Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hummer à la Tivoli

Kald hummeranretning fra Erkens Stor kokebok (1914): halehalvdelene fylles med en mousse av hummerpuré, hvit saus, fiskegelé og halvpisket fløte, pyntes med geléerte hummerstykker, trøffel og østers, serveres på salatblader med majones.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 145 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fisk og skalldyr i «Stor kokebok» (1914). Hummer var festmat, og Erken gir flere kalde anretninger der de tomme halehalvdelene brukes som skåler for en luftig hummermousse pyntet med gelé, trøffel og østers.

Slik gjør du

  1. 1

    Del hummeren

    Del den kokte, kalde hummeren. Ta ut halekjøttet og skjær det i ikke for små stykker.

  2. 2

    Gelér stykkene

    Dekk hummerstykkene med gelé, legg en skive trøffel på hvert stykke og dekk igjen med gelé. Dekk også østersene med gelé.

  3. 3

    Lag puréen

    Støt resten av hummerkjøttet sammen med 1 spiseskje tykk hvit saus og gni det gjennom hårsil.

  4. 4

    Rør moussen

    Ha puréen i en liten bolle som står på is og rør. Til ½ kg hummerkjøtt tilsettes 1 dl flytende, kald fiskegelé og 1 dl halvpisket fløte. Rør inn salt og ganske litt paprika.

  5. 5

    Fyll skallene

    Fyll de rensede halehalvdelene med massen og sett dem på is for å stivne.

  6. 6

    Anrett

    Like før anretningen legges hummerstykkene og østersene vekselvis oppå halene. Legg en brettet serviett på et fat, legg salathjertene litt høyt oppå og sett hummerskallene på. Server majones ved siden av.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og satt i moderne mål (dl, g). «1 ske tyk hvit saus» tolket som 1 spiseskje. «Til ½ kg hummerkjøt» er beholdt som forholdstall, men skalert til én hummer i ingredienslisten. Østers og trøffel er valgfrie i moderne kjøkken.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 172)~81% av teksten endretfjernetlagt til
(Homard å la Tivoli.) 1 stk kokt hummer (stor, avkjølt). 4 stk østers (kan sløyfes). 1 stk trøffel (til skiver og pynt). 4 dl salat majones fiskegelé (flytende og kald). 1 spiseskje tykk skje hvit saus. 1 dl saus fløte (halvpisket). paprika. Et tynt lag fiskegelé has i bunnen av en vætet ca. 1 knivsodd paprikapulver. salt (etter smak). liters form, som man lar stå i småhuggen is. Når geléen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt festes ved hjelp av nogen få skjeer gelé. Når dette er stivnet, helles et ca. 1 stk hodesalat (hjerteblader). 2 dl majones (til servering). Del den cm. tykt lag gelé på, og når dette igjen er stivnet, legges småstykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fylles med fiskegeléen. Den kokte, kalde hummeren. Ta ut kolde hummer deles op, halekjøttet tas ut og skjær det skjæres i ikke for små stykker.. Dekk hummerstykkene stykker. Stykkene dekkes med gelé, legg herpå legges en skive trøffel på hvert stykke trøffel, og dekk denne dekkes igjen med gelé. Dekk Østersene dekkes også østersene med gelé.. Støt resten gelé. Resten av hummerkjøttet hummeren støtes sammen med 1 spiseskje skje tykk hvit saus og gni det gjennom hårsil.. Ha puréen gnis gjennem hårsikt. Denne puré has i en liten bolle bolle, som står er stillet på is og rør. is, røres. Til ½ kg 1/2 kg. hummerkjøtt tilsettes 1 dl flytende, kald fiskegelé del. fiskegelé, som må være flytende og kald, samt 1 dl halvpisket fløte. Rør inn del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika.. Fyll de rensede halehalvdelene paprika røres i. Hummerskallene — halene — fylles med massen og sett dem denne masse, settes på is for å stivne.. stivne. Like før anretningen legges hummerstykkene og østersene vekselvis oppå ovenpå halene. Legg en brettet serviett på På et fat, legg salathjertene fat legges en oplagt serviett, herpå legges hjertebladene av salat litt høyt oppå høit, og sett hummerskallene på. Server majones ved siden av. herpå legges hummerskallene. Majones serveres til. Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette.

Note til Modernisert

Mengder er anslått og satt i moderne mål (dl, g). «1 ske tyk hvit saus» tolket som 1 spiseskje. «Til ½ kg hummerkjøt» er beholdt som forholdstall, men skalert til én hummer i ingredienslisten. Østers og trøffel er valgfrie i moderne kjøkken.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er Hummer à la Tivoli?
En kald anretning fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 145): kokt hummer deles opp, halekjøttet skjæres i biter og dekkes med fiskegelé og en skive trøffel, mens resten av hummerkjøttet moses til en mousse som fylles i hummerskallene. Serveres med østers, salat og mayonnaise.
Hvordan lager jeg hummermoussen?
Støt resten av hummerkjøttet sammen med 1 skje tykk hvit saus og gni det gjennom hårsikt. Til ½ kg hummerkjøtt røres inn 1 del flytende, kald fiskegelé og 1 del halvvispet fløte, samt salt og litt paprika. Bollen står på is mens du rører.
Hvorfor må alt stå på is?
Fordi retten skal serveres kald og geléen må stivne. Massen røres over is så den holder seg fast, og de fylte hummerskallene settes på is til de stivner – de fylles og pyntes rett før anretning.
Hvor lang tid tar retten?
Regn med rundt 3 timer i alt, siden hummeren skal kokes og avkjøles og både gelélagene og moussen må stivne på is.