Hvorfor saltes filetene før de rulles?

Filetene strøs med litt salt og ligger ¼ time, deretter tørkes de av. Det trekker ut væske og gir fastere, bedre smakt fisk før de fylles med farse og rulles.

Hvor lenge må sausen koke?

Den brune sausen av 60 g smør, 60 g mel og 1½ l brun buljong skal småtrekke i minst 1 time før tomater og mirepoix tilsettes, og deretter siles. Det er grunnen til at retten tar rundt 2½ time totalt.

Hva legges inne i fiskerullene?

250 g fiskefarse blandet med litt fine, kokte grønnsaker. Filetene belegges med farsen og rulles tett sammen før de legges i et smurt gratinfat strødd med hakket løk.

Hva er mirepoix i denne oppskriften?

Mirepoix er en blanding av finskårne rotgrønnsaker (og gjerne litt flesk) som brukes til å gi sausen smak – her 60 g som kokes med sausen og siles bort til slutt.

Hvittinggratin

Festlig hvittinggratin fra Erken 1914: hvittingfileter rulles om fiskefarse blandet med kokte grønnsaker, legges i smurt fat med hakket løk og en brun tomatsaus med sjampinjong, mirepoix og sherry, og dampes møre i moderat ovn ca. 30 minutter. Variant med farselag i bunnen og hummerstuing i midten, servert med hummersaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 94 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festligere hvittingrett fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914), i fransk gratinstil med brun tomatsaus, sjampinjong og sherry. Erken gir også en variant med fiskefarse som underlag og hummerstuing i midten.

Slik gjør du

1
Filetene saltes
Rens fisken, skjær ut filetene, strø litt salt over og la dem ligge et kvarter. Tørk dem av.
2
Fyll og rulling
Bland fiskefarsen med litt finhakkede, kokte grønnsaker. Legg farsen på filetene, rull dem tett sammen.
3
Sausen
Brun smør og mel sammen og spe med buljongen. La sausen småtrekke minst 1 time, tilsett tomater og 60 g mirepoix, og sil den.
4
Fullfør sausen
Damp de hakkede sjampinjongene i smør og olje til all fuktighet er fordampet. Kok opp sausen igjen, tilsett sherry og sjampinjongene, og smak til med salt, pepper og persille. Bland godt.
5
Legg opp i formen
Smør et gratinfat, strø over den hakkede løken og legg filetrullene i. Dekk med sausen. Variant: legg i stedet et fingertykt lag fiskefarse i formen og sett filetrullene som en krans rundt.
6
Gratinering
Sett formen i en ikke for varm ovn (ca. 175 °C) en halv time før anretningen, slik at fisken damper seg mør.
7
Servering
Er fiskefarse brukt som underlag, legges hummerstuing i midten og hummersaus serveres til.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (spiseskjeer/teskjeer til ss/ts, «del.» til dl, «gr.» til g). Utydelig OCR for buljongmengden er tolket som 1½ l brun buljong og «del. sherry» som 1 dl sherry. Ovnstemperatur er angitt (ca. 175 °C) der originalen sier «en ikke for varm ovn». «Grønsaker» er presisert til finhakkede kokte rotgrønnsaker.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor saltes filetene før de rulles?: Filetene strøs med litt salt og ligger ¼ time, deretter tørkes de av. Det trekker ut væske og gir fastere, bedre smakt fisk før de fylles med farse og rulles.
Hvor lenge må sausen koke?: Den brune sausen av 60 g smør, 60 g mel og 1½ l brun buljong skal småtrekke i minst 1 time før tomater og mirepoix tilsettes, og deretter siles. Det er grunnen til at retten tar rundt 2½ time totalt.
Hva legges inne i fiskerullene?: 250 g fiskefarse blandet med litt fine, kokte grønnsaker. Filetene belegges med farsen og rulles tett sammen før de legges i et smurt gratinfat strødd med hakket løk.
Hva er mirepoix i denne oppskriften?: Mirepoix er en blanding av finskårne rotgrønnsaker (og gjerne litt flesk) som brukes til å gi sausen smak – her 60 g som kokes med sausen og siles bort til slutt.