Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Høns med blomkål

Erkens Høns med blomkål (1914): to høner utvannes, fylles med en stuing av kokt kalvebrissel og champignon jevnet med smørbolle, brisselkraft og eggeplommer, dekkes med fleskeskiver, bindes opp og småkokes møre i 2 liter kalvekraft. Serveres oppskåret på fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål og med lys blomkålsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 283 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forseggjort festrett fra «Fjærfæ og vildt» i Erkens «Stor kokebok» (1914): høner fylt med brissel- og champignonstuing, kokt i kalvekraft og servert med kokt blomkål og lys blomkålsaus. Kalvebrissel var en høyt aktet delikatesse i borgerlige kjøkken.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered hønene

    Rens hønene og la dem ligge i vann i 4 timer. Tørk dem godt.

  2. 2

    Legg brisselen i vann

    La kalvebrisselen ligge i vann i 1 time så alt blodet trekkes ut.

  3. 3

    Blansjer brisselen

    Legg brisselen i lett saltet, kaldt vann og la den småkoke i 10 minutter. Sett den så over i 1/2 liter kokende, saltet vann og kok den til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøl i kaldt vann og legg den opp på et klede.

  4. 4

    Lag stuingen

    Skjær brissel og champignon i skiver og rør dem i det smeltede smøret i 5 minutter. Ta dem opp. Rør melet med smøret i 2 minutter, spe med 5 dl brissel- og champignonkraft og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av varmen, legg inn champignon og brissel, legg til med de vispede eggeplommene og krydre etter smak.

  5. 5

    Fyll og bind opp hønene

    Fyll hønene med stuingen, legg fleskeskiver over og bind fast med tråd. Sett hønene i form.

  6. 6

    Kok hønene

    Legg hønene i 2 liter kokende kalvekraft og la dem småkoke til de er møre.

  7. 7

    Anretning

    Skjær hønene pent opp og legg dem på et avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål. Server lys blomkålsaus til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (g, dl, l). «Flesk» er tolket som ferskt/saltet svinesideflesk i skiver. Mengden champignon er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og vannmengden i ingredienslisten er satt til 2 l kalvekraft slik fremgangsmåten angir. Trinnene er nummerert og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 315) → Modernisert~77% av teksten endretfjernetlagt til
2 høns stk høner (renset). 60 gr. smør g smør. salt ½ l. vann (etter smak). 2 l kalvekraft (kokende, til kokingen). 300 gr. kalvebrissel g kalvebrissel. 150 gr. g flesk champignons (i tynne skiver). 200 g champignon (mengde ikke oppgitt i originalen). 50 gr. hvetemel 2 eggeplommer g hvetemel. 2 å stk eggeplommer. 3 blomkålhoder. Hønsene renses stk blomkålhoder (2–3 hoder). 5 dl brissel- og utvannes champignonkraft (fra kokingen). Rens hønene og la dem ligge i vann i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger timer. Tørk dem godt.. La kalvebrisselen ligge i vann i 1 time, forat time så alt blod kan blodet trekkes ut. Den blancheres, d. v. s. den legges ut.. Legg brisselen i lett saltet, koldt kaldt vann og småkoker heri la den småkoke i 10 minutter, og settes derefter minutter. Sett den så over varmen i ½ l. 1/2 liter kokende, saltet vann, vann og koker kok den til den er hvit og fast, omkring ½ 1/2 time. Avkjøles Avkjøl i koldt kaldt vann og legges op legg den opp på kjøttklædet. Kalvebrisselen et klede.. Skjær brissel og champignonene skjæres op champignon i skiver, omrøres skiver og rør dem i det smeltede smør smøret i 5 minutter, tas op, og minutter. Ta dem opp. Rør melet røres derefter med smøret i 2 minutter, spes spe med 5 del. brissel dl brissel- og champignonkraft og småkoker la det småkoke i 5 minutter, tas minutter. Ta kjelen av varmen. Champignons varmen, legg inn champignon og brisselen legges i, jevnes brissel, legg til med de vispede eggeplommer, krydres efter smak. Hønsene fylles med denne stuing, belegges eggeplommene og krydre etter smak.. Fyll hønene med fleskeskiver, som bindes stuingen, legg fleskeskiver over med tråd, settes op og settes over varmen bind fast med tråd. Sett hønene i 2½ l. form.. Legg hønene i 2 liter kokende kalvekraft eller grønnsakkraft, småkoker og la dem småkoke til hønsene de er møre. Til hønsene serveres lys blomkålsaus. Hønsene skjæres møre.. Skjær hønene pent op opp og legges legg dem på et avlangt fat, fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål. Server lys blomkålsaus til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (g, dl, l). «Flesk» er tolket som ferskt/saltet svinesideflesk i skiver. Mengden champignon er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og vannmengden i ingredienslisten er satt til 2 l kalvekraft slik fremgangsmåten angir. Trinnene er nummerert og språket modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar hele retten?
Regn med rundt 5,5 time totalt. Det meste er ventetid: hønsene utvannes i 4 timer, og kalvebrisselen ligger 1 time i vann før den blancheres 10 minutter og kokes videre ca. 1/2 time til den er hvit og fast.
Hva består retten av?
2 høns kokt i 2 liter vann eller kalvekraft, med 300 g kalvebrissel, 150 g flesk, champignons og 2–3 blomkålhoder. Sausen jevnes med 50 g hvetemel, 60 g smør og legeres med 2 eggeplommer.
Hvorfor skal kalvebrisselen blancheres?
Den legges først i vann 1 time for at alt blod skal trekkes ut, deretter småkokes den 10 minutter i lettsaltet, kaldt vann (blanchering) og kokes videre i kokende saltet vann til den er hvit og fast. Den avkjøles i kaldt vann og legges på kjøttkledet.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 283.