hel, sadel). kg. kalveryg 60 g gulrot (renset, i skiver). 100 g fett spekk (til spekking). gr. gulerøtter flesk salt pepper 1/4 l. kjøtkraft 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 2,5 dl kjøttkraft. 2,5 dl 1/2 del. hvit saus (ferdig grunnsaus). 250 g gr. finhakket løk (finhakket). 2 ss fløte. spiseskeer fløte 1 ts sukker. teske sukker 60 g smør (til sausen). 1 ss smør (til å koke løken i). 150 g kokt tunge eller skinke (i tynne skiver, valgfritt). gr. smør. Til røren: 240 g gr. hvetemel (til røren). 6 dl del. melk (til røren). 0,5 ts salt (til røren). 0,25 ts pepper (til røren). 0,25 ts muskat (til røren). 250 g revet ost. gr. reven ost 45 g gr. smør (til røren). 5 stk egg (delt i plommer og hviter). 2 ss trøffel (finhakket). Vask og tørk kalveryggen, spekk den med spekkstrimler og krydre med salt og pepper. Stek/damp den slik spiseskeer finhakkede trøfler. Kalveryggen tilberedes som i oppskriften på kalverygg med makaroni, sammen forklaret under kalveryg med gulrot og kjøttkraft. Ta vare på skyen.. Kok den finhakkede makaroni (se side 201). Før kjøtskiverne lægges paa benet igjen, lægges litt saus paa benet. Til sausen hakkes løken 3 minutter fin, koker i kokende vann, hell av vannet. La vand i 3 minutter; vandet heldes fra, og løken koke videre koker i 1 ss en ske smør i 10 minutter uten å bli brun. Tilsett minutter; maa ikke brunes; nu tilsættes den hvite sausen, saus, salt og sukker, og la den småtrekke smaatrækker over ganske svak varme i 15 minutter. Press sausen gjennom en fin sil, rør inn fløten 1/4 time, presses gjennem haarsigt og irøres de 60 g smør.. Skjær kjøttet av benet i skiver. Legg litt saus på benet, legg skivene gr. smør. Kjøtskiverne lægges tilbake på plass, gjerne med tynne paa deres plads, mellem skiverne kan lægges tynde skiver kokt tunge eller skinke og samt ganske litt saus mellom skivene.. Ha melet av sausen. Hele overflaten dækkes derefter med et ca. 2 cm. tykt lag av følgende røre: Melet haves i en kjele, rør inn gryte, irøres melken litt om efter litt, tilsett salt, pepper og muskat. Sett tilsættes krydderier, sættes over varmen ilden og kok opp bringes til kokepunktet under stadig omrøring. Ta omrøren. Tages straks av platen og rør inn revet varmen; den revne ost, smør smørret og eggeplommer. Vend til slutt inn eggeblommerne haves i, tilsidst skjæres de stivpiskede eggehvitene stivvispede hviter ind og den hakkede trøffelen.. Dekk hele overflaten av kjøttet med et ca. 2 cm tykt lag av røren. Legg et spiseskeer finhakkede trøfler. Et smurt bakepapir høyt rundt kjøttet, kjøkkenpapir — litt høit — lægges omkring fileten, ikke over. Sett kalveryggen på serveringsfatet inn Kalveryggen, som er lagt paa det fat den skal serveres paa, sættes i varm ovn, ca. 225 °C, ovn i 15 minutter.. Fjern papiret 1/4 time. Papiret fjernes, og anrett kalveryggen anrettes straks. Server skyen — Skyen fra kjøttet og den hvite sausen for seg. serveres særskilt til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, ss/ts), flesk oppgitt som fett spekk til spekking, «hvit saus» beholdt som begrep. Ovnstemperatur er angitt (originalen sier bare «varm ovn»). Trinnene er delt opp og språket modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar retten, og hvor mange mettes?
Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og har en total tid på omtrent 210 minutter (3,5 time). Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 203.
Hvilken kjøttdel brukes?
2 kg kalverygg. Den tilberedes som beskrevet under «kalverygg med makaroni» (side 201 i samme bok): kjøttet skjæres i skiver som legges tilbake på benet, med litt saus imellom.
Hvordan lages løksausen?
250 g finhakket løk kokes 3 minutter i kokende vann, vannet helles av, og løken koker videre i en skje smør i 10 minutter uten å brunes. Deretter tilsettes 2 1/2 dl hvit saus, salt og sukker, og alt trekker på svak varme i et kvarter før det presses gjennom hårsikt.
Hva består «røren» av?
En tykk osterøre av 240 g hvetemel, 6 dl melk, 45 g smør, 5 egg, 250 g revet ost, 2 spiseskjeer finhakkede trøfler, samt salt, pepper og muskat.