Hermetisk nedlegging av ryper

Hermetisk nedlægning af ryper friske ryper, smør, kraft eller lindt saltvand, skeer madfedt Friske ryper, spækkede og færdige til stegning, sorteres, de gamle for sig og rypekyllingerne for sig. Derpaa brunes 2—3 af gangen ca. 10 minuter i rigeligt smør, tages saa op, lægges i en gryde, hvori er kogende kraft eller lindt saltvand, og koger fra 10—20 minuter efter størrelsen. Straks de er kogt, lægges de i daaser, de gamle for sig og rypekyllingerne for sig. Hvis der er flere ryper end man har daaser til, behøver man ikke at lægge dem ned hele, men kan skjære fra hals og ryg til rygleddet, som koges med i kraftgryden. Naar rypen da syes eller surres godt sammen, indtager den langt mindre plads i daasen. Mest muligt faar man lagt ned, naar hele ryggen fjernes, saa man kun benytter brystet, gumpen og begge laarene til nedlægning, der hver for sig stikkes ned om siderne i daasen. Daaserne maa være omhyggelig rengjorte og opvarmede ved vanddamp. Der maa mangle et par centimeter paa, at ryperne naar op til daasens kant. Derpaa overheldes kraften, saa den kun naar 1 cm. fra kanten, og et par skeer madfedt øverst. Daaserne maa være aldeles tørre om kanten, før de loddes eller tilskrues. Hvis skruedaaser benyttes, lægges det underste laag paa først, derpaa lægges gummiringen mellem begge laag. Denne maa iforveien have ligget i sodavand og flere varme vand og være tørret paa et rent klæde. Tilsidst skrues det øverste laag meget fast til. Daaserne maa være aldeles lufttætte, hvilket man lettest prøver ved at sætte dem med bunden i veiret.