Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvehjerne

Erkens grunnoppskrift (1914) på panert kalvehjerne: hjernene utvannes, varmes langsomt opp til kokepunktet, renses for skinn og trevler, gis et oppkok, kokes 20 minutter i krydret lag med løk, laurbær, eddik og rotgrønnsaker, deles i to, paneres i egg og kavring og stekes gyllenbrune i smør. Serveres med grønnsaker og brun, skarp saus. Gjelder også svinehjerner.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Grunnoppskriften på panert kalvehjerne i innmatkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken legger vekt på grundig utvanning og forsiktig oppvarming, og bemerker at svinehjerner behandles på samme måte.

Slik gjør du

  1. 1

    Forvell hjernene

    Legg de godt utvannede og vaskede kalvehjernene i en gryte med så mye kaldt vann at det står så vidt over. Varm langsomt opp og ta gryten av ved kokepunktet.

  2. 2

    Rens

    Ta opp hjernene og fjern skinn og trevler. Gi dem et oppkok i kokende, saltet vann og avkjøl dem i kaldt vann.

  3. 3

    Kok i krydret lag

    Kok opp vann, salt, pepperkorn, den rensede oppskårne løken, laurbærblad, eddik og de rensede grønnsakene i en emaljert gryte. La hjernene småkoke her i 20 minutter, ta dem opp og avkjøl.

  4. 4

    Paner

    Del hjernene i to, strø over pepper og salt, vend dem i vispet egg og deretter i kavring.

  5. 5

    Stek og server

    Stek dem lyst gyllenbrune i pannen i det lett brunede smøret. Serveres med grønnsaker, stekt persille eller stekte tomater og en brun, skarp saus. Svinehjerner behandles på samme måte.

Endringer fra originalen

Mål er oppgitt i moderne enheter (liter, teskjeer, spiseskjeer, gram). «Støtt kavring» er beholdt, men kan erstattes med griljermel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 222) → Modernisert~77% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk kalvehjerner (godt utvannet). 1 l. vand l vann (til kokelagen). 2 teskeer salt ts salt. 3 pepperkorn stk pepperkorn. 1 stk løk (renset og oppskåret). 1 laurbærblad stk laurbærblad. 1 teske eddik ts eddik. 1 skive sellerirot ½ gulerot sellerirot. 0,5 stk gulrot. persillerot ½ teske pepper (et stykke). 0,5 ts pepper. 1 stk egg (vispet). 2 spiseskeer spiseskjeer støtt kavring (eller griljermel). 50 gr. smør. De g smør (til steking). Legg de godt utvandede utvannede og vaskede kalvehjerner sættes over ilden kalvehjernene i en gryte med saa meget koldt vand, så mye kaldt vann at vandet netop staar over, opvarmes langsomt, tages det står så vidt over. Varm langsomt opp og ta gryten av ved kokepunktet. Hjernerne tages op kokepunktet.. Ta opp hjernene og befries for skind fjern skinn og trevler; gives trevler. Gi dem et opkok oppkok i kokende, saltet vand, avkjøles vann og avkjøl dem i koldt vand. Vand, kaldt vann.. Kok opp vann, salt, pepperkorn, den rensede, opskaarne løk, laurbærbladet, rensede oppskårne løken, laurbærblad, eddik og de rensede grønsaker sættes over ilden grønnsakene i en emaljert gryte; heri smaakoker hjernerne gryte. La hjernene småkoke her i 20 minutter, tages op, avkjøles. — Deles ta dem opp og avkjøl.. Del hjernene i 2, bestrøes med to, strø over pepper og salt, vendes vend dem i det vispede egg, derefter vispet egg og deretter i kavring, stekes lys gulbrune paa pande kavring.. Stek dem lyst gyllenbrune i pannen i det let lett brunede smør. — smøret. Serveres med grønsaker, grønnsaker, stekt persille eller stekte tomater. Brun, tomater og en brun, skarp saus. Svinehjerner behandles paa på samme maate. måte.

Note til Modernisert

Mål er oppgitt i moderne enheter (liter, teskjeer, spiseskjeer, gram). «Støtt kavring» er beholdt, men kan erstattes med griljermel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalvehjernen koke?
Etter forvelling og rensing småkoker hjernene 20 minutter i kryddersuppen med løk, laurbærblad, eddik og grønnsaker. Deretter avkjøles de før de deles og panneres. Samlet tid er ca. 90 minutter.
Hvorfor skal hjernen vannes ut og forvelles først?
Utvanning og et første langsomt oppkok (tas av ved kokepunktet) gjør at blod trekker ut og hinner og trevler lett kan fjernes. Et raskt oppkok i kokende, saltet vann og avkjøling i kaldt vann fester kjøttet så det holder formen.
Hvordan panneres hjernen?
De avkjølte halvdelene strøs med salt og pepper, vendes i sammenslått egg og støtt kavring (2 spiseskjeer) og stekes i smør, ca. 50 gram.
Hva gir kokekraften smak?
1 liter vann med salt, 3 pepperkorn, løk, laurbærblad, 1 teskje eddik, en skive sellerirot, ½ gulrot og persillerot. Bruk emaljert gryte, slik Schønberg Erken angir i Stor kokebok (1914), s. 222.