Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Høns i chaud-froid-saus (poularde en chaud-froid)

Klassisk kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 297): utskårne fileter av kokte, kalde høner trekkes i gelatinsatt bechamelsaus (chaud-froid), dekoreres med estragon og trøffel, glaseres med aspik og anrettes med salat og fylte champignonhatter, gjerne i en uthugget isblokk.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 297 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk fransk-inspirert festrett fra kapitlet om fjærfe og vilt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Chaud-froid var kjøkkenets paradenummer i det borgerlige selskapslivet: kaldt, kokt fjærkre trukket i en hvit saus som stivner, dekorert med trøffel og estragon og glasert med aspic. Anretningen på en uthugget isblokk viser hvor teatralsk kaldtbordet kunne være før kjøleskapets tid.

Slik gjør du

  1. 1

    Del opp hønene

    Når hønene er helt kalde, skjærer du ut filetene. Del hver filet i 2 eller 3 stykker etter størrelsen, og legg dem på rist over et fat.

  2. 2

    Lag chaud-froid-sausen

    Legg gelatinen i litt kaldt vann til den er bløt. Kryst av vannet og løs den opp i den varme bechamelsausen. Rør sausen til den er kald og begynner å tykne.

  3. 3

    Trekk hønsestykkene

    Hell den tyknende sausen jevnt over hønsestykkene så de blir helt dekket. Smak sausen til med salt før den helles over.

  4. 4

    Dekorer

    Pynt hvert stykke med estragonblader og tynne trøffelskiver mens sausen ennå er litt klebrig.

  5. 5

    Glaser med aspik

    Når sausen er helt stiv, drypper du forsiktig den kalde, oppløste aspiken over med en teskje, lag for lag, til stykkene er blanke.

  6. 6

    Fyll champignonene

    Fyll de kokte champignonhattene med trøffelpuré, eller med en blanding av finhakket tunge, trøffel, agurk og hardkokt eggehvite rørt sammen med litt hakket gelé.

  7. 7

    Anretning

    Legg hønsestykkene opp mot en forhøyning av salat og omgi dem med de fylte champignonhattene. Vil du følge originalen helt, settes fatet kort før servering i en uthugget isblokk lagt på et fat med serviett under.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (liter/desiliter, gram, plateformat på gelatin). Mengden bechamelsaus var utydelig i originalteksten og er satt til 5 dl. «Haardkokt eggehvite» og øvrige garnityr er ført opp som egne ingredienser. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og anretning på isblokk er beskrevet som valgfri.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 297) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk kokte, kolde høns ½ l. kalde høner (avkjølt helt). 5 dl bechamelsaus ¼ l. aspic (mengden er utydelig i originalen). 2,5 dl aspik (klar, oppløst og avkjølt). 30 gr. g gelatin (ca. 6 plater). estragon trøfler champignons Naar hønsene (friske blader til dekor). trøffel (i skiver, samt til puré). 8 stk champignoner (store, kokte hatter til fylling). salat (til opplegg). 50 g kokt tunge (finhakket, til fyllet). 0,5 stk agurk (finhakket, til fyllet). 2 stk hardkokte eggehviter (finhakket, til fyllet). salt. Når hønene er kolde, utskjæres fileterne, og helt kalde, skjærer du ut filetene. Del hver av disse skjæres filet i 2 eller 3 dele efter størrelsen. Gelatinen trækker stykker etter størrelsen, og legg dem på rist over et fat.. Legg gelatinen i litt koldt vand, opløses derefter kaldt vann til den er bløt. Kryst av vannet og løs den opp i den varme bechamelsaus, røres i, til bechamelsausen. Rør sausen til den er kold, heldes kald og begynner å tykne.. Hell den tyknende sausen jevnt over hønsestykkerne. Dekoreres hønsestykkene så de blir helt dekket. Smak sausen til med estragonblade salt før den helles over.. Pynt hvert stykke med estragonblader og trøffelskiver. Naar tynne trøffelskiver mens sausen ennå er ganske litt klebrig.. Når sausen er helt stiv, heldes forsigtig drypper du forsiktig den kolde, opløste aspic over, benyt en teske til at dryppe kalde, oppløste aspiken over med. Lægges op mot en høide av salat, omgives med champignonskaaler, fyldt en teskje, lag for lag, til stykkene er blanke.. Fyll de kokte champignonhattene med trøffelpuré trøffelpuré, eller med en blanding av finhakket tunge, trøffel, agurk og haardkokt eggehvite, blandet hardkokt eggehvite rørt sammen med litt hakket gele. Fatet stilles gelé.. Legg hønsestykkene opp mot en forhøyning av salat og omgi dem med de fylte champignonhattene. Vil du følge originalen helt, settes fatet kort før anretningen servering i en uthugget isblok. Denne er isblokk lagt paa på et fat med serviet. serviett under.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (liter/desiliter, gram, plateformat på gelatin). Mengden bechamelsaus var utydelig i originalteksten og er satt til 5 dl. «Haardkokt eggehvite» og øvrige garnityr er ført opp som egne ingredienser. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og anretning på isblokk er beskrevet som valgfri.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er chaud-froid-saus?
I denne oppskriften er det en bechamelsaus (½ l) tilsatt oppløst gelatin (30 g), som røres til den er kald og helles over de kalde hønsestykkene slik at den stivner til et jevnt, blankt lag.
Hvilke deler av hønene brukes?
Fileene skjæres ut av to kokte, kalde høns, og hver filet deles i 2 eller 3 stykker etter størrelsen.
Hvordan legges aspicen over?
Vent til chaud-froid-sausen er helt stiv, hell så forsiktig den kalde, oppløste aspicen (¼ l) over – bruk en teskje til å dryppe med.
Hvordan serveres retten?
Stykkene legges opp mot en høyde av salat og omgis med champignonskåler fylt med trøffelpuré eller en blanding av finhakket tunge, trøffel, agurk og hardkokt eggehvite blandet med litt hakket gelé. Retten er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 297.