Hvor lenge skal kalkunen koke?

Etter at den er lagt i kokende saltet vann og skummet godt, skal den småtrekke under lokk i ca. 2–3 timer, til kjøttet er mørt. Regn med rundt 220 minutter totalt inkludert forberedelse.

Hvorfor gnis kalkunen med sitron?

Sitronen gnis over den rengjorte og utvannede kalkunen for å friske opp kjøttet og gi lysere farge og bedre smak før kokingen.

Hvordan lages sausen?

60 g smør smeltes i en kasserolle og blandes med 60 g hvetemel. Spe litt om litt med ca. 1 liter kokende kjøttkraft under stadig omrøring, gi sausen et oppkok og la den småkoke ved svak varme.

Hva serveres i frikasséen ved siden av kjøttet?

Oppskriften bruker én boks asparges og grønne erter. Kalkunen skjæres i passende stykker, legges høyt i et litt dypt fat med noen skjeer kraft og holdes varm over damp mens sausen lages.

Kalkunfrikassé

Kalkun kokt mør i saltet vann, delt opp og servert i lys smørjevnet saus av kokekraften med sitronsaft og kaldt smør, pyntet med asparges og grønne erter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 278 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk fransk-inspirert frikassé fra kalkunkapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Retten var en måte å bruke eldre kalkuner på: langsom koking gir mørt kjøtt og en kraftig kraft som blir grunnlag for den lyse sausen.

Slik gjør du

1
Rens og legg i vann
Rens kalkunen godt og la den ligge i vann et par timer. Tørk den og gni den over med sitron.
2
Kok opp
Legg kalkunen sammen med hjerte og krås i kokende, saltet vann. Skum godt når det koker opp igjen.
3
Trekk mør
La kalkunen småtrekke under lokk i 2–3 timer til den er mør.
4
Del opp
Ta opp kalkunen, skyll den over med kaldt vann og skjær den i passende stykker. Legg stykkene høyt i et litt dypt fat med et par spiseskjeer av kraften, dekk til og hold varmt over damp.
5
Lag sausen
Smelt 60 g smør i en kasserolle, rør inn melet og spe litt etter litt med den kokende, silte kraften under stadig omrøring. Kok opp, sett kjelen over svak varme og la sausen småkoke i en halv time. Skum og salt.
6
Fullfør og anrett
Rør inn 1 ts sitronsaft og 25 g kaldt smør i sausen. Hell den over kalkunen og legg små bunker asparges vekselvis med grønne erter rundt på fatet.

Endringer fra originalen

«Boks asparges» er oppgitt i gram, og grønne erter (nevnt i anretningen) er tatt inn i ingredienslisten med mengde. Trinnene er skrevet i moderne språk; smørmengden til avslutning er beholdt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 309)~96% av teksten endretfjernetlagt til

~~1 stk~~ Ingredienser: ½ kalkun ~~(med hjerte og krås). 1 stk~~ ½ sitron ~~(til å gni fuglen med, samt 1 ts saft til sausen).~~ 60 ~~g smør (til sausen). 25 g~~ gr. smør ~~(kaldt, til å røre inn ved anretningen).~~ 60 ~~g hvetemel.~~ gr. hvetemel 1 l l. kjøttkraft ~~(kokekraften fra kalkunen). 1 ts~~ salt (etter smak). 400 g asparges (hermetisk eller kokt). 300 g grønne erter (kokte). Rens kalkunen godt og la den ligge i vann et par timer. Tørk den og gni den over med sitron.. Legg kalkunen sammen med hjerte og krås i kokende, saltet vann. Skum godt når det koker opp igjen.. La kalkunen småtrekke under lokk i 2–3 timer til den er mør.. Ta opp kalkunen, skyll den over med kaldt vann og skjær den i passende stykker. Legg stykkene høyt i et litt dypt fat med et par spiseskjeer av kraften, dekk til og hold varmt over damp.. Smelt 60 g smør i en kasserolle, rør inn melet og spe litt etter litt med den kokende, silte kraften under stadig omrøring. Kok opp, sett kjelen over svak varme og la sausen småkoke i en halv time. Skum og salt.. Rør inn 1 ts sitronsaft og 25 g kaldt smør i sausen. Hell den over kalkunen og legg små bunker ½ boks asparges ~~vekselvis med grønne erter rundt~~ Fremgangsmåte: [Oppskriften fortsetter på ~~fatet.~~ neste side]

Note til Modernisert

«Boks asparges» er oppgitt i gram, og grønne erter (nevnt i anretningen) er tatt inn i ingredienslisten med mengde. Trinnene er skrevet i moderne språk; smørmengden til avslutning er beholdt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen koke?: Etter at den er lagt i kokende saltet vann og skummet godt, skal den småtrekke under lokk i ca. 2–3 timer, til kjøttet er mørt. Regn med rundt 220 minutter totalt inkludert forberedelse.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?: Sitronen gnis over den rengjorte og utvannede kalkunen for å friske opp kjøttet og gi lysere farge og bedre smak før kokingen.
Hvordan lages sausen?: 60 g smør smeltes i en kasserolle og blandes med 60 g hvetemel. Spe litt om litt med ca. 1 liter kokende kjøttkraft under stadig omrøring, gi sausen et oppkok og la den småkoke ved svak varme.
Hva serveres i frikasséen ved siden av kjøttet?: Oppskriften bruker én boks asparges og grønne erter. Kalkunen skjæres i passende stykker, legges høyt i et litt dypt fat med noen skjeer kraft og holdes varm over damp mens sausen lages.