Hvor lenge skal sausen trekke?

Eggeplomme, ¼ dl fløte, buljong, tykk hvit saus, sitronsaft og champignonsaft trekker forsiktig ca. 15 minutter over svak varme. Deretter tilsettes resten av fløten og alt får et oppkok.

Hvorfor skal sausen siles og røres kald?

Silingen fjerner klumper, og omrøring til sausen er kald hindrer at det danner seg snerk. Så varmes den opp igjen og fullføres med champignonsaft, persille, 20 g kaldt smør, litt sitronsaft og 100 g champignons.

Hvordan behandles selve kalvehjernen?

Den forbehandles som beskrevet tidligere i boken (utvannes og kokes), skjæres deretter i skiver og blandes forsiktig inn i den ferdige sausen. Anrettes i et litt dypt fat med finhakket persille over.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 222. Retten er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt en time.

Kalvehjerne à la Milanaise (cervelles de veau à la Milanaise)

Name: Kalvehjerne à la Milanaise (cervelles de veau à la Milanaise)
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk kalvehjerner (utvannet og renset); 1 stk eggeplomme; 0,5 dl fløte (¼ dl brukes først, resten senere); 1 dl buljong; 2 dl tykk hvit saus; 1 ts sitronsaft (pluss et par dråper til slutt); 0,25 dl sjampinjongkraft (pluss 1 spiseskje til slutt); 100 g sjampinjong; 1 spiseskje finhakket persille (pluss litt til å strø over); 20 g smør (kaldt)

Kalvehjerne à la Milanaise fra Erkens «Stor kokebok» (1914): en saus av eggeplomme, fløte, buljong, tykk hvit saus, sitron- og sjampinjongkraft trekkes, siles og røres kald, varmes opp igjen med smør, persille og sjampinjong, og skiver av forbehandlet kalvehjerne blandes forsiktig inn.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere variant av kalvehjerne fra innmatkapitlet i «Stor kokebok» (1914), servert i en fløtesaus med sjampinjong. Erken viser til den foregående oppskriften for hvordan hjernen forbehandles: vaskes, renses for hinner og trekkes i buljong.

Slik gjør du

1
Kok sausen
Bland eggeplommen, ¼ dl fløte, buljong, den tykke hvite sausen, sitronsaft og sjampinjongkraft i en gryte og la det småtrekke i 15 minutter over svak varme.
2
Spe og sil
Tilsett resten av fløten og gi sausen et oppkok. Sil sausen og rør i den til den er kald.
3
Fullfør sausen
Sett sausen over varmen igjen og tilsett 1 spiseskje sjampinjongkraft, persillen, 20 g kaldt smør, et par dråper sitronsaft og de 100 g sjampinjong.
4
Kalvehjernen
Forbehandle kalvehjernen som beskrevet foran: vask, rens for hinner og årer og la den småtrekke i buljong. Skjær den i skiver.
5
Anretning
Bland hjerneskivene forsiktig inn i sausen. Anrett i et litt dypt fat og strø finhakket persille over.

Endringer fra originalen

Desiliter og skjeer oppgitt i moderne mål; «tyk hvit saus» beholdt som ingrediens (tykk hvit grunnsaus). 20 g smør og ekstra sjampinjongkraft/sitronsaft fra fremgangsmåten er ført inn i ingredienslisten. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal sausen trekke?: Eggeplomme, ¼ dl fløte, buljong, tykk hvit saus, sitronsaft og champignonsaft trekker forsiktig ca. 15 minutter over svak varme. Deretter tilsettes resten av fløten og alt får et oppkok.
Hvorfor skal sausen siles og røres kald?: Silingen fjerner klumper, og omrøring til sausen er kald hindrer at det danner seg snerk. Så varmes den opp igjen og fullføres med champignonsaft, persille, 20 g kaldt smør, litt sitronsaft og 100 g champignons.
Hvordan behandles selve kalvehjernen?: Den forbehandles som beskrevet tidligere i boken (utvannes og kokes), skjæres deretter i skiver og blandes forsiktig inn i den ferdige sausen. Anrettes i et litt dypt fat med finhakket persille over.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 222. Retten er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt en time.