Hvordan forbereder jeg kalvehjernene?

Vask dem i saltet vann, fjern hinner og årer, og tørk dem godt før koking.

Hvor lenge skal hjernene trekke?

De legges i varmet buljong og småtrekker i 10 minutter, deretter tørkes de før de skjæres i skiver.

Hva er «sort smør»?

Smøret brunes lett i panne, og finhakket persille, pepper og eddik (1½ teskje) røres inn. Sausen helles over hjerneskivene.

Hvordan kan retten pyntes?

Oppskriften foreslår en trøffelskive på hver hjerneskive, lagt i rundkrets på fatet, med kokte aspargestopper vendt i smeltet smør i midten.

Kalvehjerne med sort smør (cervelles de veau au beurre noir)

Name: Kalvehjerne med sort smør (cervelles de veau au beurre noir)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk kalvehjerner (godt utvannet); 4 dl buljong; 50 g smør; 1 ts finhakket persille; 1,5 ts eddik; salt (etter smak); pepper (etter smak); trøffelskiver (valgfritt til pynt); kokte aspargestopper (valgfritt, vendt i smeltet smør)

Erkens oppskrift fra 1914 på kalvehjerne med sort smør: hjernene renses, trekkes 10 minutter i buljong, skjæres i skiver og overhelles brunet smør med persille, pepper og eddik. Pyntes eventuelt med trøffel og aspargestopper.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om innmat i «Stor kokebok» (1914). Kalvehjerne med brunet smør, eddik og persille er en klassisk fransk rett («au beurre noir») som Erken tok inn i den norske husholdningens finere repertoar.

Slik gjør du

1
Rens hjernene
Vask kalvehjernene i saltet vann, fjern hinner og årer, og tørk dem godt.
2
Trekk i buljong
Spe buljongen med litt vann, legg hjernene i og la dem småtrekke i 10 minutter. Ta dem opp og la dem renne av og tørke.
3
Brun smøret
Brun smøret lett i en panne og rør inn persille, pepper og eddik.
4
Anretning
Skjær hjernene i skiver, legg dem opp på fat og hell det brunede smøret over.
5
Pynt
Skivene kan legges i ring på fatet med en trøffelskive på hver, og kokte aspargestopper vendt i smeltet smør legges i midten. Serveres varme.

Endringer fra originalen

Desiliter og teskjeer/spiseskjeer er oppgitt i moderne mål (del. = dl). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert. Trøffel og asparges er ført opp som valgfri pynt.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Smør
- Lurpak Dansk Smør 200 gLurpakca. kr 30,80 · Oda
- Hodne Søren Så Godt Smør 250gHODNE SØRENca. kr 67,90 · Coop

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg kalvehjernene?: Vask dem i saltet vann, fjern hinner og årer, og tørk dem godt før koking.
Hvor lenge skal hjernene trekke?: De legges i varmet buljong og småtrekker i 10 minutter, deretter tørkes de før de skjæres i skiver.
Hva er «sort smør»?: Smøret brunes lett i panne, og finhakket persille, pepper og eddik (1½ teskje) røres inn. Sausen helles over hjerneskivene.
Hvordan kan retten pyntes?: Oppskriften foreslår en trøffelskive på hver hjerneskive, lagt i rundkrets på fatet, med kokte aspargestopper vendt i smeltet smør i midten.