Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun i gelérand (aspic de dindonneau)

Kalkunaspic i randform fra Erkens Stor kokebok (1914): kalkun dampes mør og avkjøles i kraften, kraften klares med eggehvite og eggeskall og settes med gelatin i randform; anrettes med kalkunkjøtt i majones, salat, tomat og hardkokt egg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 25 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Aspic i randform var en av de mest prestisjefylte kalde rettene i edwardiansk selskapskjøkken. Klaringen med eggehvite og eggeskall gir en krystallklar gelé — en teknikk Erken forutsatte at husmoren mestret. Oppskriften er trykt på side 25 i Stor kokebok (1914) og fortsetter i selve anretningen med kalkunkjøtt, salat, tomat og hardkokt egg.

Slik gjør du

  1. 1

    Damp kalkunen

    Damp kalkunen i 1 1/2 liter vann med litt salt og en persillebunt til den er mør.

  2. 2

    Avkjøl i kraften

    La kalkunen kjølne helt i kraften.

  3. 3

    Klar kraften

    Sil og skum kraften. Visp den kald sammen med sitronsaft, eggehviter, knuste eggeskall og den bløtlagte gelatinen.

  4. 4

    Kok opp og sil

    Gi blandingen et oppkok, ta gryten av varmen og la den stå tildekket i 10 minutter. Sil geléen gjennom et sileklede.

  5. 5

    Fyll formen

    Fyll geléen i en fuktet randform og la den stivne helt kaldt.

  6. 6

    Anrett

    Hvelv randen ut på et fat, fyll midten med kalkunkjøtt i majones og pynt med grønn salat, tomater og skiver av hardkokt egg.

Endringer fra originalen

«1. kraft» er lest som 1 1/2 liter kraft. Gelatinplater er beholdt slik originalen angir, med moderne bløtleggingsanvisning. Anretningen er formulert ut fra ingrediensene originalen lister opp (grønn salat, tomater, hardkokt egg, majones), siden trykket ikke gir flere detaljer.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 25) → 1949 (korrekturlest, s. 34)~61% av teksten endretfjernetlagt til
1 (Aspic de dindonneau.) i ung kalkun persille mayonnaise 1 1/2 l. majones y 2 1. kraft 24 plater gelatin 2 eggehviter og eggeskal 1 teske citronsaft grøn eggeskall i teskje sitronsaft grønn salat tomater haardkokt egg hårdkokte egg. Kalkunen dampes i 1 1/2 l. vand, 1y 2 1. vann, litt salt og en persillebundt. Naar persille bunt. Når den er mør, avkjøles den helt i kraften. — Kraften siles, skummes, vispes koldt kald sammen med citron, eggehviter og eggeskal sitron, eggehviter, eggeskall og gelatinen. Gives Gis et opkok, tages tas av ilden varmen og staar tildækket står tildekket i 10 io minutter, siles gjennem sileklædet og fyldes sileklædet. Alt fylles i en vætet randform. randform på vanlig måte.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar retten?
Regn med rundt 7 timer i alt (420 minutter). Kalkunen dampes til den er mør, og må deretter avkjøles helt i kraften før geléen lages og stivner i formen.
Hvorfor brukes eggehviter og eggeskall i kraften?
De brukes til å klare kraften. Kraften vispes kald sammen med sitronsaft, eggehviter, eggeskall og gelatin, gis et oppkok, står tilddekket i 10 minutter og siles gjennom silklede – da blir geléen blank og klar.
Hvor mye gelatin og kraft trengs?
1 1/2 liter kraft (fra dampingen av kalkunen i vann med litt salt og en persillebunt) og 24 plater gelatin. Geléen fylles i en vætet randform.
Hva serveres retten med?
Oppskriften angir majones, grønn salat, tomater og hardkokt egg som tilbehør/garnityr. Retten er en kald småret fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), beregnet til 10 porsjoner.