Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun à la Toulouse (dindon à la Toulouse)

Erkens kalkun à la Toulouse fra 1914: hel kalkun gnidd med sitron, trukket mør i kjøttkraft på et lag fleskeskiver med rotsaker og suppevisk, servert hel med lys saus med kjøttboller, champignon, trøffel og selleri.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 277 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalkun var festmat i Erkens tid, og de franske navnene viser hvordan norsk selskapsmat rundt 1914 var tett knyttet til fransk kjøkken. Toulouse-garnityren med kjøtboller, champignon og trøffel er en klassiker.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Gni brystet på den rensede kalkunen med en overskåret sitron.

  2. 2

    Legg i gryten

    Legg fleskeskivene i bunnen av en romslig gryte og sett kalkunen på. Dekk fuglen med et smurt, hvitt papir.

  3. 3

    Hell på kraft

    Hell på så mye kokende kjøttkraft at kalkunen nettopp er dekket. La det koke opp og skum godt.

  4. 4

    Rotsaker og krydder

    Legg i de rensede rotsakene skåret i store stykker sammen med suppevisk, pepperkorn og salt.

  5. 5

    Trekk møre

    La kalkunen småkoke under lokk i 1½–2¼ time etter størrelse, til den er mør.

  6. 6

    Saus

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte kraften til en jevn, lys saus. La den småkoke noen minutter og smak til med salt.

  7. 7

    Garnityr

    Sil sausen over små kjøttboller, champignon, trøffel og kokt selleri og varm gjennom.

  8. 8

    Anretning

    Skjær kalkunen pent opp, sett den sammen som hel på et litt dypt fat, og legg sausen med garnityret rundt eller hell den over.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne mål og enheter, «flesk» er tolket som skiver av fersk/lettsaltet sideflesk, og «næpe» som kålrot/nepe. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og sausen er beskrevet med smør og mel som jevning. Maggi-buljongterninger er beholdt som alternativ til kjøttkraft.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 308) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
1 kalkun ½ (renset, ca. 4 kg). 0,5 sitron (til å gni brystet). 150 gr. flesk g sideflesk i skiver. 2 l kjøttkraft (eller vann med buljongterninger). 1 løk løk. 1 gulerot gulrot. 1 nepe nepe. 1 sellerirot sellerirot. 1 suppevisk (persille, timian, laubærblade) laurbærblad). 2 hvite pepperkorn pepperkorn. 1 ts salt Den rensede kalkun gnis over (etter smak). 50 g smør (til sausen). 50 g hvetemel (til sausen). 300 g små kjøttboller (til garnityr). 1 boks champignon. 1 trøffel (i skiver, til garnityr). 1 kokt sellerirot i terninger (til garnityr). Gni brystet med på den overskårne sitron. Fleskeskivene legges rensede kalkunen med en overskåret sitron.. Legg fleskeskivene i bunnen av gryten, en romslig gryte og sett kalkunen legges herpå, dekkes på. Dekk fuglen med et smurt, hvitt papir, og overhelles papir.. Hell på så meget mye kokende kraft kjøttkraft at den nettop kalkunen nettopp er dekket. Når kraften igjen koker La det koke opp og er skummet, legges skum godt.. Legg i de rensede, rensede rotsakene skåret i store stykker skårne røtter i samt suppevisk sammen med suppevisk, pepperkorn og krydderier; småkoker fra salt.. La kalkunen småkoke under lokk i 1½—2½ 1½–2¼ time efter kalkunens størrelse. Av etter størrelse, til den er mør.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte kraften lages til en jevn, lys saus, som siles saus. La den småkoke noen minutter og smak til med salt.. Sil sausen over små kjøttboller, champignons, trøfler champignon, trøffel og selleri. Kalkunen skjæres kokt selleri og varm gjennom.. Skjær kalkunen pent op, anrettes opp, sett den sammen som hel på et litt dypt fat fat, og omgis legg sausen med garnityret rundt eller overhelles sausen. hell den over.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne mål og enheter, «flesk» er tolket som skiver av fersk/lettsaltet sideflesk, og «næpe» som kålrot/nepe. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og sausen er beskrevet med smør og mel som jevning. Maggi-buljongterninger er beholdt som alternativ til kjøttkraft.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen koke?
Den skal småkoke 1½–2¼ time, avhengig av kalkunens størrelse. Regn med rundt 3½ time totalt med forberedelser.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?
Brystet gnis med en overskåret sitron for å holde kjøttet lyst og gi frisk smak. Fleskeskivene i bunnen av gryten hindrer at kalkunen setter seg fast og gir fyldigere kraft.
Hva består garnityret og sausen av?
Av kokekraften lages en jevn, lys saus som siles over små kjøttboller, champignoner, trøfler og selleri – det er dette som gjør retten «à la Toulouse».
Hvilke grønnsaker og krydder brukes i kraften?
Løk, gulrot, nepe og sellerirot skåret i store stykker, samt en suppevisk med persille, timian og laurbærblad, 2 hvite pepperkorn og salt. Kraften kan erstattes med vann og buljongterninger.