Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hellefyndre (kveite), kokt (flétan cuit)

Erkens kokte kveite (1914): stykker av kveite forsaltes en halv time, legges i kokende, saltet vann (eventuelt halvt melk) og trekker langsomt møre. Serveres på fat med serviett, persille og sitron, med smeltet smør, hollandaise, kaperssaus eller hvitvinsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 91 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Enkel grunnoppskrift på kokt kveite i fiskekapitlet. Erken understreker at finnene på kveite, som på piggvar, regnes som en delikatesse og ikke skal skjæres bort, og at fisken taper både i utseende og smak ved å koke i for mye vann eller for sterkt.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fisken

    Kjøp helst et stykke ovenfor halen. Skjær fisken fri fra skinn og ben og del den i pene stykker. Finnene skal ikke skjæres av, de regnes som en delikatesse.

  2. 2

    Forsalting

    Strø fiskestykkene lett med salt og la dem stå en halv time.

  3. 3

    Kokevæske

    Kok opp vann med 1 ss salt per liter. Er fisken ikke helt hvit, kan halvparten av vannet erstattes med melk.

  4. 4

    Kok fisken

    Legg fisken i når vannet koker. Skum av når det koker opp igjen, og la fisken trekke langsomt til den er mør. Den må ikke koke sterkt eller i for mye vann.

  5. 5

    Anretning

    Løft fisken opp på et fat med serviett og pynt med persille og sitron. Server smeltet smør, hollandaise, kaperssaus eller hvitvinsaus til.

Endringer fra originalen

Saltmengden i kokevannet er redusert til moderne nivå (originalens «1 dl. salt til 1 l. vand» er en meget kraftig lake); mål er modernisert, koketid er anslått, og fremgangsmåten er delt i trinn. Melk kan brukes til halvparten av kokevæsken som i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 91)~83% av teksten endretfjernetlagt til
1,5 kg kveite (hellefyndre) (helst et stykke ovenfor halen). 1 ss salt (per liter kokevann). 1 ts 1/2 kg. helleflyndre salt (til å strø over fisken). 2 l vann (eventuelt halvt vann og halvt melk). 1 stk sitron (til pynt). 1 bunt persille (til pynt). vand. Kjøp helst et stykke ovenfor halen. Skjær fisken fri Fisken flaaes fra skinn skind og ben og del den skjæres i pene stykker. Finnene skal ikke skjæres av, de regnes som en delikatesse.. Strø fiskestykkene lett Strøes let med salt og la dem stå staar 1/2 time. Da finnerne av denne fisk likesom av pighvar ansees for en halv time.. Kok opp vann med 1 ss salt per liter. Er delikatesse, skal man ikke skjære dem av. Hvis fisken ikke helt er ganske hvit, kan halvparten av vannet erstattes med melk.. Legg fisken vil den vinde i når vannet koker. Skum av når utseende ved at kokes i halvt vand og halvt melk. Fisken sættes over, naar fiskevandet koker; skummes, naar det koker opp op igjen, og la fisken trekke kokes videre langsomt til den er mør. Den må ikke koke sterkt eller i for mye vann.. Løft fisken opp på et Til 1 l. vand tages 1 del. salt. Fisken anrettes paa fat med serviett serviet og pynt pyntes med persille og sitron. Server citron. Som saus serveres smeltet smør, hollandaise, hollandsk saus, kaperssaus eller hvitvinsaus til. hvitvinsaus.

Note til Modernisert

Saltmengden i kokevannet er redusert til moderne nivå (originalens «1 dl. salt til 1 l. vand» er en meget kraftig lake); mål er modernisert, koketid er anslått, og fremgangsmåten er delt i trinn. Melk kan brukes til halvparten av kokevæsken som i originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilket stykke kveite bør jeg kjøpe?
Helst et stykke ovenfor halen. Fisken flås fra skinn og ben og skjæres i pene stykker.
Skal finnene skjæres av?
Nei. Finnene på kveite – som på piggvar – regnes som en delikatesse og skal bli sittende.
Hvordan koker jeg fisken?
Salt stykkene lett og la dem stå 1/2 time. Legg fisken i kokende fiskevann (1 desiliter salt per liter vann), skum når det koker opp igjen, og kok videre langsomt til den er mør. Er fisken ikke helt hvit, kok i halvt vann og halvt melk for bedre utseende.
Hva serveres til?
Anrettes på fat med serviett, pyntet med persille og sitron. Saus: smeltet smør, hollandsk saus, kaperssaus eller hvitvinsaus.