Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvehjerne à la Milanaise (cervelles de veau à la Milanaise)

Kalvehjerne à la Milanaise fra Erkens «Stor kokebok» (1914): en saus av eggeplomme, fløte, buljong, tykk hvit saus, sitron- og sjampinjongkraft trekkes, siles og røres kald, varmes opp igjen med smør, persille og sjampinjong, og skiver av forbehandlet kalvehjerne blandes forsiktig inn.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere variant av kalvehjerne fra innmatkapitlet i «Stor kokebok» (1914), servert i en fløtesaus med sjampinjong. Erken viser til den foregående oppskriften for hvordan hjernen forbehandles: vaskes, renses for hinner og trekkes i buljong.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok sausen

    Bland eggeplommen, ¼ dl fløte, buljong, den tykke hvite sausen, sitronsaft og sjampinjongkraft i en gryte og la det småtrekke i 15 minutter over svak varme.

  2. 2

    Spe og sil

    Tilsett resten av fløten og gi sausen et oppkok. Sil sausen og rør i den til den er kald.

  3. 3

    Fullfør sausen

    Sett sausen over varmen igjen og tilsett 1 spiseskje sjampinjongkraft, persillen, 20 g kaldt smør, et par dråper sitronsaft og de 100 g sjampinjong.

  4. 4

    Kalvehjernen

    Forbehandle kalvehjernen som beskrevet foran: vask, rens for hinner og årer og la den småtrekke i buljong. Skjær den i skiver.

  5. 5

    Anretning

    Bland hjerneskivene forsiktig inn i sausen. Anrett i et litt dypt fat og strø finhakket persille over.

Endringer fra originalen

Desiliter og skjeer oppgitt i moderne mål; «tyk hvit saus» beholdt som ingrediens (tykk hvit grunnsaus). 20 g smør og ekstra sjampinjongkraft/sitronsaft fra fremgangsmåten er ført inn i ingredienslisten. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 222) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
Kalvehjerne 2 stk kalvehjerner (utvannet og renset). 1 eggeblomme ½ del. stk eggeplomme. 0,5 dl fløte (¼ dl brukes først, resten senere). 1 del. buljong dl buljong. 2 del. tyk dl tykk hvit saus saus. 1 teske citronsaft ¼ del. champignonsaft ts sitronsaft (pluss et par dråper til slutt). 0,25 dl sjampinjongkraft (pluss 1 spiseskje til slutt). 100 gr. champignons g sjampinjong. 1 spiseske spiseskje finhakket persille. Eggeblommen, persille (pluss litt til å strø over). 20 g smør (kaldt). Bland eggeplommen, ¼ del. dl fløte, buljong, den tykke hvite saus, citronsaft sausen, sitronsaft og champignonsaft blandes sammen sjampinjongkraft i en gryte og smaatrækker ¼ time la det småtrekke i 15 minutter over svak varme, tilsættes varme.. Tilsett resten av fløten, gives fløten og gi sausen et opkok. Sausen siles oppkok. Sil sausen og røres i, rør i den til den er kold. Sættes igjen kald.. Sett sausen over ilden varmen igjen og tilsættes tilsett 1 spiseskefuld champignonsaft, spiseskje sjampinjongkraft, persillen, 20 gr. koldt g kaldt smør, et par draaper citronsaft dråper sitronsaft og de 100 gr. champignons. Kalvehjernen behandles g sjampinjong.. Forbehandle kalvehjernen som ovenfor forklaret, skjæres i skiver beskrevet foran: vask, rens for hinner og blandes forsigtig årer og la den småtrekke i buljong. Skjær den i skiver.. Bland hjerneskivene forsiktig inn i sausen. Anrettes Anrett i et litt dypt fat; fat og strø finhakket persille strøes over.

Note til Modernisert

Desiliter og skjeer oppgitt i moderne mål; «tyk hvit saus» beholdt som ingrediens (tykk hvit grunnsaus). 20 g smør og ekstra sjampinjongkraft/sitronsaft fra fremgangsmåten er ført inn i ingredienslisten. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal sausen trekke?
Eggeplomme, ¼ dl fløte, buljong, tykk hvit saus, sitronsaft og champignonsaft trekker forsiktig ca. 15 minutter over svak varme. Deretter tilsettes resten av fløten og alt får et oppkok.
Hvorfor skal sausen siles og røres kald?
Silingen fjerner klumper, og omrøring til sausen er kald hindrer at det danner seg snerk. Så varmes den opp igjen og fullføres med champignonsaft, persille, 20 g kaldt smør, litt sitronsaft og 100 g champignons.
Hvordan behandles selve kalvehjernen?
Den forbehandles som beskrevet tidligere i boken (utvannes og kokes), skjæres deretter i skiver og blandes forsiktig inn i den ferdige sausen. Anrettes i et litt dypt fat med finhakket persille over.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 222. Retten er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt en time.