Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalverygg à la Rossini

Erkens festoppskrift på kalverygg à la Rossini: 2 kg kalverygg spekket med trøffel, dekket med flesk, brunet i smør og stekt som kalverygg med makaroni. Filetene skjæres ut, legges tilbake på benet og glaseres 6–8 ganger med egen sky. Serveres med makaronistuing med smør, ost, trøffel og gåselever, samt fylte tomatkopper og salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 202 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere festlige varianter av stekt kalverygg i Erkens kapittel om kjøtt. Oppskriften bygger på grunnoppskriften «Kalveryg med makaroni» (side 201) og er oppkalt etter komponisten Rossini, med de klassiske Rossini-markørene trøffel og gåselever.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk kjøttet

    Stikk hull i kalveryggen med en spiss kniv og spekk den med ca. 50 g trøffel skåret i strimler.

  2. 2

    Krydre og dekk

    Gni kjøttet inn med salt og pepper og dekk det med tynne fleskeskiver.

  3. 3

    Brun og stek

    Brun kjøttet i 50 g smør sammen med løk og gulrot, og stek det videre som ved kalverygg med makaroni: i middels varm ovn under stadig øsing med kjøttkraft og sky.

  4. 4

    Skjær ut filetene

    Skjær filetene ut av ryggen, del dem i skiver og legg skivene tilbake på ryggbenet.

  5. 5

    Glaser kjøttet

    Hell litt av kjøttets egen sky over og sett det inn i ovnen så sausen tørker inn. Gjenta 6–8 ganger til kjøttet er blankt og glasert.

  6. 6

    Makaronistuing

    Kok makaronien, skjær den i 1 cm lange biter og bland med 40 g smør, den revne osten, resten av trøflene i strimler og gåseleveren i litt store terninger.

  7. 7

    Anretning

    Legg små hauger av makaronistuingen rundt kalveryggen, vekselvis med fylte tomatkopper omgitt av små salatblad. Skyen serveres for seg.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne enheter (gram, liter, dl). «Flesk» er angitt som ferskt sideflesk/bacon i skiver til dekking. Gåselever kan erstattes med annen leverpostei/mousse. Ostetypen er presisert som fast, revet ost. Steketid og ovnstemperatur er lagt til som moderne veiledning ut fra kjøttstykkets størrelse.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 232) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Kalverygg å la Rossini. (Selle de veau å la Rossini.) 2 kg. kg kalverygg (med ryggben). 100 g trøfler (halvparten til spekking, halvparten til makaronistuingen). flesk i tynne skiver (til å dekke kjøttet). 2 ts salt. 1 ts pepper. 50 gr. g løk (til stekingen). 60 gr. gulerøtter flesk salt pepper 3/4 l. g gulrot (til stekingen). 7,5 dl kjøttkraft 1 1/2 kg. makaroni (til å øse over). 250 g makaroni. 80 gr. g smør (50 g til bruning, 40 gr. reven ost g til makaronien). 40 gr. g revet ost. 40 g gåselever 100 gr. trøfler. Kalveryggen spekkes med 50 gr. trøffelstrimler, idet man stikker huller (skåret i litt store terninger). Stikk hull i kalveryggen med en spiss kniv. Kjøttstykket gnis kniv og spekk den med ca. 50 g trøffel skåret i strimler.. Gni kjøttet inn med salt og pepper og salt, dekkes dekk det med fleskeskiver, brunes tynne fleskeskiver.. Brun kjøttet i 50 gr. g smør sammen med løk og tilberedes ellers gulrot, og stek det videre som ovenfor forklart. Filetene skjæres ut, skjæres ved kalverygg med makaroni: i skiver, legges inn på ryggbenet igjen, middels varm ovn under stadig øsing med kjøttkraft og kjøttet glaseres, idet man overheller det sky.. Skjær filetene ut av ryggen, del dem i skiver og legg skivene tilbake på ryggbenet.. Hell litt av sin kjøttets egen saus, settes sky over og sett det inn i ovnen, forat ovnen så sausen kan tørre; dette gjentas en 6—8 ganger. Makaronien kokes, skjæres op tørker inn. Gjenta 6–8 ganger til kjøttet er blankt og glasert.. Kok makaronien, skjær den i 1 cm.s lengde, blandes cm lange biter og bland med 40 gr. g smør, den revne ost, 50 gr. trøffelstrimler osten, resten av trøflene i strimler og gåseleveren, skåret gåseleveren i litt store terninger. Småbunker terninger.. Legg små hauger av denne stuing legges om kalveryggen makaronistuingen rundt kalveryggen, vekselvis med fylte tomatkopper, som er tomatkopper omgitt av små salatblade. salatblad. Skyen serveres for seg.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne enheter (gram, liter, dl). «Flesk» er angitt som ferskt sideflesk/bacon i skiver til dekking. Gåselever kan erstattes med annen leverpostei/mousse. Ostetypen er presisert som fast, revet ost. Steketid og ovnstemperatur er lagt til som moderne veiledning ut fra kjøttstykkets størrelse.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er det spesielle med denne retten?
Kalveryggen spekkes med trøffelstrimler (50 g), brunes i smør under fleskeskiver, og fileten skjæres ut, deles i skiver og legges tilbake på ryggbenet. Deretter glasseres kjøttet med sin egen saus i ovnen 6–8 ganger til sausen tørker inn.
Hva serveres til?
Makaroni (1/4 kg) kokes, skjæres i 1 cm lengder og blandes med 40 g smør, 40 g revet ost og 50 g trøffel. I tillegg hører gåselever (80 g) til retten.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange mettes?
Beregn rundt 3,5 timer totalt, og oppskriften er til 8 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 202.
Hvor mye kjøtt og kraft trengs?
2 kg kalverygg og 3/4 liter kjøttkraft, sammen med 50 g løk og 60 g gulrøtter, flesk, salt og pepper.