Hvor lenge skal skinken koke?

Skinken settes over i rikelig kaldt vann og skal småtrekke (ikke fosskoke) i ca. 3 timer. Legg den først ½ time i lunkent vann og skrap den ren før koking. Total tid med glasering blir ca. 4½ time.

Hvorfor skal skinken ligge i kraften etter koking?

Gryten løftes av ilden, men skinken blir liggende i kraften til denne er noe avkjølet. Da holder kjøttet seg saftig og lar seg lettere flå og skjære.

Hvordan glaseres skinken?

Etter at svoren er flådd av, strøs skinken med et ½ cm tykt lag støtt melis, som brunes til karamell med et glødende jern (salamander).

Hva serveres til, og hvor stor skinke trengs?

Oppskriften bruker én sukkersaltet, røkt skinke på 5–6 kg til ca. 12 porsjoner, og angir kastanjer og erter som tilbehør. Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 253.

Glasert skinke (jambon de Bayonne glacé)

Name: Glasert skinke (jambon de Bayonne glacé)
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 12 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 5 kg sukkersaltet, røkt skinke (5–6 kg); 150 g melis (til karamellisering); 500 g kastanjer (til garnityr); 500 g erter (til garnityr)

Erkens glaserte skinke (jambon de Bayonne glacé) fra 1914: sukkersaltet røkt skinke bløtlegges en halvtime, trekker ca. 3 timer, avkjøles delvis i kraften, svoren flås av. Til selskapsbruk skjæres et stykke ut, deles i skiver og legges tilbake i form. Dekkes med et ½ cm lag melis som karamelliseres. Serveres kald eller varm med kastanjer og erter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 253 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En elegant selskapsanretning der skinken skjæres opp på forhånd og legges tilbake i sin opprinnelige form, slik at gjestene lett kan forsyne seg. Karamelliseringen ble gjort med glødende jern eller salamander; i dag brukes gassbrenner eller grillelement.

Slik gjør du

1
Rensing
Legg den sukkersaltede, røkte skinken en halv time i lunkent vann og skrap den ren.
2
Trekking
Sett skinken over varmen i rikelig kaldt vann og la den småtrekke ca. 3 timer.
3
Avkjøling i kraften
Løft gryten av varmen, men la skinken ligge i kraften til denne er noe avkjølt. Ta opp skinken og flå av svoren.
4
Oppskjæring til selskapsbruk
Skjær med en skarp kniv ut en stor firkant av kjøttet på øvre del av skinken, ca. 3 cm fra ytterkanten. Skjær dette stykket på tvers i tynne, passe store skiver, legg dem sammen og tilbake på skinken slik at den får sin opprinnelige form.
5
Karamellisering
Strø et ½ cm tykt lag støtt melis over skinken og brun det til karamell med gassbrenner eller under grillelementet i ovnen.
6
Servering
Skinken kan serveres både kald og varm, med kastanjer og erter.

Endringer fra originalen

Mengder for melis, kastanjer og erter er anslått da originalen ikke oppgir dem. Glødende jern/salamander er erstattet med gassbrenner eller grill i ovnen. Trinnene er nummerert og språket modernisert i fremgangsmåten.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal skinken koke?: Skinken settes over i rikelig kaldt vann og skal småtrekke (ikke fosskoke) i ca. 3 timer. Legg den først ½ time i lunkent vann og skrap den ren før koking. Total tid med glasering blir ca. 4½ time.
Hvorfor skal skinken ligge i kraften etter koking?: Gryten løftes av ilden, men skinken blir liggende i kraften til denne er noe avkjølet. Da holder kjøttet seg saftig og lar seg lettere flå og skjære.
Hvordan glaseres skinken?: Etter at svoren er flådd av, strøs skinken med et ½ cm tykt lag støtt melis, som brunes til karamell med et glødende jern (salamander).
Hva serveres til, og hvor stor skinke trengs?: Oppskriften bruker én sukkersaltet, røkt skinke på 5–6 kg til ca. 12 porsjoner, og angir kastanjer og erter som tilbehør. Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 253.