Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvefrikandó à la Talleyrand

Erkens kalvefricandeau à la Talleyrand: kalvestek fra låret dekket med flesk, brassert langsomt på rotgrønnsaker og kjøttkraft, glasert i ovn og servert med innkokt sky, salat, fylte tarteletter og tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 205 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fricandeau er et klassisk fransk-inspirert stykke kalvekjøtt fra låret som brasseres langsomt og glaseres i egen sky. Retten «à la Talleyrand» er oppkalt etter den franske diplomaten og gastronomen, og hos Erken pyntes den festlig med tartelettar fylt med grønnsaker og stuet spinat.

Slik gjør du

  1. 1

    Gjør kjøttet i stand

    Fjern alt skinn og hinner av kalvekjøttet og form stykket pent til. Dekk det rundt om med tynne fleskeskiver og bind eventuelt fast.

  2. 2

    Legg opp gryten

    Skjær gulrot, selleri og løk i små biter og legg dem i bunnen av gryten. Legg kjøttstykket oppå og legg i en suppevisk. Krydre med salt og pepper.

  3. 3

    Trekk kjøttet

    Hell på så mye kjøttkraft at kjøttstykket er dekket. Legg smurt bakepapir over og la det trekke svakt i 1–1 1/2 time. Dryp kjøttet med kraften hvert tiende minutt.

  4. 4

    Glaser i ovnen

    Ta opp fricandeauen, legg den i en langpanne og sett den i varm ovn (ca. 225 °C) i 5 minutter, til flesket er blankt og glasert.

  5. 5

    Kok inn skyen

    Sil kraften, skum av fettet og kok den inn til den er tykk som glasur.

  6. 6

    Anretning

    Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet. Anrett på en haug av salat, og pynt med tarteletter fylt med forskjellige grønnsaker og stuet spinat. Server tomatsaus til.

Endringer fra originalen

Mengder for kalvekjøtt og flesk er ikke oppgitt i originalens ingrediensliste og står derfor uten mengde (skjønnsmessig angitt i trinnene). Enheter er modernisert, og «suppevisk» er forklart som en bunt suppeurter/krydderkvast. Steketemperatur er angitt i grader.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 205)~83% av teksten endretfjernetlagt til
kalvekjøtt (fricandeau av låret) (mengde ikke oppgitt i originalen; ca. 1,5 kg passer). flesk i tynne skiver til å dekke kjøttet (mengde ikke oppgitt). Kjøtkraft 1 stk gulrot. gulerot 1 stk løk. løk selleri (et lite stykke). kjøttkraft (nok til å dekke kjøttstykket, ca. 1–1,5 liter). 1 stk suppevisk (bunt av suppeurter). salt. salt pepper. Fjern Kjøttet befries for alt skinn og hinner av kalvekjøttet og form stykket skind, dannes pent til. Dekk det til, bedækkes rundt om med tynne fleskeskiver og bind eventuelt fast.. Skjær gulrot, flesk. Gulerot, selleri og løk i små biter skjæres smaat op og legg dem lægges i bunnen bunden av gryten. Legg kjøttstykket oppå og legg i Kjøtstykket lægges herpaa; en suppevisk. Krydre med salt og pepper.. Hell på så mye kjøttkraft suppevisk (se side 35) lægges i. Man tilsætter saa meget kjøtkraft, at kjøttstykket kjøtstykket er dekket. Legg dækket; smurt bakepapir over papir lægges over, og la det trekke svakt i 1–1 smaatrækker over svak varme 1—1 1/2 time. Dryp kjøttet med kraften time; dryppes hvert tiende minutt.. Ta opp fricandeauen, legg den minut. Fricandeauen tages op, lægges i en langpanne og sett den stekepande, som sættes i varm ovn (ca. 225 °C) i 5 minutter, minutter eller til flesket er blankt og glasert.. Sil kraften, skum av fettet glasseret. Kraften siles, befries for fett og kok den inn kokes ind til den er tykk som glasur.. Hell den innkokte kjøttskyen glassur. Denne indkokte kjøtsky heldes over kjøttet. Anrett på kjøttet, som anrettes paa en haug høide av salat, og pynt salat. Pyntes med tarteletter fylt tarteletter, fyldt med forskjellige grønnsaker grønsaker og stuet spinat. Server tomatsaus Tomatsaus serveres til.

Note til Modernisert

Mengder for kalvekjøtt og flesk er ikke oppgitt i originalens ingrediensliste og står derfor uten mengde (skjønnsmessig angitt i trinnene). Enheter er modernisert, og «suppevisk» er forklart som en bunt suppeurter/krydderkvast. Steketemperatur er angitt i grader.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel og forbehandling krever oppskriften?
Et helt kalvestykke (frikandó) som renses for alt skinn, formes pent til og dekkes rundt om med flesk (spekk) før bresering.
Hvor lenge skal kjøttet trekke, og hvordan?
Det småtrekker over svak varme i 1–1½ time i kjøttkraft som dekker kjøttet, med smurt papir over. Dryppes hvert tiende minutt. Til slutt 5 minutter i varm ovn til fleskene er glassert.
Hvordan lages sausen?
Kraften siles, fettet fjernes, og den kokes inn til glasur (tykk kjøttsky) som helles over kjøttet. Grønnsakene gulrot, selleri og løk skjæres smått og legges i bunnen av gryten sammen med en suppevisk.
Hvordan serveres retten?
Frikandóen anrettes på en høyde av salat og pyntes med tarteletter. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 205, og er beregnet til 6 porsjoner.