Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg à la Villeroy (selle de veau à la Villeroy)

Erkens festrett fra 1914: hel kalverygg spekket og stekt, skåret opp og lagt tilbake på benet med hvit løksaus og eventuelt tunge/skinke mellom skivene, dekket med et tykt lag ostepanade med trøffel og gratinert i varm ovn. Serveres med sky.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 203 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av de store franskinspirerte festrettene i Erkens kalvekjøttkapittel. Kalveryggen stekes/dampes først som i oppskriften «Kalveryg med makaroni», skjæres opp, legges tilbake på benet og dekkes med en tykk ostepanade med trøfler før den gratineres. Ingredienslisten sto i smal spalte ved siden av teksten.

Slik gjør du

  1. 1

    Kjøttet forberedes

    Vask og tørk kalveryggen, spekk den med spekkstrimler og krydre med salt og pepper. Stek/damp den slik som i oppskriften på kalverygg med makaroni, sammen med gulrot og kjøttkraft. Ta vare på skyen.

  2. 2

    Sausen

    Kok den finhakkede løken 3 minutter i kokende vann, hell av vannet. La løken koke videre i 1 ss smør i 10 minutter uten å bli brun. Tilsett den hvite sausen, salt og sukker, og la den småtrekke over svak varme i 15 minutter. Press sausen gjennom en fin sil, rør inn fløten og de 60 g smør.

  3. 3

    Kjøttet legges sammen

    Skjær kjøttet av benet i skiver. Legg litt saus på benet, legg skivene tilbake på plass, gjerne med tynne skiver kokt tunge eller skinke og litt saus mellom skivene.

  4. 4

    Røren

    Ha melet i en kjele, rør inn melken litt om litt, tilsett salt, pepper og muskat. Sett over varmen og kok opp under stadig omrøring. Ta straks av platen og rør inn revet ost, smør og eggeplommer. Vend til slutt inn de stivpiskede eggehvitene og den hakkede trøffelen.

  5. 5

    Gratinering

    Dekk hele overflaten av kjøttet med et ca. 2 cm tykt lag av røren. Legg et smurt bakepapir høyt rundt kjøttet, ikke over. Sett kalveryggen på serveringsfatet inn i varm ovn, ca. 225 °C, i 15 minutter.

  6. 6

    Servering

    Fjern papiret og anrett kalveryggen straks. Server skyen fra kjøttet og den hvite sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, ss/ts), flesk oppgitt som fett spekk til spekking, «hvit saus» beholdt som begrep. Ovnstemperatur er angitt (originalen sier bare «varm ovn»). Trinnene er delt opp og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 203) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kalveryg kg kalverygg (hel, sadel). 60 gr. gulerøtter flesk salt pepper 1/4 l. kjøtkraft g gulrot (renset, i skiver). 100 g fett spekk (til spekking). 2 1/2 del. ts salt. 0,5 ts pepper. 2,5 dl kjøttkraft. 2,5 dl hvit saus (ferdig grunnsaus). 250 gr. finhakket g løk (finhakket). 2 spiseskeer fløte ss fløte. 1 teske sukker ts sukker. 60 gr. smør. Til røren: g smør (til sausen). 1 ss smør (til å koke løken i). 150 g kokt tunge eller skinke (i tynne skiver, valgfritt). 240 gr. g hvetemel (til røren). 6 del. dl melk (til røren). 0,5 ts salt (til røren). 0,25 ts pepper (til røren). 0,25 ts muskat (til røren). 250 gr. reven ost g revet ost. 45 gr. g smør (til røren). 5 stk egg (delt i plommer og hviter). 2 spiseskeer finhakkede trøfler. Kalveryggen tilberedes ss trøffel (finhakket). Vask og tørk kalveryggen, spekk den med spekkstrimler og krydre med salt og pepper. Stek/damp den slik som forklaret under kalveryg i oppskriften på kalverygg med makaroni (se side 201). Før kjøtskiverne lægges paa benet igjen, lægges litt saus paa benet. Til sausen hakkes makaroni, sammen med gulrot og kjøttkraft. Ta vare på skyen.. Kok den finhakkede løken fin, koker 3 minutter i kokende vand i 3 minutter; vandet heldes fra, og vann, hell av vannet. La løken koker koke videre i en ske 1 ss smør i 10 minutter; maa ikke brunes; nu tilsættes minutter uten å bli brun. Tilsett den hvite saus, sausen, salt og sukker, smaatrækker og la den småtrekke over ganske svak varme i 1/4 time, presses gjennem haarsigt 15 minutter. Press sausen gjennom en fin sil, rør inn fløten og irøres de 60 gr. smør. Kjøtskiverne lægges g smør.. Skjær kjøttet av benet i skiver. Legg litt saus på benet, legg skivene tilbake paa deres plads, mellem skiverne kan lægges tynde på plass, gjerne med tynne skiver kokt tunge eller skinke samt ganske og litt av sausen. Hele overflaten dækkes derefter med et ca. 2 cm. tykt lag av følgende røre: Melet haves saus mellom skivene.. Ha melet i en gryte, irøres kjele, rør inn melken litt efter om litt, tilsættes krydderier, sættes tilsett salt, pepper og muskat. Sett over ilden varmen og bringes til kokepunktet kok opp under stadig omrøren. Tages omrøring. Ta straks av varmen; den revne platen og rør inn revet ost, smørret smør og eggeblommerne haves i, tilsidst skjæres eggeplommer. Vend til slutt inn de stivvispede hviter ind stivpiskede eggehvitene og den hakkede trøffelen.. Dekk hele overflaten av kjøttet med et ca. 2 spiseskeer finhakkede trøfler. Et cm tykt lag av røren. Legg et smurt kjøkkenpapir — litt høit — lægges omkring fileten, bakepapir høyt rundt kjøttet, ikke over. Kalveryggen, som er lagt paa det fat den skal serveres paa, sættes Sett kalveryggen på serveringsfatet inn i varm ovn ovn, ca. 225 °C, i 1/4 time. Papiret fjernes, 15 minutter.. Fjern papiret og anrett kalveryggen anrettes straks. — Skyen Server skyen fra kjøttet serveres særskilt til. og den hvite sausen for seg.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, ss/ts), flesk oppgitt som fett spekk til spekking, «hvit saus» beholdt som begrep. Ovnstemperatur er angitt (originalen sier bare «varm ovn»). Trinnene er delt opp og språket modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar retten, og hvor mange mettes?
Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og har en total tid på omtrent 210 minutter (3,5 time). Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 203.
Hvilken kjøttdel brukes?
2 kg kalverygg. Den tilberedes som beskrevet under «kalverygg med makaroni» (side 201 i samme bok): kjøttet skjæres i skiver som legges tilbake på benet, med litt saus imellom.
Hvordan lages løksausen?
250 g finhakket løk kokes 3 minutter i kokende vann, vannet helles av, og løken koker videre i en skje smør i 10 minutter uten å brunes. Deretter tilsettes 2 1/2 dl hvit saus, salt og sukker, og alt trekker på svak varme i et kvarter før det presses gjennom hårsikt.
Hva består «røren» av?
En tykk osterøre av 240 g hvetemel, 6 dl melk, 45 g smør, 5 egg, 250 g revet ost, 2 spiseskjeer finhakkede trøfler, samt salt, pepper og muskat.