Erkens grunnoppskrift (1914) på panert kalvehjerne: hjernene utvannes, varmes langsomt opp til kokepunktet, renses for skinn og trevler, gis et oppkok, kokes 20 minutter i krydret lag med løk, laurbær, eddik og rotgrønnsaker, deles i to, paneres i egg og kavring og stekes gyllenbrune i smør. Serveres med grønnsaker og brun, skarp saus. Gjelder også svinehjerner.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Grunnoppskriften på panert kalvehjerne i innmatkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken legger vekt på grundig utvanning og forsiktig oppvarming, og bemerker at svinehjerner behandles på samme måte.
Slik gjør du
1
Forvell hjernene
Legg de godt utvannede og vaskede kalvehjernene i en gryte med så mye kaldt vann at det står så vidt over. Varm langsomt opp og ta gryten av ved kokepunktet.
2
Rens
Ta opp hjernene og fjern skinn og trevler. Gi dem et oppkok i kokende, saltet vann og avkjøl dem i kaldt vann.
3
Kok i krydret lag
Kok opp vann, salt, pepperkorn, den rensede oppskårne løken, laurbærblad, eddik og de rensede grønnsakene i en emaljert gryte. La hjernene småkoke her i 20 minutter, ta dem opp og avkjøl.
4
Paner
Del hjernene i to, strø over pepper og salt, vend dem i vispet egg og deretter i kavring.
5
Stek og server
Stek dem lyst gyllenbrune i pannen i det lett brunede smøret. Serveres med grønnsaker, stekt persille eller stekte tomater og en brun, skarp saus. Svinehjerner behandles på samme måte.
Endringer fra originalen
Mål er oppgitt i moderne enheter (liter, teskjeer, spiseskjeer, gram). «Støtt kavring» er beholdt, men kan erstattes med griljermel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 222
2 kalvehjerner
1 l. vand
2 teskeer salt
3 pepperkorn
1 løk
1 laurbærblad
1 teske eddik
1 skive sellerirot
½ gulerot
persillerot
½ teske pepper
1 egg
2 spiseskeer støtt kavring
50 gr. smør.
De godt utvandede og vaskede kalvehjerner sættes over ilden med saa meget koldt vand, at vandet netop staar over, opvarmes langsomt, tages av ved kokepunktet. Hjernerne tages op og befries for skind og trevler; gives et opkok i kokende, saltet vand, avkjøles i koldt vand. Vand, salt, pepperkorn, den rensede, opskaarne løk, laurbærbladet, eddik og de rensede grønsaker sættes over ilden i emaljert gryte; heri smaakoker hjernerne i 20 minutter, tages op, avkjøles. — Deles i 2, bestrøes med pepper og salt, vendes i det vispede egg, derefter i kavring, stekes lys gulbrune paa pande i det let brunede smør. — Serveres med grønsaker, stekt persille eller stekte tomater. Brun, skarp saus.
Svinehjerner behandles paa samme maate.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 252
2 kalvehjerner
1 l. vann
2 teskjeer salt
3 pepperkorn
1 løk
1 laurbærblad
1 teskje eddik
1 skive sellerirot
½ gulerot
½ persillerot
½ teskje pepper
1 egg
2 spiseskjeer støtt kavring
50 gr. smør.
De godt utvannede og vaskede kalvehjerner settes over varmen med så meget koldt vann at vannet nettop står over, opvarmes langsomt, tas av ved kokepunktet. Hjernene tas op og befries for skinn og trevler; gis et opkok i kokende, saltet vann, avkjøles i koldt vann. Vann, salt, pepperkorn, den rensede, opskårne løk, laurbærbladet, eddik og de rensede grønnsaker settes over varmen i emaljert gryte; heri småkoker hjernene i 20 minutter, tas op, avkjøles. — Deles i 2, bestrøes med pepper og salt, vendes i det vispede egg, derefter i kavring, stekes lys gulbrune på panne i det lett brunede smør. — Serveres med grønnsaker, stekt persille eller stekte tomater.
Brun, skarp saus.
Svinehjerner behandles på samme måte.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 252) → 1914 (korrekturlest, s. 222)~37% av teksten endretfjernetlagt til
2 kalvehjerner 1 l. vann vand 2 teskjeer teskeer salt 3 pepperkorn 1 løk 1 laurbærblad 1 teskje teske eddik 1 skive sellerirot ½ gulerot ½ persillerot ½ teskje teske pepper 1 egg 2 spiseskjeer spiseskeer støtt kavring 50 gr. smør. De godt utvannede utvandede og vaskede kalvehjerner settes sættes over varmen ilden med så saa meget koldt vann vand, at vannet nettop står vandet netop staar over, opvarmes langsomt, tas tages av ved kokepunktet. Hjernene tas Hjernerne tages op og befries for skinn skind og trevler; gis gives et opkok i kokende, saltet vann, vand, avkjøles i koldt vann. Vann, vand. Vand, salt, pepperkorn, den rensede, opskårne opskaarne løk, laurbærbladet, eddik og de rensede grønnsaker settes grønsaker sættes over varmen ilden i emaljert gryte; heri småkoker hjernene smaakoker hjernerne i 20 minutter, tas tages op, avkjøles. — Deles i 2, bestrøes med pepper og salt, vendes i det vispede egg, derefter i kavring, stekes lys gulbrune på panne paa pande i det lett let brunede smør. — Serveres med grønnsaker, grønsaker, stekt persille eller stekte tomater. Brun, skarp saus. Svinehjerner behandles på paa samme måte. maate.
Etter forvelling og rensing småkoker hjernene 20 minutter i kryddersuppen med løk, laurbærblad, eddik og grønnsaker. Deretter avkjøles de før de deles og panneres. Samlet tid er ca. 90 minutter.
Hvorfor skal hjernen vannes ut og forvelles først?
Utvanning og et første langsomt oppkok (tas av ved kokepunktet) gjør at blod trekker ut og hinner og trevler lett kan fjernes. Et raskt oppkok i kokende, saltet vann og avkjøling i kaldt vann fester kjøttet så det holder formen.
Hvordan panneres hjernen?
De avkjølte halvdelene strøs med salt og pepper, vendes i sammenslått egg og støtt kavring (2 spiseskjeer) og stekes i smør, ca. 50 gram.
Hva gir kokekraften smak?
1 liter vann med salt, 3 pepperkorn, løk, laurbærblad, 1 teskje eddik, en skive sellerirot, ½ gulrot og persillerot. Bruk emaljert gryte, slik Schønberg Erken angir i Stor kokebok (1914), s. 222.
