Hvilken kjøttdel og forbehandling krever oppskriften?

Et helt kalvestykke (frikandó) som renses for alt skinn, formes pent til og dekkes rundt om med flesk (spekk) før bresering.

Hvor lenge skal kjøttet trekke, og hvordan?

Det småtrekker over svak varme i 1–1½ time i kjøttkraft som dekker kjøttet, med smurt papir over. Dryppes hvert tiende minutt. Til slutt 5 minutter i varm ovn til fleskene er glassert.

Hvordan lages sausen?

Kraften siles, fettet fjernes, og den kokes inn til glasur (tykk kjøttsky) som helles over kjøttet. Grønnsakene gulrot, selleri og løk skjæres smått og legges i bunnen av gryten sammen med en suppevisk.

Hvordan serveres retten?

Frikandóen anrettes på en høyde av salat og pyntes med tarteletter. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 205, og er beregnet til 6 porsjoner.

Kalvefrikandó à la Talleyrand

Name: Kalvefrikandó à la Talleyrand
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: kalvekjøtt (fricandeau av låret) (mengde ikke oppgitt i originalen; ca. 1,5 kg passer); flesk i tynne skiver til å dekke kjøttet (mengde ikke oppgitt); 1 stk gulrot; 1 stk løk; selleri (et lite stykke); kjøttkraft (nok til å dekke kjøttstykket, ca. 1–1,5 liter); 1 stk suppevisk (bunt av suppeurter); salt; pepper

Erkens kalvefricandeau à la Talleyrand: kalvestek fra låret dekket med flesk, brassert langsomt på rotgrønnsaker og kjøttkraft, glasert i ovn og servert med innkokt sky, salat, fylte tarteletter og tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 205 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fricandeau er et klassisk fransk-inspirert stykke kalvekjøtt fra låret som brasseres langsomt og glaseres i egen sky. Retten «à la Talleyrand» er oppkalt etter den franske diplomaten og gastronomen, og hos Erken pyntes den festlig med tartelettar fylt med grønnsaker og stuet spinat.

Slik gjør du

1
Gjør kjøttet i stand
Fjern alt skinn og hinner av kalvekjøttet og form stykket pent til. Dekk det rundt om med tynne fleskeskiver og bind eventuelt fast.
2
Legg opp gryten
Skjær gulrot, selleri og løk i små biter og legg dem i bunnen av gryten. Legg kjøttstykket oppå og legg i en suppevisk. Krydre med salt og pepper.
3
Trekk kjøttet
Hell på så mye kjøttkraft at kjøttstykket er dekket. Legg smurt bakepapir over og la det trekke svakt i 1–1 1/2 time. Dryp kjøttet med kraften hvert tiende minutt.
4
Glaser i ovnen
Ta opp fricandeauen, legg den i en langpanne og sett den i varm ovn (ca. 225 °C) i 5 minutter, til flesket er blankt og glasert.
5
Kok inn skyen
Sil kraften, skum av fettet og kok den inn til den er tykk som glasur.
6
Anretning
Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet. Anrett på en haug av salat, og pynt med tarteletter fylt med forskjellige grønnsaker og stuet spinat. Server tomatsaus til.

Endringer fra originalen

Mengder for kalvekjøtt og flesk er ikke oppgitt i originalens ingrediensliste og står derfor uten mengde (skjønnsmessig angitt i trinnene). Enheter er modernisert, og «suppevisk» er forklart som en bunt suppeurter/krydderkvast. Steketemperatur er angitt i grader.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel og forbehandling krever oppskriften?: Et helt kalvestykke (frikandó) som renses for alt skinn, formes pent til og dekkes rundt om med flesk (spekk) før bresering.
Hvor lenge skal kjøttet trekke, og hvordan?: Det småtrekker over svak varme i 1–1½ time i kjøttkraft som dekker kjøttet, med smurt papir over. Dryppes hvert tiende minutt. Til slutt 5 minutter i varm ovn til fleskene er glassert.
Hvordan lages sausen?: Kraften siles, fettet fjernes, og den kokes inn til glasur (tykk kjøttsky) som helles over kjøttet. Grønnsakene gulrot, selleri og løk skjæres smått og legges i bunnen av gryten sammen med en suppevisk.
Hvordan serveres retten?: Frikandóen anrettes på en høyde av salat og pyntes med tarteletter. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 205, og er beregnet til 6 porsjoner.