Erken's goose liver pâté from 1914: goose liver larded with truffle is layered with a forcemeat of pork, pork fat, shallot, button mushroom, parsley, truffle and rum in a pork-lined pâté mold, baked about 2½ hours in a moderate oven, moistened with Madeira jus and cooled; keeps for a couple of months.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 268 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A luxury pâté from the chapter on poultry and game, made from goose liver, pork, pork fat and truffles. Such pâtés belonged to the finer bourgeois kitchen around 1900 and were baked slowly in a lidded mold in a water-bath-like setup, then stored cold for several weeks.
How to make it
1
Season the liver
Clean the goose livers and cut them into 3–4 pieces. Lard them with strips of truffle and sprinkle over salt, pepper, allspice and a very little ground bay leaf.
2
Make the forcemeat
Scrape or grind the pork and pork fat separately, and pound them until completely fine. Mix them well together.
3
Sauté the aromatics
Finely chop the shallot, parsley, button mushroom and the rest of the truffle, and let it sauté in the butter for 5 minutes. Cool completely.
4
Finish the forcemeat
Mix the cooled aromatics into the forcemeat along with salt and pepper to taste, and stir in the rum a teaspoon at a time. Pound everything well together.
5
Assemble the mold
Line a lidded pâté mold with thin strips of pork fat. Place a layer of forcemeat in the bottom, lay over half of the liver pieces and some truffle slices, then another layer of forcemeat, the rest of the liver, and finally cover everything with a layer of forcemeat. Lay thin slices of pork fat over the top.
6
Bake slowly
Set the mold in a larger roasting pan and bake at about 150 °C (300 °F) for around 2½ hours. When half the time has passed, pour the melted-off fat back into the pâté.
7
Finish and cool
Take out the pâté, remove the top layer of pork fat and pour over 1 tablespoon of Madeira jus. Put the pork fat back and let the pâté stand until it is completely cold.
8
Storage
Cover the pâté with paper, press the lid on and seal any openings with aluminum foil. In this way it can be stored cold for a couple of months.
Changes from the original
Unclear OCR quantities have been interpreted: 1½ kg of pork fat and ¼ kg of truffles. Grams and deciliters have been kept/converted to modern units, "flesk" (pork) is given as fatty pork fat/side pork, the oven temperature is estimated (150 °C (300 °F)), and "madeirasky" has been modernized to Madeira jus/stock with Madeira. Allspice and bay leaf are listed as ingredients even though they are only mentioned in the method in the original.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 268
2 gaaselevere
1 kg. svinekjøt
1 fl kg. flesk
fl kg. trøfler
30 gr. smør
salt
pepper
1 skalotteløk
6 champignons
1 teske persille
2 spiseskeer rom.
Leveren renses og skjæres i 3 å 4 dele; spækkes med trøffelstrimler; leveren bestrøes med salt, pepper, allehaande og ganske litt støtt laurbærblad. Svinekjøttet og flesket skrapes og støtes eller males hver for sig; støtes, til det er ganske fint. Løk, persille, champignons og resten av trøflerne hakkes fint og røres i smørret i 5 minutter. Naar det er koldt, haves det i farcen med salt og pepper efter smak samt rom, som irøres teskevis. Alt støtes godt sammen.
En posteiform med lok beklædes med tynde fleskestrimler. Herpaa lægges lag av farcen, herover lægges det halve av gaaseleverne og nogen trøffelskiver, herpaa igjen farce, resten av leveren, og det hele dækkes med et lag farce. Tynde fleskeskiver lægges over; formen sættes i en større pande og sættes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Naar halvparten av tiden er gaat, heldes det avsmeltede fett op i posteien. Tages ut, naar den er færdig, det øverste flesk tages av. 1 ske madeirasky heldes i posteien; flesket lægges atter over, og posteien staar, til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par maaneder. Den dækkes med et papir, lokket trykkes paa, og man tætter den mulige aapning med tinfolie.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 299
2 gåselevere
1 kg. svinekjøtt
1½ kg. flesk
½ kg. trøfler
30 gr. smør
salt
pepper
1 skalotteløk
6 champignons
1 teskje persille
2 spiseskjeer rom.
En posteiform med lokk beklædes med tynne fleskeskiver. Herpå legges lag av farsen, herover legges det halve av gåseleverne og nogen trøffelskiver, herpå igjen farse, resten av leveren, og det hele dekkes med et lag farse. Tynne fleskeskiver legges over; formen settes i en større panne og settes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Når halvparten av tiden er gått, helles det avsmeltet fett op i posteien. Tas ut når den er ferdig, det øverste flesk tas av. 1 skje madeirashy helles i posteien; flesket legges atter over, og posteien står til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par måneder. Den dekkes med et papir, lokket trykkes på, og man tetter den mulige åpning med tinnfolie.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 268) → 1949 (korrekturlest, s. 299)~62% av teksten endretfjernetlagt til
2 gaaselevere gåselevere 1 kg. svinekjøt 1 fl svinekjøtt 1½ kg. flesk fl ½ kg. trøfler 30 gr. smør salt pepper 1 skalotteløk 6 champignons 1 teske teskje persille 2 spiseskeer spiseskjeer rom. Leveren renses og skjæres i 3 å 4 dele; spækkes med trøffelstrimler; leveren bestrøes med salt, pepper, allehaande og ganske litt støtt laurbærblad. Svinekjøttet og flesket skrapes og støtes eller males hver for sig; støtes, til det er ganske fint. Løk, persille, champignons og resten av trøflerne hakkes fint og røres i smørret i 5 minutter. Naar det er koldt, haves det i farcen med salt og pepper efter smak samt rom, som irøres teskevis. Alt støtes godt sammen. En posteiform med lok lokk beklædes med tynde fleskestrimler. Herpaa lægges tynne fleskeskiver. Herpå legges lag av farcen, farsen, herover lægges legges det halve av gaaseleverne gåseleverne og nogen trøffelskiver, herpaa herpå igjen farce, farse, resten av leveren, og det hele dækkes dekkes med et lag farce. Tynde farse. Tynne fleskeskiver lægges legges over; formen sættes settes i en større pande panne og sættes settes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Naar Når halvparten av tiden er gaat, heldes gått, helles det avsmeltede avsmeltet fett op i posteien. Tages ut, naar Tas ut når den er færdig, ferdig, det øverste flesk tages tas av. 1 ske madeirasky heldes skje madeirashy helles i posteien; flesket lægges legges atter over, og posteien staar, står til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par maaneder. måneder. Den dækkes dekkes med et papir, lokket trykkes paa, på, og man tætter tetter den mulige aapning åpning med tinfolie. tinnfolie.
2 goose livers, 1 kg of pork, ½ kg of pork fat (plus thin strips of pork fat to line the mold), truffles, 30 g of butter, 1 shallot, 6 button mushrooms, 1 tsp of parsley, 2 tablespoons of rum, salt and pepper.
How is the liver itself handled?
The liver is cleaned and cut into 3–4 pieces, larded with truffle strips and seasoned with salt, pepper, allspice and a little ground bay leaf before it is placed in the mold with the forcemeat.
How do I make the forcemeat?
Pork and pork fat are scraped and ground/pounded separately until completely fine. Onion, parsley, button mushrooms and the rest of the truffles are finely chopped and sautéed in the butter for 5 minutes; once cold they are mixed into the forcemeat with salt, pepper and rum, which is stirred in a teaspoon at a time. Everything is pounded well together.
How long does the recipe take?
It is estimated at around 10 hours in total including baking and cooling, and makes about 12 servings. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), p. 268.
