Erkens gåseleverpostei fra 1914: gåselever spekket med trøffel legges i lag med en farse av svinekjøtt, flesk, sjalottløk, sjampinjong, persille, trøffel og rom i en fleskekledd posteiform, stekes ca. 2½ time i moderat ovn, vannes med madeirasjy og avkjøles; holder seg et par måneder.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 268 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En luksuspostei fra kapitlet om fjærfe og vilt, laget av gåselever, svinekjøtt, flesk og trøfler. Slike posteier hørte til det finere borgerlige kjøkken rundt 1900 og ble stekt langsomt i form med lokk i vannbad-lignende oppsett, deretter lagret kaldt i flere uker.
Slik gjør du
1
Krydre leveren
Rens gåseleverne og skjær dem i 3–4 deler. Spekk dem med strimler av trøffel og strø over salt, pepper, allehånde og ganske litt støtt laurbærblad.
2
Lag farsen
Skrap eller kvern svinekjøtt og flesk hver for seg, og støt dem til de er helt fine. Bland dem godt sammen.
3
Stek aromatene
Finhakk sjalottløk, persille, sjampinjong og resten av trøffelen, og la det surre i smøret i 5 minutter. Avkjøl helt.
4
Ferdigstill farsen
Bland de avkjølte aromatene inn i farsen sammen med salt og pepper etter smak, og rør inn rommen teskjevis. Støt alt godt sammen.
5
Legg opp formen
Kle en posteiform med lokk med tynne fleskestrimler. Legg et lag farse i bunnen, legg over halvparten av leverstykkene og noen trøffelskiver, så et nytt lag farse, resten av leveren, og dekk til slutt alt med et lag farse. Legg tynne fleskeskiver over.
6
Stek langsomt
Sett formen i en større langpanne og stek ved ca. 150 °C i omtrent 2½ time. Når halve tiden er gått, helles det avsmeltede fettet opp i posteien.
7
Ettersmak og avkjøling
Ta ut posteien, fjern det øverste flesket og hell over 1 spiseskje madeirasjy. Legg flesket tilbake og la posteien stå til den er helt kald.
8
Oppbevaring
Dekk posteien med papir, trykk lokket på og tett eventuelle åpninger med aluminiumsfolie. Slik kan den oppbevares kaldt i et par måneder.
Endringer fra originalen
Uklare OCR-mengder er tolket: 1½ kg flesk og ¼ kg trøfler. Gram og desiliter er beholdt/omregnet til moderne enheter, «flesk» er angitt som fett spekk/sideflesk, ovnstemperatur er anslått (150 °C), og «madeirasky» er modernisert til madeirasjy/kraft med madeira. Allehånde og laurbær er oppført som ingredienser selv om de bare nevnes i fremgangsmåten i originalen.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 268
2 gaaselevere
1 kg. svinekjøt
1 fl kg. flesk
fl kg. trøfler
30 gr. smør
salt
pepper
1 skalotteløk
6 champignons
1 teske persille
2 spiseskeer rom.
Leveren renses og skjæres i 3 å 4 dele; spækkes med trøffelstrimler; leveren bestrøes med salt, pepper, allehaande og ganske litt støtt laurbærblad. Svinekjøttet og flesket skrapes og støtes eller males hver for sig; støtes, til det er ganske fint. Løk, persille, champignons og resten av trøflerne hakkes fint og røres i smørret i 5 minutter. Naar det er koldt, haves det i farcen med salt og pepper efter smak samt rom, som irøres teskevis. Alt støtes godt sammen.
En posteiform med lok beklædes med tynde fleskestrimler. Herpaa lægges lag av farcen, herover lægges det halve av gaaseleverne og nogen trøffelskiver, herpaa igjen farce, resten av leveren, og det hele dækkes med et lag farce. Tynde fleskeskiver lægges over; formen sættes i en større pande og sættes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Naar halvparten av tiden er gaat, heldes det avsmeltede fett op i posteien. Tages ut, naar den er færdig, det øverste flesk tages av. 1 ske madeirasky heldes i posteien; flesket lægges atter over, og posteien staar, til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par maaneder. Den dækkes med et papir, lokket trykkes paa, og man tætter den mulige aapning med tinfolie.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 299
2 gåselevere
1 kg. svinekjøtt
1½ kg. flesk
½ kg. trøfler
30 gr. smør
salt
pepper
1 skalotteløk
6 champignons
1 teskje persille
2 spiseskjeer rom.
