A chicken forcemeat of 250 g raw chicken and a cold panada (30 g flour, 30 g butter, 4 tbsp chicken stock, 1 egg) is lined into small oblong molds around a salpicon of veal sweetbread, tongue, mushroom and truffle in white sauce. Poached in a water bath in the oven 25–30 min, cooled, breaded in egg and rusk crumbs, deep-fried light golden and served with truffle sauce or ravigote sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 294 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
An elaborate dish from the poultry and game chapter: chicken forcemeat is shaped in small oblong molds around a fine salpicon, poached, breaded and deep-fried into sausage form, and served with truffle sauce or ravigote sauce.
How to make it
1
Cook the panada
Stir together butter and flour, thin with the chicken stock and cook to a firm, smooth dough. Spread the dough on a plate and let it become completely cold.
2
Make the forcemeat
Scrape the chicken meat and pound it completely smooth in a mortar. Stir in the cold dough little by little, then the beaten egg and seasoning to taste. Press the forcemeat through a fine-mesh sieve.
3
Make the salpicon
Blanch the veal sweetbread and cook it in stock. Cut the sweetbread, tongue, mushroom and truffle into small dice and mix with the thick white sauce. Season to taste.
4
Fill the molds
Grease small oblong molds well with clarified butter. Line them with a thick layer of forcemeat, fill the center with salpicon and cover with forcemeat. Smooth the surface with a knife dipped in warm water.
5
Poach
Place the molds in a sauté pan, pour boiling water halfway up the sides of the molds, cover with greased paper and cook in a not-too-hot oven (about 160–170 °C (340 °F)) for 25–30 minutes.
6
Bread and deep-fry
Carefully turn the sausages out of the molds and let them become completely cold. Turn them in egg and rusk crumbs and deep-fry them light golden in hot fat.
7
Serve
Arrange on a folded napkin or paper napkin and serve with truffle sauce or warm ravigote sauce.
Changes from the original
Measurements are converted to modern units, the "lard pot" is given as deep-frying (neutral oil or lard), and the oven temperature is specified (about 160–170 °C (340 °F)). The hair sieve has been replaced with a fine-mesh sieve, and the mortar can be replaced by a food processor.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 294
250 gr. raat hønsekjøt
30 gr. hvetemel
30 gr. smør
4 spiseskeer hønsekraft
1 egg
salt
pepper
muskat.
Smør og mel røres sammen, spædes med kraften, kokes til en fast, jevn deig. Lægges op paa en tallerken, til det er helt avkjølet. Hønsekjøttet skrapes og støtes fint i morter, den kolde deig røres i litt efter litt, likesaa det vispede egg og krydder efter smak. Farcen presses gjennem haarsigt. Smaa avlange former smøres godt med avklaret smør; beklæd dem med et tykt lag av farcen, i midten fyldes en stuing eller salpicon, som dækkes med farcen, glattes med en i varmt vand fugtet kniv. Formerne sættes i en sautépande, kokende vand fyldes halvt op ad formerne, dæk dem med et smurt papir, og kok dem i en ikke for varm ovn i 25—30 minutter. Vendes forsigtig ut av formerne, avkjøles helt, vendes i egg og kavring og kokes lysegulbrune i smultgryte. Anrettes paa oplagt serviet eller papirserviet og anrettes med trøffelsaus eller varm ravigotesaus.
Til salpiconen kan f. eks. benyttes:
1 kalvebrissel
1 skive salt, kokt tunge
6 champignons
1 stor trøffel
3 à 4 spiseskeer tyk, hvit saus.
