Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Glasert skinke (jambon de Bayonne glacé)

Erkens glaserte skinke (jambon de Bayonne glacé) fra 1914: sukkersaltet røkt skinke bløtlegges en halvtime, trekker ca. 3 timer, avkjøles delvis i kraften, svoren flås av. Til selskapsbruk skjæres et stykke ut, deles i skiver og legges tilbake i form. Dekkes med et ½ cm lag melis som karamelliseres. Serveres kald eller varm med kastanjer og erter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 253 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En elegant selskapsanretning der skinken skjæres opp på forhånd og legges tilbake i sin opprinnelige form, slik at gjestene lett kan forsyne seg. Karamelliseringen ble gjort med glødende jern eller salamander; i dag brukes gassbrenner eller grillelement.

Slik gjør du

  1. 1

    Rensing

    Legg den sukkersaltede, røkte skinken en halv time i lunkent vann og skrap den ren.

  2. 2

    Trekking

    Sett skinken over varmen i rikelig kaldt vann og la den småtrekke ca. 3 timer.

  3. 3

    Avkjøling i kraften

    Løft gryten av varmen, men la skinken ligge i kraften til denne er noe avkjølt. Ta opp skinken og flå av svoren.

  4. 4

    Oppskjæring til selskapsbruk

    Skjær med en skarp kniv ut en stor firkant av kjøttet på øvre del av skinken, ca. 3 cm fra ytterkanten. Skjær dette stykket på tvers i tynne, passe store skiver, legg dem sammen og tilbake på skinken slik at den får sin opprinnelige form.

  5. 5

    Karamellisering

    Strø et ½ cm tykt lag støtt melis over skinken og brun det til karamell med gassbrenner eller under grillelementet i ovnen.

  6. 6

    Servering

    Skinken kan serveres både kald og varm, med kastanjer og erter.

Endringer fra originalen

Mengder for melis, kastanjer og erter er anslått da originalen ikke oppgir dem. Glødende jern/salamander er erstattet med gassbrenner eller grill i ovnen. Trinnene er nummerert og språket modernisert i fremgangsmåten.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 253) → 1949 (korrekturlest, s. 282)~95% av teksten endretfjernetlagt til
1 sukkersaltet skinke, 5 à 6 kg. sukker kastanjer erter Glasert skinke. Den sukkersaltede, røkede tørkede skinke lægges ½ time i lunkent vand, skrapes ren. Sættes over ilden i rikelig koldt vand, smaatrækker ca. 3 timer. Gryten løftes av, men skinken skal bli liggende i kraften, til denne — svoren er noget avkjølet. Skinken tages op, tatt vekk før saltingen — legges i varm panne med krydderier og svoren flaaes av. Til selskapsbruk utskjæres de opskårne grønnsaker, settes i varm ovn med en skarp kniv en stor firkant av kjøttet paa den øverste del av skinken ca. 3 cm. fra ytterkanten. Dette stykke skjæres paa tvers 1 dl. buljong; stekes i tynde passe store skiver, lægges sammen og paa skinken igjen, saa denne faar sin oprindelige form. Skinken bestrøes 3 å 4 timer, idet man stadig drypper over med et vinen og buljongen. ½ cm. tykt lag time før steken er ferdig strøes den over med støtt melis; dette brunes til karamel kavringen, blandet med et glødende jern eller salamander. Skinken kan serveres baade kold sukkeret, overhelles med det smeltede smør, og varm. skal nu ikke dryppes mere. Er skorpen ikke sprø når skinken tas ut, overdrysses den med litt melis og gratineres.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal skinken koke?
Skinken settes over i rikelig kaldt vann og skal småtrekke (ikke fosskoke) i ca. 3 timer. Legg den først ½ time i lunkent vann og skrap den ren før koking. Total tid med glasering blir ca. 4½ time.
Hvorfor skal skinken ligge i kraften etter koking?
Gryten løftes av ilden, men skinken blir liggende i kraften til denne er noe avkjølet. Da holder kjøttet seg saftig og lar seg lettere flå og skjære.
Hvordan glaseres skinken?
Etter at svoren er flådd av, strøs skinken med et ½ cm tykt lag støtt melis, som brunes til karamell med et glødende jern (salamander).
Hva serveres til, og hvor stor skinke trengs?
Oppskriften bruker én sukkersaltet, røkt skinke på 5–6 kg til ca. 12 porsjoner, og angir kastanjer og erter som tilbehør. Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 253.