Hvor lang tid tar hele retten?

Regn med rundt 5,5 time totalt. Det meste er ventetid: hønsene utvannes i 4 timer, og kalvebrisselen ligger 1 time i vann før den blancheres 10 minutter og kokes videre ca. 1/2 time til den er hvit og fast.

Hva består retten av?

2 høns kokt i 2 liter vann eller kalvekraft, med 300 g kalvebrissel, 150 g flesk, champignons og 2–3 blomkålhoder. Sausen jevnes med 50 g hvetemel, 60 g smør og legeres med 2 eggeplommer.

Hvorfor skal kalvebrisselen blancheres?

Den legges først i vann 1 time for at alt blod skal trekkes ut, deretter småkokes den 10 minutter i lettsaltet, kaldt vann (blanchering) og kokes videre i kokende saltet vann til den er hvit og fast. Den avkjøles i kaldt vann og legges på kjøttkledet.

Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?

Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 283.

Høns med blomkål – oppskrift fra 1914

Name: Høns med blomkål
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk høner (renset); 60 g smør; salt (etter smak); 2 l kalvekraft (kokende, til kokingen); 300 g kalvebrissel; 150 g flesk (i tynne skiver); 200 g champignon (mengde ikke oppgitt i originalen); 50 g hvetemel; 2 stk eggeplommer; 3 stk blomkålhoder (2–3 hoder); 5 dl brissel- og champignonkraft (fra kokingen)

Om retten

En forseggjort festrett fra «Fjærfæ og vildt» i Erkens «Stor kokebok» (1914): høner fylt med brissel- og champignonstuing, kokt i kalvekraft og servert med kokt blomkål og lys blomkålsaus. Kalvebrissel var en høyt aktet delikatesse i borgerlige kjøkken.

Slik gjør du

1
Forbered hønene
Rens hønene og la dem ligge i vann i 4 timer. Tørk dem godt.
2
Legg brisselen i vann
La kalvebrisselen ligge i vann i 1 time så alt blodet trekkes ut.
3
Blansjer brisselen
Legg brisselen i lett saltet, kaldt vann og la den småkoke i 10 minutter. Sett den så over i 1/2 liter kokende, saltet vann og kok den til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøl i kaldt vann og legg den opp på et klede.
4
Lag stuingen
Skjær brissel og champignon i skiver og rør dem i det smeltede smøret i 5 minutter. Ta dem opp. Rør melet med smøret i 2 minutter, spe med 5 dl brissel- og champignonkraft og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av varmen, legg inn champignon og brissel, legg til med de vispede eggeplommene og krydre etter smak.
5
Fyll og bind opp hønene
Fyll hønene med stuingen, legg fleskeskiver over og bind fast med tråd. Sett hønene i form.
6
Kok hønene
Legg hønene i 2 liter kokende kalvekraft og la dem småkoke til de er møre.
7
Anretning
Skjær hønene pent opp og legg dem på et avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål. Server lys blomkålsaus til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (g, dl, l). «Flesk» er tolket som ferskt/saltet svinesideflesk i skiver. Mengden champignon er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og vannmengden i ingredienslisten er satt til 2 l kalvekraft slik fremgangsmåten angir. Trinnene er nummerert og språket modernisert.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 283

2 høns 60 gr. smør salt 2 l. vand (kalvekraft) 300 gr. kalvebrissel 150 gr. flesk champignons 50 gr. hvetemel 2 eggeblommer 2 a 3 blomkaalhoder. Hønsene renses og utvandes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vand 1 time, forat alt blod kan trækkes ut. Den blancheres, d. v. s. den lægges i let saltet, koldt vand og smaakoker heri i 10 minutter, og sættes derefter over ilden i 1/2 l. kokende, saltet vand og koker, til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøles i koldt vand og lægges op paa kjøtklædet. Kalvebrisselen og champignonerne skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tages op, og melet røres derefter med smørret i 2 minutter, spædes med 5 del. brissel- og champignonkraft og smaakoker i 5 minutter, tages av ilden. Champignons og brisselen lægges i, jevnes med de vispede eggeblommer, krydres efter smak. Hønsene fyldes med denne stuing, belægges med fleskeskiver, som bindes over med traad, sættes op og sættes over ilden i 2 l. kokende kalvekraft, smaakoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkaalsaus. Hønsene skjæres pent op og lægges paa avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkaal.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 315

2 høns 60 gr. smør salt ½ l. vann 300 gr. kalvebrissel 150 gr. flesk champignons 50 gr. hvetemel 2 eggeplommer 2 å 3 blomkålhoder. Hønsene renses og utvannes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vann 1 time, forat alt blod kan trekkes ut. Den blancheres, d. v. s. den legges i lett saltet, koldt vann og småkoker heri i 10 minutter, og settes derefter over varmen i ½ l. kokende, saltet vann, og koker til den er hvit og fast, omkring ½ time. Avkjøles i koldt vann og legges op på kjøttklædet. Kalvebrisselen og champignonene skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tas op, og melet røres derefter med smøret i 2 minutter, spes med 5 del. brissel og champignonkraft og småkoker i 5 minutter, tas av varmen. Champignons og brisselen legges i, jevnes med de vispede eggeplommer, krydres efter smak. Hønsene fylles med denne stuing, belegges med fleskeskiver, som bindes over med tråd, settes op og settes over varmen i 2½ l. kokende kalvekraft eller grønnsakkraft, småkoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkålsaus. Hønsene skjæres pent op og legges på avlangt fat, vekselvis med kokt blomkål.

Høns med blomkål

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål