Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkunfrikassé

Kalkun kokt mør i saltet vann, delt opp og servert i lys smørjevnet saus av kokekraften med sitronsaft og kaldt smør, pyntet med asparges og grønne erter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 278 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk fransk-inspirert frikassé fra kalkunkapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Retten var en måte å bruke eldre kalkuner på: langsom koking gir mørt kjøtt og en kraftig kraft som blir grunnlag for den lyse sausen.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens og legg i vann

    Rens kalkunen godt og la den ligge i vann et par timer. Tørk den og gni den over med sitron.

  2. 2

    Kok opp

    Legg kalkunen sammen med hjerte og krås i kokende, saltet vann. Skum godt når det koker opp igjen.

  3. 3

    Trekk mør

    La kalkunen småtrekke under lokk i 2–3 timer til den er mør.

  4. 4

    Del opp

    Ta opp kalkunen, skyll den over med kaldt vann og skjær den i passende stykker. Legg stykkene høyt i et litt dypt fat med et par spiseskjeer av kraften, dekk til og hold varmt over damp.

  5. 5

    Lag sausen

    Smelt 60 g smør i en kasserolle, rør inn melet og spe litt etter litt med den kokende, silte kraften under stadig omrøring. Kok opp, sett kjelen over svak varme og la sausen småkoke i en halv time. Skum og salt.

  6. 6

    Fullfør og anrett

    Rør inn 1 ts sitronsaft og 25 g kaldt smør i sausen. Hell den over kalkunen og legg små bunker asparges vekselvis med grønne erter rundt på fatet.

Endringer fra originalen

«Boks asparges» er oppgitt i gram, og grønne erter (nevnt i anretningen) er tatt inn i ingredienslisten med mengde. Trinnene er skrevet i moderne språk; smørmengden til avslutning er beholdt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 278) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalkun citron (med hjerte og krås). 1 stk sitron (til å gni fuglen med, samt 1 ts saft til sausen). 60 gr. g smør (til sausen). 25 g smør (kaldt, til å røre inn ved anretningen). 60 gr. hvetemel g hvetemel. 1 l. kjøtkraft salt l kjøttkraft (kokekraften fra kalkunen). 1 boks ts salt (etter smak). 400 g asparges (hermetisk eller kokt). 300 g grønne erter Efterat (kokte). Rens kalkunen er rengjort godt og utvandet la den ligge i vann et par timer, gnides timer. Tørk den og gni den over med citron og sættes tillikemed sitron.. Legg kalkunen sammen med hjerte og kraas over ilden krås i kokende kokende, saltet vand. Naar vann. Skum godt når det er kokt op igjen, skummes godt. Smaatrækker koker opp igjen.. La kalkunen småtrekke under lok lokk i ca. 2—3 timer. Kalkunen tages op, naar 2–3 timer til den er mør, heldes mør.. Ta opp kalkunen, skyll den over med koldt vand, skjæres kaldt vann og skjær den i passende stykker, lægges høit stykker. Legg stykkene høyt i et litt dypt fat med et par skeer spiseskjeer av kraften. Fatet tildækkes kraften, dekk til og holdes hold varmt over damp. Smørret smeltes damp.. Smelt 60 g smør i en kasserolle, blandes med mel, spædes rør inn melet og spe litt efter etter litt med den kokende kraft kokende, silte kraften under stadig omrøren. Sausen gives et opkok, sættes bort omrøring. Kok opp, sett kjelen over svak varme og smaakoker ½ time, skummes, saltes. Ved anretningen tilsættes la sausen småkoke i en halv time. Skum og salt.. Rør inn 1 teske citronsaft ts sitronsaft og 25 gr. koldt smør. Omkring paa fatet lægges smaa g kaldt smør i sausen. Hell den over kalkunen og legg små bunker asparges vekselvis med grønne erter. erter rundt på fatet.

Note til Modernisert

«Boks asparges» er oppgitt i gram, og grønne erter (nevnt i anretningen) er tatt inn i ingredienslisten med mengde. Trinnene er skrevet i moderne språk; smørmengden til avslutning er beholdt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen koke?
Etter at den er lagt i kokende saltet vann og skummet godt, skal den småtrekke under lokk i ca. 2–3 timer, til kjøttet er mørt. Regn med rundt 220 minutter totalt inkludert forberedelse.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?
Sitronen gnis over den rengjorte og utvannede kalkunen for å friske opp kjøttet og gi lysere farge og bedre smak før kokingen.
Hvordan lages sausen?
60 g smør smeltes i en kasserolle og blandes med 60 g hvetemel. Spe litt om litt med ca. 1 liter kokende kjøttkraft under stadig omrøring, gi sausen et oppkok og la den småkoke ved svak varme.
Hva serveres i frikasséen ved siden av kjøttet?
Oppskriften bruker én boks asparges og grønne erter. Kalkunen skjæres i passende stykker, legges høyt i et litt dypt fat med noen skjeer kraft og holdes varm over damp mens sausen lages.