Kalvebrisselen forvelles og kokes i kraft; skjær denne, tungen, champignonen og trøffelen i smaa terninger og bland dette med den hvite saus; krydder tilsættes efter smak.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 294) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
250 gr. raat hønsekjøt g hønsekjøtt (rått, uten sener). 30 gr. hvetemel g hvetemel. 30 gr. smør g smør. 4 spiseskeer hønsekraft spiseskjeer hønsekraft. 1 stk egg (pisket). 0,5 ts salt (etter smak). 0,25 ts pepper muskat. Smør (etter smak). 0,25 ts muskat (revet, etter smak). avklaret smør (til formene). 1 stk egg (til panering). 1 dl kavring (til panering). frityrfett (smult eller nøytral olje). 1 stk kalvebrissel (til salpicon). 1 stk skive saltet, kokt tunge (til salpicon). 6 stk sjampinjonger (til salpicon). 1 stk stor trøffel (til salpicon). 4 spiseskjeer tykk, hvit saus (til salpicon). trøffelsaus eller varm ravigottesaus (til servering). Rør sammen smør og mel røres sammen, spædes mel, spe med kraften, kokes hønsekraften og kok til en fast, jevn deig. Lægges op paa Legg deigen på en tallerken, til det er tallerken og la den bli helt avkjølet. Hønsekjøttet skrapes kald.. Skrap hønsekjøttet og støtes støt det helt fint i morter, morter. Rør inn den kolde deig røres i kalde deigen litt efter om litt, likesaa deretter det vispede egg piskede egget og krydder efter etter smak. Farcen presses gjennem haarsigt. Smaa Press farsen gjennom en finmasket sil.. Forvell kalvebrisselen og kok den i kraft. Skjær brissel, tunge, sjampinjong og trøffel i små terninger og bland med den tykke hvite sausen. Smak til med krydder.. Smør små avlange former smøres godt med avklaret smør; beklæd smør. Kle dem med et tykt lag av farcen, farse, fyll salpicon i midten fyldes en stuing eller salpicon, som dækkes og dekk med farcen, glattes farse. Glatt overflaten med en kniv fuktet i varmt vand fugtet kniv. Formerne sættes vann.. Sett formene i en sautépande, sautépanne, hell kokende vand fyldes halvt op ad formerne, dæk dem vann halvveis opp langs formene, dekk med et smurt papir, papir og kok dem i en ikke for varm ovn (ca. 160–170 °C) i 25—30 minutter. Vendes forsigtig 25–30 minutter.. Vend pølsene forsiktig ut av formerne, avkjøles helt, vendes formene og la dem bli helt kalde. Vend dem i egg og kavring og kokes lysegulbrune friter dem lysegylne i smultgryte. Anrettes paa oplagt serviet varmt fett.. Anrett på brettet serviett eller papirserviet papirserviett og anrettes server med trøffelsaus eller varm ravigotesaus. Til salpiconen kan f. eks. benyttes: 1 kalvebrissel 1 skive salt, kokt tunge 6 champignons 1 stor trøffel 3 à 4 spiseskeer tyk, hvit saus. Kalvebrisselen forvelles og kokes i kraft; skjær denne, tungen, champignonen og trøffelen i smaa terninger og bland dette med den hvite saus; krydder tilsættes efter smak. ravigottesaus.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter, «smultgryte» er angitt som frityr (nøytral olje eller smult), og ovnstemperatur er presisert (ca. 160–170 °C). Hårsikt er erstattet med finmasket sil, morter kan erstattes av foodprosessor.
250 g raw chicken, a cooled panada of 30 g butter, 30 g wheat flour and 4 tablespoons chicken stock, plus 1 beaten egg and salt, pepper and nutmeg. The meat is scraped and pounded smooth in a mortar, the panada is stirred in little by little, and the forcemeat is pressed through a hair sieve.
How are the sausages cooked?
Small oblong molds are greased well with clarified butter, lined with a thick layer of forcemeat, filled with a ragout or salpicon in the center and covered with forcemeat. The molds are placed in a sauté pan, boiling water is filled halfway up the sides of the molds, and they are covered with greased paper during cooking.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 294. Given as 4 servings with a total time of around 3 hours, since the panada must be completely cooled before it is stirred in.
