Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gåseleverpostei

Erkens gåseleverpostei fra 1914: gåselever spekket med trøffel legges i lag med en farse av svinekjøtt, flesk, sjalottløk, sjampinjong, persille, trøffel og rom i en fleskekledd posteiform, stekes ca. 2½ time i moderat ovn, vannes med madeirasjy og avkjøles; holder seg et par måneder.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 268 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En luksuspostei fra kapitlet om fjærfe og vilt, laget av gåselever, svinekjøtt, flesk og trøfler. Slike posteier hørte til det finere borgerlige kjøkken rundt 1900 og ble stekt langsomt i form med lokk i vannbad-lignende oppsett, deretter lagret kaldt i flere uker.

Slik gjør du

  1. 1

    Krydre leveren

    Rens gåseleverne og skjær dem i 3–4 deler. Spekk dem med strimler av trøffel og strø over salt, pepper, allehånde og ganske litt støtt laurbærblad.

  2. 2

    Lag farsen

    Skrap eller kvern svinekjøtt og flesk hver for seg, og støt dem til de er helt fine. Bland dem godt sammen.

  3. 3

    Stek aromatene

    Finhakk sjalottløk, persille, sjampinjong og resten av trøffelen, og la det surre i smøret i 5 minutter. Avkjøl helt.

  4. 4

    Ferdigstill farsen

    Bland de avkjølte aromatene inn i farsen sammen med salt og pepper etter smak, og rør inn rommen teskjevis. Støt alt godt sammen.

  5. 5

    Legg opp formen

    Kle en posteiform med lokk med tynne fleskestrimler. Legg et lag farse i bunnen, legg over halvparten av leverstykkene og noen trøffelskiver, så et nytt lag farse, resten av leveren, og dekk til slutt alt med et lag farse. Legg tynne fleskeskiver over.

  6. 6

    Stek langsomt

    Sett formen i en større langpanne og stek ved ca. 150 °C i omtrent 2½ time. Når halve tiden er gått, helles det avsmeltede fettet opp i posteien.

  7. 7

    Ettersmak og avkjøling

    Ta ut posteien, fjern det øverste flesket og hell over 1 spiseskje madeirasjy. Legg flesket tilbake og la posteien stå til den er helt kald.

  8. 8

    Oppbevaring

    Dekk posteien med papir, trykk lokket på og tett eventuelle åpninger med aluminiumsfolie. Slik kan den oppbevares kaldt i et par måneder.

Endringer fra originalen

Uklare OCR-mengder er tolket: 1½ kg flesk og ¼ kg trøfler. Gram og desiliter er beholdt/omregnet til moderne enheter, «flesk» er angitt som fett spekk/sideflesk, ovnstemperatur er anslått (150 °C), og «madeirasky» er modernisert til madeirasjy/kraft med madeira. Allehånde og laurbær er oppført som ingredienser selv om de bare nevnes i fremgangsmåten i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 268)~81% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk gåselever (eller fet andelever). gaaselevere 1 kg svinekjøtt (magert, uten sener). 1,5 kg fett sideflesk (hvorav noe skjæres i tynne strimler/skiver til formen). 250 g trøffel (noe i strimler til spekking, noe i skiver, resten hakket). kg. svinekjøt 1 fl kg. flesk fl kg. trøfler 30 g smør. gr. smør salt pepper 1 stk sjalottløk (finhakket). skalotteløk 6 stk sjampinjonger (finhakket). champignons 1 ts teske persille (finhakket). 2 ss spiseskeer rom. salt (etter smak). pepper (etter smak). allehånde (en klype, til leveren). støtt laurbærblad (en liten klype, til leveren). 1 ss madeirasjy (kraft med madeira, helles i den ferdige posteien). Rens gåseleverne Leveren renses og skjær dem skjæres i 3–4 deler. Spekk dem 3 å 4 dele; spækkes med strimler av trøffel og strø over trøffelstrimler; leveren bestrøes med salt, pepper, allehånde allehaande og ganske litt støtt laurbærblad.. Skrap eller kvern svinekjøtt laurbærblad. Svinekjøttet og flesk flesket skrapes og støtes eller males hver for seg, og støt dem sig; støtes, til de det er helt fine. Bland dem godt sammen.. Finhakk sjalottløk, ganske fint. Løk, persille, sjampinjong champignons og resten av trøffelen, trøflerne hakkes fint og la det surre røres i smøret smørret i 5 minutter. Avkjøl helt.. Bland de avkjølte aromatene inn Naar det er koldt, haves det i farsen sammen farcen med salt og pepper etter smak, og rør inn rommen teskjevis. Støt alt efter smak samt rom, som irøres teskevis. Alt støtes godt sammen.. Kle en sammen. En posteiform med lokk lok beklædes med tynne tynde fleskestrimler. Legg et Herpaa lægges lag farse i bunnen, legg over halvparten av leverstykkene farcen, herover lægges det halve av gaaseleverne og noen nogen trøffelskiver, så et nytt lag farse, herpaa igjen farce, resten av leveren, og dekk til slutt alt det hele dækkes med et lag farse. Legg tynne farce. Tynde fleskeskiver over.. Sett lægges over; formen sættes i en større langpanne pande og stek ved ca. 150 °C sættes i omtrent ikke for varm ovn ca. 2½ time. Når halve Naar halvparten av tiden er gått, helles gaat, heldes det avsmeltede fettet opp fett op i posteien.. Ta ut posteien, fjern posteien. Tages ut, naar den er færdig, det øverste flesket og hell over flesk tages av. 1 spiseskje madeirasjy. Legg ske madeirasky heldes i posteien; flesket tilbake lægges atter over, og la posteien stå staar, til den er helt kald.. Dekk posteien ganske kold. Posteien kan opbevares et par maaneder. Den dækkes med et papir, trykk lokket på trykkes paa, og tett eventuelle åpninger med aluminiumsfolie. Slik kan man tætter den oppbevares kaldt i et par måneder. mulige aapning med tinfolie.

Note til Modernisert

Uklare OCR-mengder er tolket: 1½ kg flesk og ¼ kg trøfler. Gram og desiliter er beholdt/omregnet til moderne enheter, «flesk» er angitt som fett spekk/sideflesk, ovnstemperatur er anslått (150 °C), og «madeirasky» er modernisert til madeirasjy/kraft med madeira. Allehånde og laurbær er oppført som ingredienser selv om de bare nevnes i fremgangsmåten i originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke råvarer trenger jeg til denne posteien?
2 gåselevere, 1 kg svinekjøtt, ½ kg flesk (pluss tynne fleskestrimler til å kle formen), trøfler, 30 g smør, 1 sjalottløk, 6 champignons, 1 ts persille, 2 spiseskjeer rom, salt og pepper.
Hvordan behandles selve leveren?
Leveren renses og skjæres i 3–4 deler, spekkes med trøffelstrimler og krydres med salt, pepper, allehånde og litt støtt laurbærblad før den legges i formen med farsen.
Hvordan lager jeg farsen?
Svinekjøtt og flesk skrapes og males/støtes hver for seg til det er helt fint. Løk, persille, champignons og resten av trøflene hakkes fint og røres i smøret i 5 minutter; når det er kaldt blandes det i farsen med salt, pepper og rom, som røres inn teskjevis. Alt støtes godt sammen.
Hvor lang tid tar oppskriften?
Den er beregnet til rundt 10 timer totalt inkludert steking og avkjøling, og gir omtrent 12 porsjoner. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 268.