Hvilken kjøttdel og mengde brukes?

1½ kg kalvekjøtt, renset for alt skinn og formet pent, deretter dekket rundt med flesk (spekk).

Hvor lenge skal kjøttet trekke?

1–1½ time på svak varme, dekket med kjøttkraft og et smurt papir over. Drypp kjøttet hvert tiende minutt. Total tid med etterstek og innkoking er ca. 135 minutter.

Hvordan lages sausen/glasuren?

Kraften siles og fettet fjernes, så kokes den inn til glasur (kjøttsky) som helles over kjøttet. Kjøttet settes først 5 minutter i varm ovn til flesket er glassert.

Hva legges i gryten sammen med kjøttet?

Gulrot, selleri og løk skåret smått i bunnen av gryten, en suppevisk, samt salt og pepper. Retten anrettes på en høyde av salat.

Kalvefrikandó à la Talleyrand (fricandeau de veau à la Talleyrand)

Erkens Kalvefricandeau à la Talleyrand fra 1914: 1,5 kg kalvefricandeau (innsiden av låret) surres med flesk, trekker 1–1½ time i kjøttkraft med gulrot, løk, selleri og suppevisk, glaseres i varm ovn, og serveres med innkokt kjøttsky på en seng av salat, pyntet med tarteletter fylt med grønnsaker og stuet spinat, samt tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 204 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fricandeau skjæres ut av innsiden av kalvelåret, med kjøttfibrene. Erken beskriver på samme side hvordan stykket skjæres ut, og gir så denne franskinspirerte festretten oppkalt etter diplomaten Talleyrand, som var kjent for sitt bord.

Slik gjør du

1
Gjør kjøttet klart
Fjern alt skinn og alle hinner fra kalvestykket, form det pent til og krydre med salt og pepper. Dekk hele stykket rundt med tynne fleskeskiver og bind det eventuelt opp med hyssing.
2
Legg i gryten
Skjær gulrot, selleri og løk smått og legg det i bunnen av en gryte. Legg kjøttstykket oppå og legg suppevisken ved siden.
3
Trekk langsomt
Hell på så mye kjøttkraft at kjøttstykket er dekket. Legg smurt bakepapir over og la det småtrekke over svak varme i 1–1½ time. Dropp kjøttet med kraften hvert tiende minutt.
4
Glaser fleskeet
Ta opp fricandeauen, legg den i en stekepanne og sett den i varm ovn (225 °C) i ca. 5 minutter, til fleskeet er glansfullt.
5
Kok inn skyen
Sil kraften, skum av alt fett og kok den inn til en tykk, blank glasur.
6
Anretning
Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet. Anrett fricandeauen på en høyde av salatblader og pynt med tartelettene fylt med forskjellige grønnsaker og stuet spinat. Server tomatsaus til.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne mål (gram, dl) og «flesk» er tolket som tynne skiver fersk sideflesk/bacon. Uspesifiserte mengder (kraft, selleri, salt, pepper) er anslått. Ovnstemperatur er angitt i grader, og «suppevisk» er forklart som en bukett av persille, timian og laurbær.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel og mengde brukes?: 1½ kg kalvekjøtt, renset for alt skinn og formet pent, deretter dekket rundt med flesk (spekk).
Hvor lenge skal kjøttet trekke?: 1–1½ time på svak varme, dekket med kjøttkraft og et smurt papir over. Drypp kjøttet hvert tiende minutt. Total tid med etterstek og innkoking er ca. 135 minutter.
Hvordan lages sausen/glasuren?: Kraften siles og fettet fjernes, så kokes den inn til glasur (kjøttsky) som helles over kjøttet. Kjøttet settes først 5 minutter i varm ovn til flesket er glassert.
Hva legges i gryten sammen med kjøttet?: Gulrot, selleri og løk skåret smått i bunnen av gryten, en suppevisk, samt salt og pepper. Retten anrettes på en høyde av salat.