Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gåselever med trøffel (foie gras à la Toulouse)

Erkens foie gras à la Toulouse (1914): gåselever spekkes med krydrede trøffelskiver, pakkes i fett svinekjøtt og smurt papir (eventuelt posteidieg), stekes 40 minutter i varm ovn med smør og sky, og serveres på fat med champignoner og spansk saus eller madeirasaus kokt opp med hvitvin.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 267 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erken innleder avsnittet med at «foie gras» fremstilles både av gåse- og andelever, men at gåseleveren er større og fastere, og at den bør omgis av en deig under stekingen så deigen suger opp fettet som smelter av. Retten bærer navn etter Toulouse, hjemstedet for fransk gåselevertradisjon.

Slik gjør du

  1. 1

    Klargjør leveren

    Puss gåseleveren pent og stikk trøffelskiver inn på begge sider. Krydre trøffelskivene med fint salt og pepper før de settes inn.

  2. 2

    Pakk inn

    Legg tynne skiver fett svinekjøtt rundt leveren og pakk det hele i smurt papir. Alternativt kan leveren omgis av posteidieg i stedet for papir, slik at deigen suger opp fettet som smelter av.

  3. 3

    Stek

    Legg leveren i en panne med litt smør og stek i varm ovn i 40 minutter. Dropp skyen over under stekingen.

  4. 4

    Lag sausen

    Kok opp spansk saus eller madeirasaus med 2 spiseskjeer hvitvin.

  5. 5

    Anrett

    Legg leveren på fat og legg stekte champignoner rundt. Server sausen til.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er skilt ut fra den sammenblandede kolonnen på siden (postene til gåsekråsen er tatt bort). «Flesk» er modernisert til tynne skiver fett svinekjøtt/bacon, og trinnene er skrevet i moderne språk med anslåtte mengder der originalen ikke oppgir tall.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 299) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk gåselever trøfler salt pepper (ca. 400–600 g, avpusset). 50 g trøffel (skåret i tynne skiver). 1 ts fint salt. 0,5 ts pepper. 150 g tynne skiver fett svinekjøtt (eller bacon, til å legge rundt leveren). 25 g smør champignons (i stekepannen). smurt bakepapir eller posteidieg (til å pakke leveren i). 200 g champignoner (til garnering). 3 dl spansk saus eller madeirasaus (til servering). 2 spiseskjeer hvitvin. Gåseleveren avpusses ss hvitvin (kokes opp i sausen). Puss gåseleveren pent og gjennemstikkes stikk trøffelskiver inn på begge sider med trøffelskiver, som er krydret sider. Krydre trøffelskivene med fint salt og pepper. Leveren omgis med fleskeskiver, deromkring et pepper før de settes inn.. Legg tynne skiver fett svinekjøtt rundt leveren og pakk det hele i smurt papir. Stekes Alternativt kan leveren omgis av posteidieg i varm ovn stedet for papir, slik at deigen suger opp fettet som smelter av.. Legg leveren i 40 minutter en panne med litt smør og stek i pannen; dryppes varm ovn i 40 minutter. Dropp skyen over med skyen; man kan omgi leveren med posteideig istedenfor med papir. Madeirasaus eller under stekingen.. Kok opp spansk saus, opkokt saus eller madeirasaus med litt hvit vin, serveres til. Leveren oplegges 2 spiseskjeer hvitvin.. Legg leveren på fat, fat og omkring legges champignons. legg stekte champignoner rundt. Server sausen til.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er skilt ut fra den sammenblandede kolonnen på siden (postene til gåsekråsen er tatt bort). «Flesk» er modernisert til tynne skiver fett svinekjøtt/bacon, og trinnene er skrevet i moderne språk med anslåtte mengder der originalen ikke oppgir tall.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal gåseleveren stekes?
Den stekes i varm ovn i 40 minutter med litt smør i pannen, og dryppes over med skyen underveis. Samlet tid med forberedelse er ca. 70 minutter.
Hvordan forberedes leveren med trøffel?
Leveren pusses av og gjennomstikkes på begge sider med trøffelskiver som er krydret med fint salt og pepper. Deretter omgis den med fleskeskiver og et smurt papir – eller postei­deig i stedet for papir.
Hva serveres til?
Madeirasaus eller spansk saus kokt opp med 2 spiseskjeer hvitvin. Leveren legges på fat med champignons rundt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 267, under fjærfe og vilt. Den er beregnet til 4 porsjoner.