Hva består farsen av?

250 g rått hønsekjøtt, en avkjølt panade av 30 g smør, 30 g hvetemel og 4 spiseskjeer hønsekraft, samt 1 vispet egg og salt, pepper og muskat. Kjøttet skrapes og støtes fint i morter, panaden røres inn litt om litt, og farsen presses gjennom hårsikt.

Hvordan kokes pølsene?

Små avlange former smøres godt med avklaret smør, kles med et tykt lag fars, fylles med en stuing eller salpicon i midten og dekkes med fars. Formene settes i en sautépanne, kokende vann fylles halvveis opp langs formene, og de dekkes med et smurt papir under kokingen.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 294. Oppgitt til 4 porsjoner med samlet tid rundt 3 timer, siden panaden må bli helt avkjølt før den røres inn.

Hønsepølser à la Rossini

Name: Hønsepølser à la Rossini
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 250 g hønsekjøtt (rått, uten sener); 30 g hvetemel; 30 g smør; 4 spiseskjeer hønsekraft; 1 stk egg (pisket); 0,5 ts salt (etter smak); 0,25 ts pepper (etter smak); 0,25 ts muskat (revet, etter smak); avklaret smør (til formene); 1 stk egg (til panering); 1 dl kavring (til panering); frityrfett (smult eller nøytral olje); 1 stk kalvebrissel (til salpicon); 1 stk skive saltet, kokt tunge (til salpicon); 6 stk sjampinjonger (til salpicon); 1 stk stor trøffel (til salpicon); 4 spiseskjeer tykk, hvit saus (til salpicon); trøffelsaus eller varm ravigottesaus (til servering)

Hønsefarse av 250 g rått hønsekjøtt og en kald panade (30 g mel, 30 g smør, 4 spsk hønsekraft, 1 egg) kles i små avlange former rundt en salpicon av kalvebrissel, tunge, sjampinjong og trøffel i hvit saus. Pocheres i vannbad i ovn 25–30 min, avkjøles, paneres i egg og kavring, friteres lysegylne og serveres med trøffel- eller ravigottesaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 294 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forseggjort rett fra fjærfe- og viltkapitlet: hønsefarse formes i små avlange former rundt en fin salpicon, pocheres, paneres og frityrstekes til pølseform, og serveres med trøffelsaus eller ravigottesaus.

Slik gjør du

1
Kok panaden
Rør sammen smør og mel, spe med hønsekraften og kok til en fast, jevn deig. Legg deigen på en tallerken og la den bli helt kald.
2
Lag farsen
Skrap hønsekjøttet og støt det helt fint i morter. Rør inn den kalde deigen litt om litt, deretter det piskede egget og krydder etter smak. Press farsen gjennom en finmasket sil.
3
Lag salpiconen
Forvell kalvebrisselen og kok den i kraft. Skjær brissel, tunge, sjampinjong og trøffel i små terninger og bland med den tykke hvite sausen. Smak til med krydder.
4
Fyll formene
Smør små avlange former godt med avklaret smør. Kle dem med et tykt lag farse, fyll salpicon i midten og dekk med farse. Glatt overflaten med en kniv fuktet i varmt vann.
5
Pocher
Sett formene i en sautépanne, hell kokende vann halvveis opp langs formene, dekk med smurt papir og kok i ikke for varm ovn (ca. 160–170 °C) i 25–30 minutter.
6
Panér og friter
Vend pølsene forsiktig ut av formene og la dem bli helt kalde. Vend dem i egg og kavring og friter dem lysegylne i varmt fett.
7
Server
Anrett på brettet serviett eller papirserviett og server med trøffelsaus eller varm ravigottesaus.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter, «smultgryte» er angitt som frityr (nøytral olje eller smult), og ovnstemperatur er presisert (ca. 160–170 °C). Hårsikt er erstattet med finmasket sil, morter kan erstattes av foodprosessor.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består farsen av?: 250 g rått hønsekjøtt, en avkjølt panade av 30 g smør, 30 g hvetemel og 4 spiseskjeer hønsekraft, samt 1 vispet egg og salt, pepper og muskat. Kjøttet skrapes og støtes fint i morter, panaden røres inn litt om litt, og farsen presses gjennom hårsikt.
Hvordan kokes pølsene?: Små avlange former smøres godt med avklaret smør, kles med et tykt lag fars, fylles med en stuing eller salpicon i midten og dekkes med fars. Formene settes i en sautépanne, kokende vann fylles halvveis opp langs formene, og de dekkes med et smurt papir under kokingen.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 294. Oppgitt til 4 porsjoner med samlet tid rundt 3 timer, siden panaden må bli helt avkjølt før den røres inn.