Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Høns med blomkål

Erkens Høns med blomkål (1914): to høner utvannes, fylles med en stuing av kokt kalvebrissel og champignon jevnet med smørbolle, brisselkraft og eggeplommer, dekkes med fleskeskiver, bindes opp og småkokes møre i 2 liter kalvekraft. Serveres oppskåret på fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål og med lys blomkålsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 283 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forseggjort festrett fra «Fjærfæ og vildt» i Erkens «Stor kokebok» (1914): høner fylt med brissel- og champignonstuing, kokt i kalvekraft og servert med kokt blomkål og lys blomkålsaus. Kalvebrissel var en høyt aktet delikatesse i borgerlige kjøkken.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered hønene

    Rens hønene og la dem ligge i vann i 4 timer. Tørk dem godt.

  2. 2

    Legg brisselen i vann

    La kalvebrisselen ligge i vann i 1 time så alt blodet trekkes ut.

  3. 3

    Blansjer brisselen

    Legg brisselen i lett saltet, kaldt vann og la den småkoke i 10 minutter. Sett den så over i 1/2 liter kokende, saltet vann og kok den til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøl i kaldt vann og legg den opp på et klede.

  4. 4

    Lag stuingen

    Skjær brissel og champignon i skiver og rør dem i det smeltede smøret i 5 minutter. Ta dem opp. Rør melet med smøret i 2 minutter, spe med 5 dl brissel- og champignonkraft og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av varmen, legg inn champignon og brissel, legg til med de vispede eggeplommene og krydre etter smak.

  5. 5

    Fyll og bind opp hønene

    Fyll hønene med stuingen, legg fleskeskiver over og bind fast med tråd. Sett hønene i form.

  6. 6

    Kok hønene

    Legg hønene i 2 liter kokende kalvekraft og la dem småkoke til de er møre.

  7. 7

    Anretning

    Skjær hønene pent opp og legg dem på et avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål. Server lys blomkålsaus til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (g, dl, l). «Flesk» er tolket som ferskt/saltet svinesideflesk i skiver. Mengden champignon er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og vannmengden i ingredienslisten er satt til 2 l kalvekraft slik fremgangsmåten angir. Trinnene er nummerert og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 283)~77% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk høner (renset). høns 60 g smør. gr. smør salt (etter smak). 2 l kalvekraft (kokende, til kokingen). l. vand (kalvekraft) 300 g kalvebrissel. gr. kalvebrissel 150 g gr. flesk (i tynne skiver). 200 g champignon (mengde ikke oppgitt i originalen). champignons 50 g hvetemel. gr. hvetemel 2 stk eggeplommer. eggeblommer 2 a 3 stk blomkålhoder (2–3 hoder). 5 dl brissel- og champignonkraft (fra kokingen). Rens hønene blomkaalhoder. Hønsene renses og la dem ligge i vann utvandes i 4 timer. Tørk dem godt.. La kalvebrisselen ligge i vann timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vand 1 time så time, forat alt blodet trekkes ut.. Legg brisselen blod kan trækkes ut. Den blancheres, d. v. s. den lægges i lett let saltet, kaldt vann koldt vand og la den småkoke smaakoker heri i 10 minutter. Sett den så minutter, og sættes derefter over ilden i 1/2 liter l. kokende, saltet vann vand og kok den koker, til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøl Avkjøles i kaldt vann koldt vand og legg den opp på et klede.. Skjær brissel lægges op paa kjøtklædet. Kalvebrisselen og champignon champignonerne skjæres op i skiver og rør dem skiver, omrøres i det smeltede smøret smør i 5 minutter. Ta dem opp. Rør minutter, tages op, og melet røres derefter med smøret smørret i 2 minutter, spe spædes med 5 dl del. brissel- og champignonkraft og la det småkoke smaakoker i 5 minutter. Ta kjelen minutter, tages av varmen, legg inn champignon ilden. Champignons og brissel, legg til brisselen lægges i, jevnes med de vispede eggeplommene og krydre etter smak.. Fyll hønene eggeblommer, krydres efter smak. Hønsene fyldes med stuingen, legg fleskeskiver denne stuing, belægges med fleskeskiver, som bindes over og bind fast med tråd. Sett hønene i form.. Legg hønene traad, sættes op og sættes over ilden i 2 liter l. kokende kalvekraft og la dem småkoke kalvekraft, smaakoker til de hønsene er møre.. Skjær hønene møre. Til hønsene serveres lys blomkaalsaus. Hønsene skjæres pent opp op og legg dem på et lægges paa avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål. Server lys blomkålsaus til. blomkaal.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (g, dl, l). «Flesk» er tolket som ferskt/saltet svinesideflesk i skiver. Mengden champignon er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og vannmengden i ingredienslisten er satt til 2 l kalvekraft slik fremgangsmåten angir. Trinnene er nummerert og språket modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar hele retten?
Regn med rundt 5,5 time totalt. Det meste er ventetid: hønsene utvannes i 4 timer, og kalvebrisselen ligger 1 time i vann før den blancheres 10 minutter og kokes videre ca. 1/2 time til den er hvit og fast.
Hva består retten av?
2 høns kokt i 2 liter vann eller kalvekraft, med 300 g kalvebrissel, 150 g flesk, champignons og 2–3 blomkålhoder. Sausen jevnes med 50 g hvetemel, 60 g smør og legeres med 2 eggeplommer.
Hvorfor skal kalvebrisselen blancheres?
Den legges først i vann 1 time for at alt blod skal trekkes ut, deretter småkokes den 10 minutter i lettsaltet, kaldt vann (blanchering) og kokes videre i kokende saltet vann til den er hvit og fast. Den avkjøles i kaldt vann og legges på kjøttkledet.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 283.