En posteiform med lokk beklædes med tynne fleskeskiver. Herpå legges lag av farsen, herover legges det halve av gåseleverne og nogen trøffelskiver, herpå igjen farse, resten av leveren, og det hele dekkes med et lag farse. Tynne fleskeskiver legges over; formen settes i en større panne og settes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Når halvparten av tiden er gått, helles det avsmeltet fett op i posteien. Tas ut når den er ferdig, det øverste flesk tas av. 1 skje madeirashy helles i posteien; flesket legges atter over, og posteien står til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par måneder. Den dekkes med et papir, lokket trykkes på, og man tetter den mulige åpning med tinnfolie.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 299) → 1914 (korrekturlest, s. 268)~62% av teksten endretfjernetlagt til
2 gåselevere gaaselevere 1 kg. svinekjøtt 1½ svinekjøt 1 fl kg. flesk ½ fl kg. trøfler 30 gr. smør salt pepper 1 skalotteløk 6 champignons 1 teskje teske persille 2 spiseskjeer spiseskeer rom. Leveren renses og skjæres i 3 å 4 dele; spækkes med trøffelstrimler; leveren bestrøes med salt, pepper, allehaande og ganske litt støtt laurbærblad. Svinekjøttet og flesket skrapes og støtes eller males hver for sig; støtes, til det er ganske fint. Løk, persille, champignons og resten av trøflerne hakkes fint og røres i smørret i 5 minutter. Naar det er koldt, haves det i farcen med salt og pepper efter smak samt rom, som irøres teskevis. Alt støtes godt sammen. En posteiform med lokk lok beklædes med tynne fleskeskiver. Herpå legges tynde fleskestrimler. Herpaa lægges lag av farsen, farcen, herover legges lægges det halve av gåseleverne gaaseleverne og nogen trøffelskiver, herpå herpaa igjen farse, farce, resten av leveren, og det hele dekkes dækkes med et lag farse. Tynne farce. Tynde fleskeskiver legges lægges over; formen settes sættes i en større panne pande og settes sættes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Når Naar halvparten av tiden er gått, helles gaat, heldes det avsmeltet avsmeltede fett op i posteien. Tas ut når Tages ut, naar den er ferdig, færdig, det øverste flesk tas tages av. 1 skje madeirashy helles ske madeirasky heldes i posteien; flesket legges lægges atter over, og posteien står staar, til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par måneder. maaneder. Den dekkes dækkes med et papir, lokket trykkes på, paa, og man tetter tætter den mulige åpning aapning med tinnfolie. tinfolie.
2 gåselevere, 1 kg svinekjøtt, ½ kg flesk (pluss tynne fleskestrimler til å kle formen), trøfler, 30 g smør, 1 sjalottløk, 6 champignons, 1 ts persille, 2 spiseskjeer rom, salt og pepper.
Hvordan behandles selve leveren?
Leveren renses og skjæres i 3–4 deler, spekkes med trøffelstrimler og krydres med salt, pepper, allehånde og litt støtt laurbærblad før den legges i formen med farsen.
Hvordan lager jeg farsen?
Svinekjøtt og flesk skrapes og males/støtes hver for seg til det er helt fint. Løk, persille, champignons og resten av trøflene hakkes fint og røres i smøret i 5 minutter; når det er kaldt blandes det i farsen med salt, pepper og rom, som røres inn teskjevis. Alt støtes godt sammen.
Hvor lang tid tar oppskriften?
Den er beregnet til rundt 10 timer totalt inkludert steking og avkjøling, og gir omtrent 12 porsjoner. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 268.
